Секреты кавказской кухни: как готовить тесто и начинку для курзе. Рецепт курзе – блюда дагестанской кухни Как приготовить фарш на мясные курзе
Рецепт Курзе – это блюдо дагестанской кухни, можно сказать, что аналог наших пельменей, но с национальными особенностями. В частности, там их делают с бараниной, говядиной, курятиной, капустой и даже с крапивой, только не со свининой.
Но если для вас это не принципиально, можете ее использовать или в чистом виде, или смешав с говядиной или мясом птицы. Фарш лучше готовить заранее, как минимум, за 2-3 часа, но лучше за сутки.
И еще одна тонкость, во многих рецептах упоминается курдючный жир, у нас его взять негде, да и не все любят, заменяйте его на жирную свинину, которую или мелко нарезайте или прокручивайте через мясорубку вместе с фаршем. Но еще проще, замените его 50 г сливочного масла. А ранее был рецепт печенья с яблоками – .
Ингредиенты
Для теста:
- 3 стакана муки высшего сорта.
- Стакан воды.
- Половина чайной ложки соли.
- 1 яйцо.
Для фарша:
- 500 г мякоти мяса.
- 5 репчатых луковиц среднего размера.
- Пучок зелени: кинза, петрушка, укроп.
- Столовая ложка томатной пасты.
- 1-2 ст. ложки сметаны.
- Половина чайной ложки куркумы.
- Черный молотый перец.
- Красный молотый перец.
- Сладкая паприка.
- Соль – по вкусу.
- 100 мл воды.
Рецепт курзе – приготовление
- Размельчите в блендере или мясорубке зелень, чеснок и лук, но лук не весь, а 1-2 луковицы.
- Измельчите мясо. Если используете блендер, не перемешивайте все в пасту, в мясе должны оставаться небольшие кусочки.
- Остальной лук с томатом пережарьте на сливочном масле и добавьте в фарш.
- Поперчите и посолите фарш, добавьте сметану или несладкий йогурт, остальные специи, размешайте и поставьте отстояться.
- Замешиваем тесто, как для пельменей. Вымешиваем его хорошо, чтобы оно не липло к рукам. Тесту также даем отдохнуть полчаса.
- Отрезаем от теста пласт и раскатываем его.
- Нарезаем кружочки диаметром примерно 8-10 см.
- На каждый кружок выкладываем по чайной ложке фарша.
- Начинаем формировать. Сначала тесто нужно защипить с одного края, а потом поочередно с каждой стороны защипывать косичку. Будет более понятно, если посмотрите видео, тогда видно, что ничего сложного нет.
Как и другие кавказские народы, дагестанцы относятся с почётом и большим уважением к каждому, кто оказывается на их земле. Всё дело в гостеприимстве, которое заложено в горцах с рождения. «Что я завтра буду есть — это не забота, чем накормить пришедшего гостя — это забота» — гласит народная поговорка. Побывать в Дагестане и не попробовать чуду, хинкал и множество других национальных блюд, которые не так сложны в приготовлении, но однозначно не оставят равнодушным ни одного гурмана, — просто преступление. Что же отведать в путешествии по стране гор?
Овечий сыр
Дагестанский овечий сыр — невероятно полезный продукт, богатый белками, аминокислотами и микроэлементами. В отличие от сыра из коровьего молока овечий обладает более сильным запахом и вкусом, который приятен далеко не всем. Изготовляется сыр прямо в горах по древнему рецепту горцев. По вкусу он довольно солёный и используется как ингредиент для салатов и в качестве самостоятельной закуски.
Сушёная колбаса
Как и многие другие продукты Дагестана, такая колбаса производится, как правило, в горах, поскольку этому способствуют местные погодные условия. Отсутствие влажности позволяет сушить её прямо на солнце. В Дагестане принято варить или жарить колбасу и подавать её с хинкалом, соусом и бульоном.
Хинкал
Это блюдо из теста существует в различных интерпретациях у многих народов Дагестана. Есть и аварский, и лезгинский, и даргинский, и другие виды хинкала. Состав у всех один, различается лишь исполнение блюда. В даргинском хинкале, например, тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, после чего закатывают в рулет и нарезают на небольшие кусочки.
Курзе
Визуально курзе чем-то напоминают манты. В качестве начинки чаще всего используется мясо (обычно баранина), однако помимо него в тесто также кладут творог и картофель. Весьма любопытна лепка косичкой, которая на первый взгляд может показаться сложной, но на деле всё весьма просто.
