Кумыс в домашних условиях: делаем полезный напиток дома. Кумыс, шубат, айран: особенности казахских национальных напитков Кумыс натуральный

Казахская кухня отличается своими особенностями, что образовались под культурным и историческим развитием народа. Среди национальных блюд, казахи также выделяют и напитки, а именно: кумыс и айран. Что касается чая, то на восточных землях, он пользуется особой популярностью.

Такие напитки можно легко приготовить в домашних условиях, придерживаясь рецептов. Учитывая специфику кухни и культуры, надо научиться как пить кумыс правильно, с чем подавать чай и тогда ваши представления о восточной гостеприимности будут более верны.

Кумыс на казахском языке звучит как "кымыз" и подразумевает под собой кисловатый напиток. Получают его в результате брожения, изготовляют из молока молодых кобыл. По своей консистенции кумыс может быть разным - от крепкого бодрящего напитка до расслабляющего и легкого, от которого клонит в сон.

Этот напиток очень полезен и способен излечить от многих заболеваний. В свое время, кумыс помогал справиться с туберкулезом, когда остальные лекарства были бессильными.

На сегодняшний день существуют разные вариации приготовления этого напитка. Но, среди традиционных можно выделить три классических рецепта для казахов.

Рецепты кумыса

1. Секрет приготовления напитка в посуде. Кобылье молоко необходимо сбивать в особой емкости, изготовленной из бараньей кожи. Если ее нет, можно использовать деревянную, но тогда вкус будет немного другой. Сбивать молоко надо деревянной ложкой, около часа, а то и более. Потом оставить бродить несколько дней, пока не образуется густой напиток.

2. Кумыс можно готовить из закваски. Для этого перед зимой собирают остатки напитка и хранят до весны. С наступлением тепла закваску разбавляют свежим молоком и оставляют на несколько дней для брожения. После этого пьют.

3. Этот рецепт подойдет тем, кто не имеет возможности достать кобылье молоко. В качестве закваски можно использовать кефир из молока коровы, куда надо добавить дрожжи (не более 3 граммов), сахар (50 грамм) и стакан кипятка. Тщательно смешанная смесь должна постоять немного в темном месте. Тогда напиток следует процедить и залить в банки, оставив на время брожения.

Кумыс первым должен выпить наиболее уважаемый член семьи. Остатки не годится выливать, это равно греху.

Чай по-казахски

Пристрастие казахов к молоку можно проследить на рецепте настоящего восточного чая, конечно же, с добавлением сливок или молока.

Для приготовления любимого казахского напитка понадобится черный грузинский (возможно другой) чай, молоко, сахар и немного воды. Чайную ложку чая надо заварить в 30 граммах воды, но не доводить до кипения. Дать постоять и разлить крепкую заварку по чашкам. Затем долить горячее молоко, воду и добавить сахар. Казахский чай всегда подается при визите гостей.

Айран

Очень популярный, особенно в жаркую погоду в восточных краях кисломолочный напиток айран. Готовить его довольно легко, и к тому же быстро. Для приготовления понадобится свежее молоко и закваска. Молоко необходимо прокипятить и дать ему остыть. Кисломолочность айрану придает закваска, в качестве которой можно использовать кефир. В остывшее молоко надо влить кефир и размешать, после чего оставить на часов 5-6. Затем приготовленный айран поставить в холодильник и употреблять как охлаждающий напиток.

Если вы являетесь поклонником национальной кухни, тогда вам точно знаком такой десерт детства как .

Гастрономический туризм в Казахстане «Приготовление казахского напитка - кумыс».

«И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,



Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,


Но медлит байбише: спешить ей не в расчет»

Сакен Сайфуллин. 1910 – 1913 г.г. «Кумыс на жайлу». Перевод А. Кафанова.

Туры по Казахстану из Астаны.

