Производство слоеного теста в промышленных условиях. Производство слоёных хлебобулочных изделий

Особенностью технологии слоёных изделий является проведение операции слоения.

Слоение теста — придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой. Основной целью слоения является получение тонких слоёв теста, чередующихся с прослойками жира. Жир создаёт сплошную водонепроницаемую плёнку на поверхности слоёв теста. Водяной пар, образующийся при выпечке, удерживается прослойками жира. Под давлением водяного пара слои теста «раздвигаются», увеличивая объём и формируя слоистую структуру изделий.

При изготовлении слоёных изделий применяют пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта с содержанием сырой клей­ковины не менее 30 %.

Слоёные изделия вырабатывают из бездрожжевого и дрожжевого теста. Процесс производства слоёных хлебобулочных изделий включает несколько основных этапов: приготовление теста, слоёние, разделку, выпечку, охлаждение и упаковывание.

Дрожжевые слоёные изделия вырабатывают из сброженного теста. Тесто приготавливают опарным, безопарным или дру­гими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Современные технологии слоёных изделий предусматривают в основном кратковременное брожение (отлёжку) теста при температуре около 20 °С. Температура теста после замеса должна быть не выше 16-20 °С, а при разделке теста на автоматизированной линии - не более 12-14 °С. Для этого при замесе теста вносят холодную воду или лед вместо 20-50 % воды. Если за­мешанное тесто имеет температуру выше 20 °С, то его охлаждают до температуры 10-12 °С в холодильной камере.

После замеса тесто делят на куски равной массы (2-8 кг), формуют в прямоугольные блоки и оставляют для отлёжки в течение 10-20 мин при температуре 4-10 °С. Для рав­номерного охлаждения теста рекомендуется раскатать тесто перед отлёжкой в пласт толщиной 5-7 см.

Для слоения дрожжевого теста используют специальные маргарины и масло в количестве 30-70 % к массе муки в тесте. Масло перед слоением смешивают с мукой в соотношении 10:1, формируют прямоугольные блоки и охлаждают.

Жир, используемый для слоения, должен быть пластичным. Для этого жир, хранившийся в холодильнике при температуре 4-6 °С, несколько раз прокатывают через валки раскаточной машины или вручную скалкой. Жир и тесто при слоении должны иметь близкую консистенцию. В помещении, где производят слоение рекомендуется поддер­живать температуру 18-20 °С.

При первом слоении кусок теста раскатывают машине в прямоугольный пласт толщиной около 8 мм. На тесто укладывают слой жира и складывают определённым образом втрое («простое» слоение) или вчетверо («двойное» слоение). Прослоёное жиром тесто раскатывают и помещают для отлёжки холодильную камеру при температуре 4-6 °С на 10-15 мин. Затем цикл слоения повторяют.

Отлёжку теста проводят после каждой раскатки. Количество слоёв в дрожжевом тесте зависит от вида изделий и варьируется обычно от 12 до 81. После финального слоения тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм, накручивают на скалку и подают на разделку. При разделке из пласта теста вырезают заготовки, придают им заданную форму, вносят, если предусмотрено, начинку.

Окончательную расстойку проводят при температуре, препятствующей плавлению жира. При использовании для слоения сливочного масла расстойку проводят при температуре 26-28 °С в течение до 120 мин. Перед выпечкой поверхность заготовок могут смазывать яйцами, посыпать крошкой и т.д. Выпекают слоёные изделия при температуре 190-200 °С с пароувлажнением пекарной камеры, изделия с яичной смазкой и отделкой крошкой – без пароувлажнения. После выпечки и охлаждения изделия могут посыпать сахарной пудрой. В лотки слоёные изделия укладывают в один ряд.

До перестройки в рецептурах Советского Союза слоеным называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное холодным наструганным маслом и раскатанное несколько раз. Чтобы в процессе масло не нагрелось и не вытекло, тесто на некоторое время ставили в холодильный шкаф, затем снова раскатывали. При более быстром способе приготовления слоеного теста маргарин смешивали с мукой, солью, уксусом и водой - такое тесто можно раскатать всего 1-2 раза. Рецептура слоек и рулетов, поступающих сейчас в продажу с крупных государственных комбинатов, ближе к последней, но в тесто добавляется меланж, который в простейшем случае заменяет эмульгатор, и оно может раскатываться уже несколько раз.

Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Изначально возникновение заморозки в Европе было связано с изготовлением большого ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для домашней выпечки.

Существует несколько разных приемов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов); контролируемая расстойка в охлажденной среде с целью достижения заданных параметров изделия; двухступенчатая выпечка (с замораживанием или без) с целью окончательной выпечки поблизости места реализации; быстрая (шоковая) заморозка с целью длительного (до 6 месяцев)хранения полуфабрикатов, готовых к немедленной выпечке.

Первые попытки охлаждения теста для консервации были предприняты в Европе в тридцатые годы при разработке концепции военного снабжения. Впоследствии они были на длительное время прерваны из-за отсутствия подходящей холодильной техники и дрожжей, устойчивых к заморозке.

Эта технология вновь начала развиваться в конце прошлого века. До недавнего времени в замороженном виде можно было использовать только изделия из пресного (бездрожжевого) теста, хотя в результате повышения интереса к сдобной выпечке в домашних условиях, давно возникла потребность в замороженных полуфабрикатов.

Благодаря новым изобретениям в микробиологии и созданию новых типов высококачественных хлебопекарных дрожжей, устойчивых к заморозке, за последние десятилетия возникла и успешно развивается новая отрасль пищевой промышленности - выпечка высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов, в том числе и слоеного теста.

Подбор и подготовка сырья

Технология изготовления и быстрого замораживания полуфабрикатов из слоеного теста предъявляет особые требования к сырью и приемам работы. Некоторые основные требования следующие: меньшее количество воды при замесе теста; должны использоваться специализированные типы улучшителей; сокращение времени замеса и формования; повышение расхода электроэнергии на охлаждение воды для замеса, на быструю заморозку теста, хранение, транспортировку, размораживание, удлиненную расстойку; необходима неукоснительная технологическая дисциплина на всех этапах производства.

Мука, используемая для производства замороженного теста, должна содержать не менее 17% белка Глютенина или (как нам привычнее считать) не менее 32% сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Для этого рекомендуется обогащение низкобелковой муки сухой клейковиной или концентратом клейковины.

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Например, для приготовления слоеного теста с дальнейшей заморозкой, необходима мука со следующими характеристиками (качество теста по альвеограмме Шопена):
- показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
- амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
- необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Конечное качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста, обеспечивающей его хороший подъем. Хорошая мука с хорошей клейковиной способствуют этому.

Часто хлебопеки полагают, что газоудерживающая способность слоеного теста является причиной того, что тесто не поднялось, тогда как во многих случаях истинная причина состоит в том, что газообразующая способность замороженных дрожжей недостаточна или вообще отсутствует.

Ранее «слоеным тестом» называли именно бездрожжевое слоеное тесто, поскольку ранее просто не существовало дрожжей, пригодных для заморозки.

Дрожжи - ключевой ингредиент в дрожжевом тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Обычно для замороженного теста используют прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при заморозке сильно снижается их газообразующая способность - скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто.

Дрожжи иностранного (а основном европейского) производства, благодаря специальным штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивы к заморозке. Но на крупных государственных предприятиях продолжают использовать местные дрожжи, согласно устаревшим ТУ, считая, что этим удешевляется продукция, но от этого может сильно страдать качество.

Еще одна распространенная ошибка, особенно малых пекарен, это использование сухих дрожжей для слоеного теста с последующей заморозкой. Сухие дрожжи даже иностранного производства, для теста с заморозкой совершенно не предназначены. Особенности их производства предопределяют из очень низкую устойчивость к сильному охлаждению.

При использовании традиционных хлебопекарных дрожжей в слоеном замороженном тесте необходима повышенная доза дрожжей для компенсации значительной потери их активности и массовой гибели дрожжевых клеток. Однако передозировка дрожжей в тесте, также может оказать неблагоприятное воздействие – большое количество мертвых дрожжевых клеток придает особый привкус. Гурманы легко замечают такой привкус в хлебозаводовских слойках.