Чуду
Чуду нужно уплетать, пока они горячие, с пылу с жару. Хотя, скорее всего, они не успеют остыть, поскольку эти тонкие и очень вкусные лепёшки со всевозможными начинками обычно исчезают со стола за считаные минуты. Чуду так же, как и хинкал, имеет некую «национальную принадлежность». К примеру, бывает даргинское, аварское чуду. Тонким, кстати, является именно аварское чуду, поскольку даргинское представляет собой полноценный пирог, испечённый в духовке.
Натух
В Дагестане любят сладости, но если раньше, как правило, их готовили по праздникам, то в наше время особый повод не нужен. Натух — это сладость, похожая на татарский чак-чак. Но дагестанский натух отличается тем, что в него добавляют орехи.
Абрикосовая каша
Ещё одна очень популярная сладость. Абрикосовую кашу принято было подавать роженицам, поскольку в ней множество полезных веществ и она легко усваивается. Готовят кашу необязательно из свежих абрикосов, их спокойно может заменить курага или абрикосовый сок.
Бахух
Так называется аварская мучная халва. Халва — это десерт арабского происхож-дения из сахара и орехов или семян. Без бахуха сложно представить какой-либо праздник. Также горячий бахух принято раздавать на поминках.
Коньяк
Дагестанский коньяк известен не только в пределах республики, но и во всей стране. Вообще производство коньяка в Дагестане — одна из самых прибыльных отраслей, поскольку этот вид алкоголя пользуется большим спросом.
Аварский хинкал
Фото: Shutterstock.com
Для бульона:
Говядина — 500 г
Вода — 3 л
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 2 шт.
Перец горошком — по вкусу
Соль — по вкусу
Для теста:
Кефир — 250 мл
Мука — 2,5 стакана
Сода пищевая — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Для соуса:
Сметана — 300 г
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — по вкусу
Соль — по вкусу
Рецепт Как готовить:
1. Залейте мясо водой, добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, лук и чеснок для более насыщенного вкуса.
2. Пока варится мясо, приготовьте тесто. Просейте муку, сделайте ямку в центре, всыпьте соль, соду и понемногу добавляйте кефир. Отставьте тесто на полчаса.
3. После того как сварится мясо, извлеките его из бульона, а сам бульон процедите.
4. Приготовьте соус: смешайте сметану, зелень, измельчённый чеснок и соль. Накройте и уберите на время в холодильник.
5. Тесто раскатайте толстой лепёшкой (1 см), нарежьте ромбиками или квадратиками примерно
3 х 4 см.
6. Вновь доведите бульон до кипения и варите кусочки теста около 4 минут.
7. Выложите хинкал на блюдо и тут же проколите вилкой или зубочисткой, чтобы тесто не стало жёстким и не потеряло пышность.
8. Подавайте блюдо на стол: хинкал, варёное мясо, бульон в пиалах и соус. Все составляющие блюда должны быть по отдельности.
Сухта
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Ливер (лёгкие, сердце, почки, печень) — 1 кг
Лук — 2 шт.
Внутренний жир — 10 г.
Рис — 1 стакан
Вода — 1,5 стакана
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Бараньи кишки — 5 метров
Как готовить:
1. Ливер очистите от крови и плёнок, промойте, мелко нарубите.
2. Очень мелко нарубите лук и жир. Перемешайте фарш, добавляя воду, посолите и поперчите.
3. Очистите кишки и выверните их наружу. Промойте несколько раз холодной проточной водой.
4. Добавьте в фарш рис, заполните кишки фаршем, завяжите с обеих сторон ниткой.
5. Залейте кишки холодной водой и отварите.
Курзе
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Мука — 4,5 стакана
Вода — 1,5 стакана
Соль, перец — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Говяжий фарш — 500 г
Лук репчатый — 5 шт.
Сметана — по вкусу
1. Замесите тесто: в миску насыпьте муку, сделайте углубление в центре.
2. Разбейте в углубление 2 яйца, начните замешивать тесто, постепенно добавляя воду. Оставьте тесто на полчаса.
3. Раскатайте пласт, с помощью стакана сделайте кружочки.
4. Мелко нарежьте лук, добавьте его в фарш. Туда же отправьте 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно всё перемешайте.
5. На каждый кружок выложите фарш.
6. Слепите курзе косичкой.
7. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.
8. Подавайте со сметаной.