Любимым напитком казахов всегда оставался кумыс, применявшийся и в лечебных целях. Для его приготовления кобылье молоко сливают в кожаный сосуд – саба и заквашивают его, после чего дают постоять день-два, часто взбалтывая в это время специальной мутовкой – п i спек. Кобылиц доили пять- шесть раз в день. Кумыс (кымыз) кисломолочный напиток из свежего кобыльего молока.
В народе, известен с глубокой давности. Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый. Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце.
Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Готовят 2-мя способами: промышленным и народным. На предприятиях молочной промышленности молоко заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и дрожжей, вымешивая в течении 20 минут. Кислотность закваски 50 - 60" по Тернеру.
Смесь молока и закваски оставляют на 1,0 - 1,5 часа для созревания. Затем вновь вымешивают в течение 1 часа. За 15 - 20 мин. до готовности кумыс охлаждают до 17"С, разливают в бутылки, закупоривают пробкой, ставят в холодильную камеру с температурой от 0 до 4"С.
Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. В зависимости от содержания спирта и кислотности различают кумыс слабый, средний и крепкий. Кумыс - однородная, щиплющая, пенящаяся, белая жидкость со специфическим кисломолочным (слегка дрожжевым) вкусом, сливочным привкусом; кислотность 81 - 100"Т; плотность 1,020 - 1,018; содержит до 1,5% этилового спирта, температура при выпуске 6"С.
В Казахстане более популярен народный способ приготовления кумыса. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый.
Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце. Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Перед употреблением кор растирают в порошок, высыпают в парное кобылье молоко из расчета 3 - 4 столовых ложки на 5 л молока, перемешивают.
Смесь оставляют на сутки в теплом месте, периодически помешивая. Готовая закваска используется только раз для получения 1-й партии кумыса: в последующем закваской служит новый зрелый кумыс.
Изготавливают сабу - мешок из кожи взрослой упитанной лошади емкостью 100 - 150 л; кожу, предварительно сбрив с нее шерсть, выдерживают в крепком растворе поваренной соли, вытаскивают и коптят на дыму таволги или березы и шьют из нее мешок. Готовая саба используется только 1 сезон. Чтобы приготовить кумыс, сабу на 1/4 - 1/2 ее объема заливают парным молоком с закваской и оставляют на ночь.
Утром следующего дня добавляют в нее порцию парного молока, тщательно перемешивают. Выдержав 10 - 15 часов, вновь добавляют до полного объема сабы парное молоко, тщательно вымешивают. Через сутки кумыс готов к употреблению. Чем чаще вымешивают, тем вкуснее кумыс. Раз в 10 - 15 дней сабу освобождают от кумыса, тщательно моют водой, сушат, полощут коровьим молоком и коптят.
Саба вновь готова к использованию. В республике ежегодно заготавливается сотни тонн кумыса. Кумыс используется для лечения легочных и желудочно-кишечных заболеваний. В ближайшие годы в республике будет построено 15 комплексов по производству кумыса. Кумыс и свежее кобылье молоко в отличие от коровьего богаты содержанием сахара и витаминов С.
В настоящее время отмечается тенденция роста производства кумыса при снижении поголовья, что можно объяснить особенностями мелкотоварного производства. О его целебных свойствах легенд немало. Даже великие русские писатели Лев Толстой и Антон Чехов ездили в Калмыкию «попить кумыса». В Лондоне литр кумыса стоит несколько долларов.
В Германии кобылье молоко используется в парфюмерно-косметической промышленности.
Сегодня в Казахстане (сентябрь, 2001 года) 200 000 рабочих лошадей. Кумыс используется в лечебных целях, лечебная и пищевая ценность этого напитка обусловлена содержанием в нем легкоусвояемых белков (альбуминов), витаминов и минеральных веществ, этилового спирта, антибиотиков, вырабатываемых микроорганизмами закваски, сбалансированностью аминокислот, специфическим составом жира.
Кумыс издавна применялся в Казахстане в лечебных целях, при истощениях, анемии, цинге, рахите, расстройствах пищеварения, неврастении, а также при туберкулезе легких. Первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1856 году в году в Самаре. Кымыс усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, сокоотделение, кровотворение, активизирует желудочный сок, стимулирует желчеобразование и желчевыделение, подавляет рост патогенных микробов в кишечнике.

Кумыс на жайлау.

И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,
Когда столпились в байской юрте стар и мал,
С веселым звоном в бурдюках бурлит напиток,
Всех батраков сегодня бай к себе позвал.

Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,
Она в большие пиалы кумыс нальет,
И аромат степей вокруг распространится,
Но медлит байбише: спешить ей не в расчет.

0 бог! На пиалах такой узор цветной,
Что бедняку коснуться боязно рукой!
А байбише добра: знай угощает вволю,
И никому идти не хочется домой.

Все обувь скинули и, радости полны,
Сидят, как будто отдыхать приглашены.
Но бай о деле начинает разговоры-
Мол, выводить пора на выпас табуны.

Забудьте, бедняки, об этом сытом дне,
За все с вас завтра спросится вдвойне.