Слоеное тесто выпускается двух видов - бездрожжевое и дрожжевое. В слоеном бездрожжевом тесте подъем происходит только за счет работы маргарина: нагреваясь при выпечке, он раздвигает слои теста. При испарении воды, содержащейся в маргарине, происходит очень хорошее расслоение, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту. В слоеном дрожжевом тесте подъем происходит как за счет действия маргарина, так и от деятельности дрожжей, которые делают слои теста еще более пышными.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина - изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.

Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто, при использовании обычного маргарина или сливочного масла, содержит, как правило, 144 - 288 слоев, в дрожжевом тесте их значительно меньше - 24 - 48.

При использовании профессиональных специализированных маргаринов для слоеного теста в пекарнях Франции, Дании, Германии, Польши выпускают бездрожжевое тесто до 400 слоев, а дрожжевое сладкое тесто (датская слойка) имеет не менее 160 слоев.

Вода и добавки в тесто

Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку. Учитывая, что для слоек надо использовать специализированные улучшители, отдельно на этих добавках останавливаться не будем, поскольку они содержаться в специализированном улучшителе для слоеного теста в необходимых дозировках.

Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка редко бывает ниже 2% при дрожжевом слоеном тесте для сладких начинок. Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.

Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо предусматривать немного большую дозировку воды.

Жиры

В яйце содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают неплохой вкус и цвет тесту. При домашней выпечке используют свежие яйца, но в крупном производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж. Настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Замес слоеного теста

Для производства слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины: получение холодного теста для замедления начала брожения; приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемости при размораживании; исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.

При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки, после всего закладывают растительное масло или жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 10- 20 мин (в зависимости от тестомесителя) до получения однородной массы.

Хорошо замешанное тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков (предварительная отлежка). Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.

В различных рецептурах указаны температуры теста 20 градусов и более. При использовании сливочного масла по устаревшим технологиям действительно приходится тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи.

Использование специализированных маргаринов для слойки устраняет эти недостатки. Эта стадия является основной. Она следует сразу же за формованием тестозаготовок. Конечная температура замораживания должна составлять - 30-35гр.С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям.

Температура обработки в скороморозильной камере при -(50-65)° С в течение 20 минут (до температуры 0° С в толще теста;
- скорость воздухообмена не менее 4м/сек, что в результате приводит к скорости замораживания равной примерно 1гр.С в минуту.

Принципы хранения и транспортировки

Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, формования, замораживания).

Хранят замороженное тесто, как правило, при температурах от -12 до -20° С.

Эта операция является самой уязвимой в правильной и эффективной технологии. Цепочка хранения тестозаготовок в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Следует особое внимание обратить на хрупкость замороженных полуфабрикатов, и, как следствие этого риск разламывания.

Размещение доставленных заготовок на месте выпечки должно быть произведено в морозильники (лари) с температурой не менее -10 С. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов не допустима. Если при транспортировке произошла случайная разморозка, то эту партию можно хранить в холодильнике при температуре 0 градусов только пару суток.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий

1. Немедленное размораживание в расстойном шкафу. Это достаточно распространенный в России способ, однако даже при умеренной температуре (около 28° С) слишком быстрое нагревание реактивирует дрожжи на поверхности тестовой заготовки, в то время как в сердцевине подъемная сила остается небольшой, там температура остается еще низкой. В результате готовые изделия могут иметь неравномерную плотность мякиша, что является браком.

2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в расстоечном шкафу. Этот способ недостаток первого способа и к нему прибавляется заветривание поверхности тестовых заготовок, из-за длительного нахождения на воздухе.

3. Размораживание в шкафу, запрограммированном на выполнение сначала размораживания (при температуре 0° С – минимизируется неизбежный эффект конденсации), при этом происходит процесс оттаивания и набухания белков и крахмала. Затем происходит этап выполнения расстойки (с постепенным повышением температуры до 30-32° С), при этом необходимо обеспечить максимальную влажность в расстоечном шкафу. Этот метод является самым верным и широко применяется за рубежом.

Существует способ отложенной выпечки. После разделки готовые изделия замораживают не сразу, а е перед этим отправляют на расстойку. В последнем случае значительно сокращается время подготовки к выпечке: такие изделия размораживают в течение 15-20 минут при комнатной температуре и выпекают сразу без дополнительной расстойки.