Чуду с зеленью
Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:
Мука — 3 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Дрожжи — 1 пакетик
Соль — по вкусу
Зелёный лук — 500 г
Петрушка — по вкусу
Укроп — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Масло сливочное — для смазывания
Рецепт Как готовить:
1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки.
2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить.
3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яйца, перемешайте.
4. Тесто нарежьте на небольшие кусочки, раскатайте на тонкие круглые лепёшки.
5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. начинки, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтобы получился шарик.
6. Расплющите шарик и аккуратно начните раскатывать в тонкую лепёшку толщиной примерно 1 см.
7. Выложите на сухую, нагретую сковороду, обжарьте с двух сторон.
8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.
Курзё с мясом - это национальное дагестанское блюдо. Рецепт очень напоминает домашние пельмени, но разница все же есть. Во-первых, это технология лепки «косичкой», как показано на фото, а во-вторых - это другой состав и консистенция фарша. У каждой хозяйки есть свой рецепт, как делать курзё с мясом. Сегодня я познакомлю вас со своим.
Ингредиенты:
- 0,5 чайной ложки соли;
- 0,5 килограмма муки;
- 250 миллилитров воды;
- 4 большие луковицы;
- 500 грамм говяжьего фарша;
- 3 зубчика чеснока;
- пучок петрушки или кинзы;
- куриное яйцо (по желанию);
- 3 столовые ложки томатной пасты;
- 50 грамм сливочного масла для обжаривания;
- столовая ложка сметаны.
Курзё с мясом. Пошаговый рецепт
- Муку просеиваем в большую миску и добавляем соль.
- В центре мучной горки делаем лунку.
- Вливаем в лунку воду и яйцо.
- Подсыпаем муку с краев в центр, замешиваем тесто при помощи ложки.
- После достижения нужной консистенции, когда смесь становится эластичной, гладкой, приступаем к замешиванию теста вручную.
- Рабочую поверхность посыпаем мукой, а потом начинаем вымешивать.
- Если тесто перестало прилипать к рукам, значит оно готово.
- Оставляем тесто отдохнуть минут на 20.
- Лук очень мелко нарезаем.
- 0,3 части лука обжариваем на сливочном масле до прозрачности.
- На сковороду добавляем томатную пасту, разведенную водой до густоты сметаны, либо свежие мелко нарезанные помидоры.
- Зелень и чеснок очень мелко нарезаем.
- Смешиваем сырое мясо, лук, зелень, чеснок и добавляем зажарку и сметану.
- Солим и перчим по вкусу.
- Если говяжий фарш получается очень густым, то нужно развести его водой до удобной для лепки консистенции. Лучше всего готовить начинку за 2-3 часа до приготовления пельменей.
- Приступая к лепке дагестанских пельменей в домашних условиях, необходимо отрезать небольшой кусочек теста, раскатать его толщиной около 3 миллиметров.
- Вырезаем при помощи стаканчика кружочки диаметром 8-10 сантиметров. (Курзё обычно делают достаточно большими).
- На каждый кружочек из теста выкладываем мясо и склеиваем края в форме косички, как показано в видео с портала You Tube.
- Курзё с мясом варим в подсоленной воде до готовности - около 10 минут.
- Готовые дагестанские пельмени смазываем топленым маслом, чтобы они не склеивались между собой.
- Рекомендую подавать курзё с соусом из сметаны или кефира с чесноком.
«Очень вкусно» желает вам приятного аппетита и отличного настроения!
Курзе имеют довольно интересный вид. Вам может показаться, что защипывать их таким образом очень сложно, однако это не так. Здесь вы найдете фото и видео, просмотрев которые техника защипывания будет предельно ясна. Ну что, начинаем разбираться в вопросе «как приготовить курзе».
Курзе с бараниной – рецепт с фото
Советую сразу израсходовать весь фарш, который был приготовлен для курзе. Часть сварите сразу, остальное заморозьте в морозильной камере.
Ингредиенты:
Для теста:
- 3 стакана муки высшего сорта
- Стакан воды
- Половина чайной ложки соли
- 1 яйцо
Для фарша:
- 250 грамм жирной баранины
- 250 грамм куриного фарша
- 5 репчатых луковиц среднего размера
- Пучок зелени: кинза, петрушка, укроп
- Столовая ложка томатной пасты
- Половина чайной ложки куркумы
- Черный молотый перец
- Красный молотый перец
- Сладкая паприка
- 100 мл воды
Тесто замешиваем точно также, как и для наших пельменей. В глубокую миску просеиваем муку, добавляем соль, яйцо.