11.06.2015

Кумыс – легендарный напиток тюркских народов, изготовленный из молока кобылиц. Как только не величают этот чудодейственный эликсир – «жемчужина востока», «млечное вино», «напиток из райской реки», спасавший степных кочевников от жажды и голода, исцелявший от болезней.

Первые упоминания о кумысе датируются 5 веком до нашей эры. Путешественником Геродотом кумыс упоминался как любимый напиток скифов, рецепт которого скрывался под страхом ослепления. Не брезговали кумысом и половцы, упустившие из плена князя Игоря Северского в 1182 году, захмелев от выпитого.

Кумыс – что это такое?

Это кисломолочный продукт из молока кобылицы, пенный, освежающий, кисло-сладкий, чуть-чуть пьянящий.

Кстати – это единственный алкоголь, который не запрещен для употребления мусульманами.

В зависимости от времени брожения различают молодой кумыс (время брожения 5-6 часов, 1% спирта), средний (1-2 суток, 2% спирта), крепкий (3-4 суток, 4-5% спирта). Кумыс – единственный напиток, полученный посредством 3 видов брожения: молочнокислого, спиртового и дрожжевого.

Состав

Полезных витаминов в химическом составе данного продукта предостаточно. Говоря о содержании белка, специалисты называют число 2-2,5%, исходя из жирности молока процент жиров колеблется от 1% до 2%, а сахара в кумысе еще больше - 3-4,5%. Витаминный состав также пестрит разнообразием, здесь и витамин С (на 1 кг кумыса 200 мг витамина С), витамин А и В, Е и РР. Микроэлементы в кумысе следующие: кальций, магний и фосфор. На этом список «полезностей» продукта не заканчивается, для человеческого организма полезными будут молочная кислота и биотин, а также этиловый спирт.

Назвать кумыс диетическим продуктом сложно из-за наличия в нем сахаров и спирта, но это не делает его менее полезным для здоровья человека. Сегодняшняя народная медицина широко применяет кумыс для профилактики и излечения большого списка заболеваний, к тому же актуальными стали такие виды лечения, как кумысотерапия и кумысолечение.

Полезные свойства кумыса

Полезные свойства кумыса поистине уникальны и позволяют применять напиток в лечении серьезных заболеваний. Уникальное по своему составу молоко кобылицы, содержит больше витаминов, чем коровье и козье, незаменимые жирные кислоты. А в процессе сквашивания молочный белок распадается и превращается в легкоусвояемые формы, что помогает получить продукт с усвояемостью питательных веществ более 95%. Недаром кумыс, полезные свойства которого позволяют в короткие сроки реабилитироваться после болезней, улучшить пищеварение, укрепить иммунитет, величают богатырским напитком.

Полезны свойства такого напитка, как кумыс, известны человеку еще с давних времен, с начала 19 столетия этот чудо-продукт стали использовать знахари и народные целители для излечения многих хронических заболеваний. Самым востребованным кумыс стал для людей с хроническим туберкулезом, который отступал при кумысотерапии.

По мнению большинства ученых и профессоров, состав кобыльего молока практически идентичен с грудным молоком женщины. Схожесть наблюдается в таких компонентах кумыса, как сахар и белок, качественные особенности жиров, большому витаминному составу, микроэлементам и прочих веществах. Именно все эти составляющие кобыльего и материнского молока женщины являются главными ключами для поддержки жизнедеятельности человека в нормальном состоянии.

Помимо этого «волшебные» свойства кумыса заключаются в том, что в процессе брожения молока его полезные компоненты либо сохраняют свои свойства, либо после гидролизации белка становятся еще более усваиваемыми для человеческого организма. За счет этого кумыс всегда отличается своим мягким и питательным вкусом, аппетитным ароматом и легко принимается желудочно-кишечным трактом.

Все терапевтические свойства кумыса можно ощутить на себе, если принимать его регулярно и длительный срок. Характерные лечебные свойства кумыса следующие:

• общеукрепляющее воздействие;
• противовоспалительный эффект;
• заживляющие действия;
• антибактериальный эффект;
• желчегонное воздействие;
• противоанемичный эффект;
• успокаивающее воздействие;
• пробиотическое влияние.

Незаменимым продуктом кумыс становится в том случае, если человек подвергается инфекционным заболеваниям, туберкулезу, осложненным заболеваниям кишечника и желудка, кишечные инфекции. После употребления напитка организм получает общеукрепляющую поддержку для борьбы с недугом и восстановлением.