Обычно применяют ротационные или стеллажные конвенционные печи. Поверхность противней для выпечки должна быть в идеальном состоянии для предотвращения явления прилипаемости изделий. Лучше всего выстилать силиконовой бумагой СИЛИДОР.

Ввиду избытка сбраживаемых сахаров температура выпечки должна быть несколько ниже обычной в целях ограничения слишком быстрого потемнения поверхности изделий. Продолжительность выпечки вследствие этого будет несколько больше обычной.

Обычно температура выпечки назначается 180-200°С, а время выпечки 15 -18 мин (поверхность изделий должна быть равномерно окрашена до золотистого цвета).

Слойки и круассаны.

Технология приготовления дрожжевых слоеных изделия достаточно сложна и для получения хорошего результата требуется хороший опыт хлебопека, оснащенность цеха оборудованием, подобающие условия в цехе.

Необходимое оборудование: 2-х скоростной тестомес, льдогенератор, холодильная установка (лучше морозилка или шокер), раскаточная машина, расстойка и печь естественно.

Условия: в цехе для производства слоеных изделий необходимо строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание - температура в цехе должна быть 16-20 0 С. Для этого на предприятиях создают отдельные закрытие зоны или целые помещения с кондиционерами. При отсутствии возможности создать эти условия по серьезному заниматься слойкой нельзя - это превратиться в пытку для сотрудника цеха в борьбе с разбраживанием теста с последующей потерей качества.

Рецептура:
Мука пшеничная - 100%
Вода (со льдом 50/50) - 45-47%
Дрожжи прессованные - 5%
Соль - 1,6-1,8%
Сахар песок - 10%
Маргарин в тесто - 5%
Сухое молоко - 5%
Яйцо - 5%
Маргарин на слоение - 45%

Для изготовления слойки используется только мука в/с самого лучшего качества с высоким содержанием клейковины. Не редко муку под слойку перед замесом держат в холодных помещениях, чтобы не провоцировать перегрева теста из нее.

Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда, если же в цехе прохладно, допускается соответственно снижать.При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза. При изготовлении премиум круассанов можно заменять воду на молоко, а маргарин на масло сливочное.

На слоение используется специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления (40-44 0 С) и способом формования - в пластах по 2 кг. В летний период используют более тугоплавкие маргарины (42-44 0 С), зимой же переходят на более мягкие (40 0 С). Жирность обычно составляет 82%, но и бывает 70%. Так же импортируется масло для слоения, которое отличается только формой - пласт по 1 кг.

Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.

Замес . Всё сырье дозируется вместе и осуществляется замес по схеме - 3 мин на тихой скорости и 6-8 мин на быстрой скорости до формирования слаборастяжимой клейковины - это важный момент: на слойку не допускается полное развитие клейковины при замесе, т.к. при дальнейших отлежках и прокатках свойства теста снизятся.

Кроме прямого метода тестоведения возможно изготовление слоек на опарах или заквасках. Для опарного способа рекомендуется жидкая опара пулиш (мука/вода 1 к 1), с внесение 30-40% муки в опару. Такая слойка обладает более выраженным ароматом, более мягкая и лучше храниться.

Температур теста после замеса : 18-20 0 С.
Отдых теста: после замеса тесто необходимо убрать в холодильную камеру для отдыха на 10-20 мин (чем теплее тесто, тем дольше отлежка). При этом тесто необходимо распределить тонким слоем, а не куском, для исключения нагрева теста, иначе наружные слои будут остывать в холодильнике, при этом во внутренних слоях дрожжи перейдут в активное состояние.

Весь смысл поддержания холодных условий при приготовлении слойки - исключение возможности перехода дрожжей в активное состояние. Если тесто начнет бродить, работать с ним станет затруднительно, а слоистость готовых изделий будет нарушена. Поэтому брожение теста исключается до этапа расстойки, где изделия и должны расти.

Подготовка маргарина. Маргарин для слоения должнен быть оттеплен - т.е. нагреться до температуры помещения. Если он слишком твердый - при раскатывании он будет рвать тесто и плохо в нем распределяться. В идеале консистенция теста и маргарина должны быть одинаковы.