Противопоказания кумыса

В целом кумыс считают безвредным продуктом питания, так как все его компоненты легко усваиваются организмом человека, не перенагружая обменные процессы. Но все же есть несколько категорий людей, которым данный продукт противопоказан.

1. Любые заболевания желудочно-кишечного тракта в случае обострения.
2. Люди, у которых есть индивидуальная непереносимость одного или нескольких компонентов, которые находятся в составе кумыса.

Несмотря на то, что кумыс считается алкогольным напитком, он не считается вредным и дозволен к употреблению даже в мусульманских странах, где действует сухой закон.

Изготовление кумыса

Изготавливают кумыс, рецепт которого пронесли через тысячелетия мудрые аксакалы, в наше время как в семьях и на маленьких кумысных фермах и лечебницах, так и в промышленных масштабах по одному принципу. Начало всех начал - молоко кобылицы, которую доят до 6 раз в сутки. Причем нужно быть искусным дояром, потому что время дойки ограничено 18-20 секундами. Даже гордые джигиты и знаменитые наездники доили кобылиц, не считая это только женским занятием.

После дойки свежее молоко переливается в деревянную кадку (в древности это были бурдюки из овечьих шкур, натертые древесиной, чтобы удалить ненужные бактерии и привкусы) и вымешивается с добавлением зрелого кумыса несколько часов специальной деревянной ложкой при температуре, близкой к 20 градусам. Затем разливается по бутылкам и оставляется для дображивания, в зависимости от того, какой нужен кумыс – молодой, средний или зрелый.

Немного истории

Опытными мастерами делалось более 30 видов кумыса! Они отличаются в зависимости от времени года, времени ожереба кобылы (кумыс со вкусом молозива – особый деликатес). Особым лакомством для детей и подростков был кумыс с добавлением изюма, сахара, меда.

В 19 веке русскими врачами была открыта первая кумысолечебница, в которой исцеляли больных чахоткой и туберкулезом, так как кумыс содержит даже антибиотики. Кроме того, чем полезен кумыс – содержанием молочно кислых бактерий, нормализующих процессы пищеварения, улучшающих процессы усвоения питательных веществ из других продуктов, витаминов, укрепляющих иммунитет, способствующих улучшению кроветворения, восстановлению нервной системы и потенции и мужчин. Долголетие жителей Азии связывают с постоянным употреблением кумыса.

Так лошадь – степная кормилица, что давала кочевникам и еду, и питье, подарила чудесный подарок - целебный кумыс, который можно пить несколько дней даже в жару, и не чувствовать ни усталости, ни жажды, ни голода, и продолжать свой долгий путь в поисках лучших пастбищ.

В целом история кумыса уход на несколько тысячелетий назад, когда кумыс признали чудодейственным напитком. Первые гурманы, оценившие вкус напитка были жители кочевнических племен Средней Азии и юго-восточной части величественной России. Продукт сразу стал пользоваться невероятным спросом, так как он легко утолял не только жажду, но и чувство голода, был питательным и бодрящим напитком. Спустя время кочевники заметили, что при помощи кумыса многие люди исцелялись от болезней и недугов.

В Древней Греции один из популярных историков Геродот вел описательную характеристику обычаев и быта многих народностей, о кумысе он упоминал в 5 веке до н. э. По его словам скифские кочевники не представляли своей жизни без кумыса. Говоря о славянской истории, первые факты о кумысе были найдены в записях о том, как в 12 веке князь Северский смог вырваться из половецкого плена, когда стража напилась кумыса и утратила всю бдительность. С тех пор этот напиток прославился своими пьянящими способностями.

Национальным напитком кумыс считался у башкиров, киргизов и казахов, а также монголов. И только после популярности кумыса заменять его стали коровьим и верблюжьим молоком, в частности, калмыки.

Лечение кумысом

Для лечения многих заболеваний при помощи кумыса, специалисты рекомендуют отталкиваться от уровня кислотности в желудке.

Рецепт №1: пониженная кислотность желудка

Для лечения таким способом нужно запастись 750 мл кумыса. Употреблять напиток нужно за полчаса до приема пищи в размере 1 стакана, трижды на день. Курс лечения этим способом длится 1 месяц.

Рецепт №2: нормальная и повышенна кислотность желудка

В данном случае человеку потребуется 750 мл напитка, который в размере одного стакана нужно выпивать перед каждым приемом пищи на 15 минут, но не чащ 3 раз на сутки. Длительность приема напитка составит от 20 до 25 дней, в зависимости от самочувствия.