Перед внесением в тесто маргарин прокатывают для уменьшения толщины и увеличения пластичности. Неподготовленный маргарин в тесто вносить нельзя.

Внесение маргарина: тесто после отдыха раскатывается для внесения маргарина, затем маргарин укладывается в центр пласта в тесто и тесто плотно защипывается.

Раскатывание . Далее начинается постепенное раскатывание теста на раскаточной машине до толщины 5-6 мм.

После этого осуществляется складывание теста.

Для круассанов оптимальна схема слоения - две четверки, т.е. два складывания по 4 слоя (книжка), итого 16 слоев (4*4); для других слоеных изделий применяют как две четверки, так и три тройки (27 слоев). Большее количество слоев дает более мелкую пористость.

Слоение "Четверка (книжка)". При складывнии шов не должен оказаться в центре, а должен быть смешен в сторону (2 рисунок)

Слоение "Тройка"

После складывания заготовка поворачивается на 90 градусов и снова расскатывается до 5-6 мм, повторяется складывание книжкой. После этого второго складывания тесто помещается в холодильник на отлежку на 15-30 мин.

Финальная раскатка. После отлежки тесто готово к раскатыванию на разделку. Тесто подкатывают по ширине до необходимых размеров, а после разворачивают на 90 0 и осторожно раскатывают до 3-4 мм в зависимости от необходимости и возможности раскаточной машины. После этого тесто переносится либо на стол для разделки, либо на линию для слоеных изделий.
При ручной разделке поверхность теста необходимо обрызгать влагой с пульверизатора. Тесто нарезается на необходимые заготовки и формуется как нам надо.

Часто возникает вопрос о том, на каком этапе вносить начинку круассан. С точки зрения качества - только после выпечки: при выпечке почти всегда образуется пустая полость, начинка частичо или выкипает, или вытекает, или густеет, что не есть хорошо. Кроме того начинка немного подсаживает изделия, иногда образуя закал на дне. Но с точки зрения удобства - дозирование до выпечки правильнее.

Расстойка осуществляется в растоечных камерах при температуре 30-35 0 С с влажностью 75%. Более высокая температура не допустима, т.к. возможно плавление маргарина в тесте с потерей слоистости. По тем же причинам круассаны на масле не растаивают в растоечных камерах - температура плавления масла 30 0 С и в растойке масло просто расплавится. Поэтому достаточно условий цеха, при этом длительность расстойки вырастет. Длительность расстойки составляет 60-90 мин.

Мы часто готовим мучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого слоеного теста, купленного в магазине, потому что это легко, быстро и не очень дорого. Благо фабричное производство этого вида продукта поставлено на правильные рельсы. Но иногда можно позволить себе замесить слоистое тесто дома. И не спешите закрывать рецепт, потому что речь пойдет не о классическом длительном и хлопотном процессе. Слоеное тесто быстрого приготовления реально сделать дома, а ваш «Наполеон» или язычки получатся такими, о которых можно только мечтать.

Рецепт слоеного теста:

• Вода комнатной температуры (можно чуть горячее) — 250 мл. (1 стакан)
• Яйцо — 1 шт.
• Растительное масло — 1 ст. ложка
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Масло сливочное — 200 г.
• Мука — 525 г (3,5 стакана)
• Уксус (1-9 %) — 1 ст. ложка

Из указанного количества продуктов получается около 750 г. теста. Каждая часть примерно по 200 г. Те пласты теста, которые вы заготавливаете впрок — сразу же отправляйте в морозилку, а из остального можно готовить!

Как приготовить быстро слоеное тесто в домашних условиях

В стакане с теплой водой растворяем 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара, размешиваем для лучшего растворения. Добавляем яйцо, размешиваем. Затем уксусную кислоту (1 ст. ложку). Снова до однородности размешиваем.

Просеиваем муку в тесто, добавляя ее частями, постоянно перемешивая.

Количество муки в рецепте 3,5 стакана, но ее может потребоваться чуть больше или меньше (так как, мука у всех нас разная по плотности). Ориентируйтесь на консистенцию теста во время замешивания.