Рецепт №3: после оперативного вмешательства для восстановления при нормальной и повышенной кислотности

Чаще всего такое лечение назначают людям, перенесшим операцию с диагнозом язва желудка. В утренние часы выпивают 50 мл кумыса, в обед - 100 мл, а в вечернее время - 200 мл свежего кумыса. При этом употреблять его нужно не ранее, чем \за час-полтора до приема пищи. Лечение длится от 20 до 25 дней.

Рецепт №4: после оперативного вмешательства для восстановления при пониженной кислотности

После операции по поводу язвы желудка, кумыс употребляют 4 раза на сутки, за пол часа до приема пищи. Разовая доза напитка - 50 мл. Постепенно дозировку однократного приема увеличивают до 200 мл. Курс лечения все тот же - 20-25 дней.

Рецепт №5: возвращение сил и массы тела

Для лечения потребуется 1,5 литра напитка, которые нужно постепенно выпить на протяжении суток. Длительность лечения составляет 20-25 дней.

Чудодейственный напиток кумыс

Для того чтобы понимать, насколько полезен кумыс для здоровья человека и стоит ли его регулярно употреблять, нужно знать, какие чудодейственные эффекты от предполагает:

1. Используется в качестве профилактики сезонных недугов в области дыхательной системы.
2. Унять спазмы и вздутие поможет напиток, оказывающий желчегонный и мягкий послабляющий эффект.
3. Кумыс оказывает противовоспалительный и восстанавливающий эффект после оперативных вмешательств для лечения язв желудка, двенадцатиперстной кишки, он приводит в норму функционирование поджелудочной железы и способствует успешной лактации.
4. Нельзя не отметить благотворное влияние кумыса на работу сосудов и сердца.
5. Приводит в норму микрофлору кишечника и влагалища женщины.
6. Обогащая кальцием, напиток укрепляет костную основу и зубы.

Кумыс не только способен исцелить тело человека, он также бодрит душевные силы и энергетику, устраняет нервные напряжения и депрессии.

В преддверии открытия Международной выставки "ЭКСПО-2017" мы имеем уникальную возможность представить миру традиционные продукты питания в качестве эксклюзивных.

В каком состоянии сейчас находятся наши традиционные продукты питания и какие меры принимаются в стране для поднятия их статуса и улучшения качества? Такова тема нашей беседы с президентом Казахской академии питания, академиком Торегельды ШАРМАНОВЫМ.

– Торегельды Шарманович, известно, что среди национальных продуктов питания казахского народа самым популярным во все времена был кумыс – целебный напиток, изготавливаемый из кобыльего молока. На протяжении многих веков не уменьшается интерес к нему. В чем же его секрет?

– У каждого народа есть свои святые символы, определяющие самобытность их существования во Вселенной. Степь и лошади – символы свободолюбия наших предков-кочевников, они передали их своим потомкам словно эстафету свободы и независимости. Велика историческая ценность лошадей для кочевых племен, населявших бескрайние степи. Лошади находились вместе с ними на полях битв и разделяли вместе с хозяином все невзгоды военных походов, служили людям верой и правдой. Необычайная красота и грация лошадей проникновенно воспеты в народном фольклоре. Сын степей Акан-серэ в своей печальной оде – шедевре казахской устной литературы, красочно и трогательно описывает достоинства своего верного скакуна Кулагера. Многовековая история казахов тесно связана с этим благородным животным, и во все времена их свято чтили в народе.

В наши дни потомки вчерашних номадов седлают все больше "железных коней", осваивают космос, строят комфортабельные города. И потому кажется, что в душе народа нет больше того полета, который был присущ нашим предкам. И степь, некогда служившая колыбелью кочевого народа, хоть и цветет весной, как раньше, кажется, выглядит теперь осиротевшей, невольно отражающей состояние души сегодняшнего поколения. В стремлении к цивилизации, как к всеобщему благу, народы незаметно утрачивают свою самобытность. И на фоне всеземного прогресса лошади остаются теми редкими живыми нитями, которые связывают нас с временами наших предков.

Сегодня мы ведем беседу о кумысе – волшебном напитке номадов, изготавливаемом из кобыльего молока. Кумыс, перешагнув века, не утратил свою божественность. Это целебный напиток, внесший свою лепту в формирование нашего генофонда. Его неповторимый вкус и пьянящий аромат словно уводят нас с собой в глубину веков, к истокам... Для наших предков он был своеобразным эликсиром молодости и здоровья, избавлявшим от тяжелых недугов. Воистину он представляет собой вершину нашей народной медицины, даруя ослабленному – силу, больному – здоровье, опечаленному – настроение. Казахи издревле знали, ценили и использовали целебные свойства кумыса при лечении туберкулеза – болезни, до сих пор не утратившей свою смертельную опасность для человечества.

В советское время многие полезные национальные традиционные продукты остались за бортом производственного процесса. В противовес им полки магазинов были переполнены другими, не менее "притягательными" напитками, которые приносили общей казне колоссальную пользу, но при этом наносили непоправимый урон нашей традиционной культуре и нраву.

– Я вырос в ауле и помню, как мои родители держали лошадей, а мама готовила кумыс из кобыльего молока, который пила вся семья и приходившие гости...

– Совершенно верно! Несмотря на все препоны, во многих личных подворьях сельчане доили кобыл и таким образом продолжали традиционное ремесло изготовления кумыса. Сегодня же его сохранению способствуют частные предприниматели в своих крестьянских хозяйствах.

Реализуют они свою продукцию на малых и больших рынках городов, решая таким образом проблему поставки больным целебного напитка. Понятно, что пока не может идти речь об обязательном предложении кумыса в санаториях или больницах, хотя некоторые частные учреждения пытаются решать самостоятельно этот вопрос. А проблема удовлетворения всеобщего спроса остается пока открытой, тем более, цена вопроса многим бьет по карману, поэтому кумыс для большинства людей, к великому сожалению, остается действительно божественным напитком.

– Какой кумыс, который пробовали в наши дни, вы могли бы назвать своеобразным эталоном качества?

– Среди частных предпринимателей, хочу назвать того, чей кумыс пробовал сам и качество которого пришлось мне по вкусу. Речь идет о крестьянском хозяйстве "Сарсебек", находящемся вблизи Талгара. Его возглавляет частный предприниматель Керимбек Тлеубаев – один из энтузиастов этого нелегкого дела, он делает все для развития и популяризации напитка и коневодства в целом. Это очень нужное и полезное дело, и оно нуждается в государственной поддержке.

В нынешний век интенсивной глобализации все острее назревает необходимость сохранения народных традиций и ремесел, которые без принятия надлежащих мер могут бесследно исчезнуть в бурном потоке современности. Поэтому пришло время взять наши традиционные продукты под государственный контроль, защитить их как отрасль, особенно нуждающуюся в государственных дотациях. Нужна обязательная государственная поддержка крестьянских хозяйств, которые, несмотря на то, что находятся в свободном плавании, пытаются хоть как-то продолжить дело предков и обеспечивают наш дастархан полезными традиционными продуктами питания.

– Думаю, что читателям будет интересно узнать ваше авторитетное мнение как ученого о полезных свойствах кобыльего молока и кумыса.

– Кобылье молоко до сих пор не оценено по достоинству касательно его полезных свойств. В его составе присутствует множество редких химических элементов, оно богато витаминами, минеральными веществами и ферментами. Эти элементы присутствуют в нем в особой физиологической комбинации, которая присуща только кобыльему молоку, и его можно назвать уникальным среди молока других животных. Остановимся на главных четырех свойствах или отличиях кобыльего молока: его белок относится к альбуминовым, то есть имеет нежную, легко усваиваемую природу – это его принципиальное отличие от молока других животных, к примеру, коровьего, козьего, овечьего молока, белок которых является казеиновым; легкий и безвредный жирнокислотный состав, то есть присутствие полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают выраженным антисклеротическим воздействием; присутствие природного антибиотика, способного к уничтожению палочек Коха (туберкулезных); синтезирование в процесе окисления большого количества витамина С (аскорбиновой кислоты), противостоящего различным бактериям и вирусам. Вышеназванные свойства в природе присущи только грудному молоку, поэтому с научной точки зрения при необходимости замещения грудного молока, по сравнению с коровьим, кобылье имеет наибольший приоритет.

Также хочу акцентировать внимание на одной из главных особенностей кобыльего молока: оно не поддается кипячению, его нельзя стерилизовать или пастеризовать. Молоко других животных, как вы знаете, нужно обязательно кипятить, пастеризовать. А в процессе стерилизации теряются природные качества и даже приобретаются некоторые вредные для организма человека свойства. Кобылье молоко, наоборот, при кипячении становится непригодным к употреблению, а в процессе брожения, когда превращается в кумыс, становится более полезным. Похоже, что наши предки-кочевники знали и толк в науке, раз сумели оценить могущество этого чудодейственного напитка.