Тесто должно собраться в комок, получиться мягким и эластичным.

Самое вкусное и лучшее сливочное масло, которое у вас есть, делим на 4 части. Масло должно быть мягким, комнатной температуры.

Тесто делим на четыре части.

Каждый кусочек раскатываем до 0,3-0,5 см.

Намазываем сливочное масло по всей поверхности с помощью лопатки.

Масло должно быть намазано тонким слоем, равномерно.

Итак, корж теста полностью смазан сливочным маслом.

Теперь, начиная с конца, наматываем блинчик на скалку (скалку можно смазать растительным маслом).

Делаем продольный разрез.

Вынимаем скалку из теста.

А теперь, внимание, главный секрет из семейной записной книжки: когда ваши пирожки, печенье, рулеты из слоеного теста уже лежат на противне, опрыскайте холодной водой ваши изделия (это можно сделать из пулевизатора для опрыскивания цветов или белья). Опрыскивать нужно обильно — так, чтобы заготовки были очень мокрыми. После опрыскивания отправляем противень в духовку. Напоминаю, что все изделия из слоеного теста выпекаются при высоких температурах (210 С и выше).

Что можно приготовить из слоеного теста?

Огромное количество вкусностей! Домашний , и многое другое.

Мне нравится делать из домашнего слоеного теста вот такие слойки: тесто раскатываю в пласт и намазываю смесью желток+сахар+творог+изюм, скатываю в рулет и разрезаю на порционные кусочки. Выкладываю на противень, сбрызгиваю водой обильно, выпекаю первые 10 минут при температуре 210 С, а затем еще 20 минут при 180 С. Получается очень вкусно!
На моем видеоканале You Tube есть подробный видеорецепт слоеного дрожжевого теста. Технология немного другая, но тесто получается потрясающе вкусным и слоистым. Приглашаю вас посмотреть видео и взять на заметку этот способ!

Обязательно расскажите, что вы готовите из слоеного теста. Какие трудности или вопросы возникли при приготовлении по моему рецепту — я с радостью отвечу на все вопросы!

Вконтакте

Станки и приспособления фирмы «Восход» отличает высокое качество исполнения, доступная цена и внедрение новых технологий. Кроме универсальных устройств, есть предложения для бизнеса, который специализируется на премиальном ассортименте хлебобулочных изделий. Пример, оборудование для производства круассанов.

Средства механизации разработаны с учетом разных типов производств: от мини-пекарен до крупных комбинатов. Есть установки, которые подходят для любых масштабов. Пример, у машины для производства круассанов выработка регулируется в широком диапазоне.

Фирма «Восход» предлагает сервис полного цикла: продажу, настройку, обучение персонала, устранение сбоев установок во время и по истечению гарантийного срока. Оборудование для производства слоеного теста востребовано у российских и зарубежных предпринимателей. Производитель организовывает доставку механизмов железнодорожным или автомобильным транспортом по стране и за границу.

Сфера использования оборудования для слоеного теста

Большая часть универсальных механизмов предназначена для изготовления хлебобулочных заготовок простой формы: в виде квадрата, косички, книжки, улитки. Есть оборудование для производства круассанов с начинкой и прочей популярной у населения продукции.

В тематическом разделе собраны устройства:

• калибраторы;
• дозаторы;
• раскаточные и закаточные установки;
• мебель;
• узлы и механизмы для намотки и разрезания полотна на заготовки.

Для снижения эксплуатационных расходов и увеличения производительности труда, в конструкции машин для слоеного теста предусмотрены возможности:

1. комбинированного управления рабочим ходом станка: педалью и с помощью кнопочного пульта (учтены факторы безопасности);
2. универсальности: возможно использование машины для круассанов в качестве самостоятельно работающей установки и включение в состав производственной линии;
3. унификации: инструмент и съемные приспособления совместимы:
   • с разными модификациями установок НПП «Восход»;
   • с устройствами от других производителей.

Кроме основного назначения, машина для слоеного теста работает с бездрожжевыми и специальными массами, из которых делают лапшу, пельмени, лаваш. За счет натяжения (или ослабления) ленты транспортера легко проводить санитарную обработку поверхностей.