В результате многолетних исследований Казахской академии питания на основе кобыльего молока и кумыса на научной основе доказаны и рекомендованы к использованию лечебно-профилактические продукты, направленные на эффективную борьбу с туберкулезом легких, железодефицитной анемией, болезнями сердечно-сосудистой системы и онкологическими болезнями. Благодаря легкой усвояемости кобыльего молока его можно применять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени, благодаря противовирусным и антибактериальным эффектам – целесообразно его применение в защите от инфекционных заболеваний, для повышения иммунитета. Представляют интерес результаты последних исследований, в ходе которых в кобыльем молоке было определено присутствие химического элемента – брома, который доказывает эффективность его использования при болезнях нервной системы, таких как бессоница, депрессия и так далее. В данный период в стенах нашей Казахской академии питания в рамках специального научного проекта ведутся работы по созданию геропротекторов – средств, замедляющих процессы старения и увеличивающих продолжительность жизни...

– Что вы подразумеваете под понятием "национальный бренд" и какие продукты должны войти в ряды"избранных"?

– Можно привести целый список национальных продуктов, которые могут претендовать на роль бренда: после кумыса, это құрт, ірімшік (в том числе из овечьего молока, и др.), шубат и так далее. Құрт и ірімшік – достойные продукты для этой цели, но до сих пор не решены проблемы их безопасности и качества. Что касается айрана, стало очень много подобных ему продуктов, выпускаемых везде и всюду, и он может легко затеряться среди них. Поэтому по всем показателям в качестве национального бренда среди продуктов питания, безусловно, подходит кумыс – наш национальный напиток, изготавливаемый на основе кобыльего молока. Уверен, что поручение Президента, данное министру сельского хозяйства о возо­бновлении производства кумыса, способствует продвижению проблемы на государственном уровне.

Следует отметить, что кумыс есть не только у казахов. У кыргызов и монголов тоже есть кумыс, они тоже держат лошадей и доят кобыл. Однако у нас породы лошадей разные и пастбища другие. Мы должны учитывать это при создании бренда, у нас исконно казахская порода лошадей, называемая жабы. У многих по поводу производства кумыса могут быть притязания, но у всех свой национальный колорит. Отличие нашего кумыса от других состоит в породе лошадей, и почти не изменилась древняя традиционная технология изготовления кумыса, передаваемая из поколения в поколение.

При создании национальных стандартов для производства кумыса должны учитываться все вышеуказанные отличия. Нужно определить качественные показатели кумыса, они должны быть согласованы и утверждены соответствующими органами. Для обеспечения высокого уровня и надлежащего качества национального бренда нужно в законном порядке запретить его фальсификацию и замену другими молочными продуктами.

Сегодня мы все в основном сетуем на опасность продуктов, завозимых извне. Но как гласит народная мудрость: "чем искать соринку в чужом глазу, лучше обратить внимание на бревно в своем", займемся лучше пропагандой и продвижением своих традиционных продуктов. Не секрет, что в сфере безопасности продуктов питания самым уязвимым звеном являются молочные продукты. Сейчас полки магазинов переполнены различными молочными продуктами, большинство которых в процессе обработки приобретает опасное химическое свойство, называемое "трансжирностью". Его можно назвать "тихим врагом", поскольку с трудом удается определить его наличие. Есть еще не менее сложная проблема, касающаяся сроков хранения. Удивительно, но кобылье молоко фактически лишено этих проблем. В связи с чем еще раз убеждаемся в достойности кобыльего молока для рекомендации в качестве национального бренда в сфере продуктов питания.

– Торегельды Шарманович, когда и как вы пришли к выводу, что кумыс необходимо культивировать не просто как продукт питания, а особый его вид, требующий специального подхода?

– Следует сказать, что для меня актуальность данной темы берет свое начало еще с советских времен. В 1975 году я организовал клинику, где в составе комплексной терапии больных использовались продукты, созданные на основе кобыльего молока и конины. Уже в то время мы на практике смогли использовать чудодейственные качества данных продуктов. На базе клиники мы также использовали құрт, ірімшік, продукты на основе кобыльего и верблюжьего молока. Таким образом, сумели помочь и оздоровить многих больных, имеющих различные хронические заболевания.

Но это время совпало с крутыми изменениями в ходе истории здравоохранения нашей страны. Я имею в виду проведение в Алматы международной исторической конференции ВОЗ по первичной медико-санитарной помощи. Мы провели конференцию на высоком уровне, одномоментно прославив на весь мир нашу республику и ее тогдашнюю столицу – город Алматы. Но в том-то и была загвоздка, что такую славу невозможно было пережить. И я, тогдашний министр здравоохранения республики, вместо благодарности был изгнан из республики...

Пожиная горькие плоды своих праведных трудов, мне тогда пришлось уехать трудиться в Москву. А созданную мной клинику с шумом закрыли под грифом «проявления национализма». Я теперь отчетливо понимаю значение выражения: "Все это было бы смешно, когда бы не было так грустно". Ведь даже пациенты, лечившиеся вместо правительственной клиники у нас, были "удостоены" строгих выговоров от Центрального Комитета. Таким образом, судьба научных изысканий, проводимых в клинике, оказалась печальной.

– Действительно, вы в то время оказались "без вины виноватым". А теперь, когда настали лучшие времена и независимости республики уже минуло больше 20 лет, как развивается в стране данная сфера?

О целях нашего проекта я написал письмо Президенту и получил его личное одобрение. В рамках проекта на территории между Карагандой и Астаной площадью в 45 квадратных километров строится завод по выпуску сухого кобыльего молока, продуктов детского питания лечебно-профилактического назначения. Данный проект проводится при научном сопровождении нашей Казахской академии питания совместно с компанией "Евразия Инвест ЛТД". Руководителем компании является Мейрамбеков Кадырбек, бизнесмен, на которого сейчас мы возлагаем большие надежды в успешной реализации нашего общего дела.

Что касается технологии, применяемой в производстве, то процесс доения кобыл будет автоматизирован. Конечно, трудно достичь эффекта ручной дойки, но иначе не достичь желаемой производительности труда. В Германии представители подобного бизнеса держат лошадей в специальном ограждении и доят 3 раза в день. А поскольку у нас лошади пасутся свободно на пастбище, можем доить до 5 раз в день. У нас много преимуществ: условия летнего пастбища с сочной травой, умелый уход за кобылами, традиционная технология изготовления кумыса. В хозяйстве завода будут доиться примерно 300 кобыл. Даст бог, уже в октябре-ноябре текущего года мы представим отчет Президенту о проделанной работе. Сейчас ищем специальное название нашему продукту, изготавливаемому из молока кобыл исконно казахской породы жабы. Его название и этикетка на продукции должны иметь особые отличия с тем, чтобы они ярко выражали наши национальные корни, вечный зов степей, щемящую душу ностальгию о временах наших славных предков-кочевников.

Большой объем исследований, проводимых в рамках проекта, посвящается созданию на основе кобыльего молока заменителей грудного молока, продуктов для детей школьного возраста. При реализации проекта будут выпускаться около 10 наименований полезных для организма продуктов, улучшающих работу сердечно-сосудистой системы, повышающих иммунитет, противостоящих туберкулезу, онкологическим болезням, а также эффективные средства для использования в комплексной терапии болезней нервной системы. Мы уверены, что создаваемые нами полезные для здоровья продукты по праву займут достойное место на Международной выставке "ЭКСПО-2017".

Хочется напомнить предпринимателям страны, что возобновление производства кумыса – благородное дело, способствующее укреплению здоровья народа, повышению потенциала страны и сохранению народных традиций.

Недавно к нам в Казахскую академию питания для согласования поступил запрос, направленный Премьер-Министру от группы депутатов Сената Парламента о необходимости разработки Закона "О кумысе и шубате". Это означает, что в стране инициированы процессы формирования национального бренда и дан старт осуществлению государственной заботы о традиционных продуктах. И мы со своей стороны готовы поддержать эти добрые начинания в научном аспекте, тем более что к этой цели мы стремились со времен основания академии.

Уверен, что благодаря поддержке депутатского корпуса, объединению усилий Правительства, предпринимателей и научной общественности производство национальных традиционных продуктов питания получит свое развитие, выйдет на широкий государственный уровень. И в ближайшем будущем в качестве национального бренда эти продукты представят нашу страну на международном рынке, став настоящим достоянием республики.

Торегельды Шарманов, президент Казахской академии питания

Больше новостей в Telegram-канале . Подписывайся!