Теперь наливаем воду. Вода должна быть фильтрованная, либо кипяченая, остывшая до комнатной температуры.
Хорошенько вымешиваем тесто, чтобы оно не липло к рукам и оставляем минут на 15, накрыв салфеткой, чтобы не заветрилось.
Теперь приступаем к приготовлению фарша для курзе. Нам понадобится решетка для мясорубки с крупными ячейками. Мясо хорошо промоем, прокрутим два раза. Не ленитесь, и не используйте мелкую решетку. Именно такой способ измельчения мяса самый удачный. Вообще, курзе готовится из рубленого фарша. Но для меня это задача непосильная, поэтому я использую мясорубку с крупной решеткой. Моем и мелко режем зелень, лук очищаем от шелухи и прокручиваем на один раз. Лук дает блюду сочность, не сокращайте его количество. Поверьте на слово, с большим количеством лука гораздо вкуснее. Добавьте все необходимые специи.
Поставьте к миске фарша воду и начинайте вымешивать его, чтобы всё равномерно перемешалось. Воду можно заменить на бульон. Фарш для курзе должен быть пластичным. Слишком густой или слишком жидкий – не есть хорошо. Поэтому смотрите, нужна ли вода. Фарш должен хорошо размазываться.
Раскатайте из теста ровные кружки. Не у всех это получается, поэтому советую отрезать от теста треть и раскатать в большой пласт, а кружочки вырезать при помощи стакана.
Разложите фарш на тесто. Его не должно быть слишком много, иначе курзе не получатся такими красивыми. Смотрите на фото, и сориентируетесь, сколько нужно положить фарша на каждый сочень.
Теперь приступаем к защипыванию наших курзе. Плетутся они традициооно косичкой. На фото видно, как нужно защипнуть край.
Продолжаем плести косичку. Попеременно защипываем справа и слева.
Таким образом доходим до конца. Очень интересная форма, не правда ли?
Поставьте кастрюлю с водой на огонь и продолжайте лепить курзе. Доску посыпьте мукой, чтобы они не прилипали.
Когда вода закипит, посолите её и аккуратно выкладывайте курзе в кипящую воду. Те, которые вы не планируете есть сейчас, отправьте прямо на посыпанной мукой разделочной доске в морозилку. Через час можете переложить курзе в мешочек.
После того, как всплывут, засекаем время. Варить нужно ровно 7 минут на среднем огне.
Готовые курзе можете сразу разложить по порциям, а можете просто вынуть шумовкой и положить в общее блюдо, а там, кому сколько нужно, тот столько и возьмет.
Подавать курзе к столу нужно со свежей зеленью и соусом из сметаны, томатной пасты и растертого чеснока.
- Автор рецепта: Курзе с бараниной Валентина Ищенко
Курзе с говядиной
Конечно, курзе с бараниной гораздо вкуснее, но что делать, если её нет? Давайте готовить курзе с говядиной.
Ингредиенты:
Для начинки:
- 500 грамм говядины без жилок и костей
- 3 репчатых луковицы среднего размера
- Перец (черный, красный)
- Столовая ложка томатной пасты
- Сушеный укроп
- Свежие укроп и петрушка.
Для теста:
- 500 грамм пшеничной муки высшего сорта
- 20 мл чистой воды
- Соль – по вкусу.
Как приготовить курзе с говядиной:
Мясо хорошо промываем под проточной водой и прокручиваем через мясорубку с крупной решеткой. Чистим лук и прокручиваем вслед за мясом. Зелень мелко рубим и добавляем к фаршу. Туда же отправляем соль, специи и томатную пасту. Хорошенько перемешиваем, накрываем салфеткой и убираем в холодильник.
Фарш для курзе желательно готовить заранее, чтобы он «напитался» всеми специями. А теперь приступим к замесу теста. Лучше всего использовать кухонный комбайн – это значительно сэкономит время. В тесто можно добавить одно яйцо. В глубокую миску просеиваем муку, добавляем соль и наливаем воду. Вымешиваем эластичное тесто. Убираем его в мешочек и оставляем на 20 минут. Это необходимо!
Далее, посыпаем стол и разделочную доску мукой, раскатывает тесто в тонкий пласт и стаканами вырезаем кружочки. Сочни для курзе должны быть идеально круглые, тогда лепить их будет легко и просто. Да и внешний вид будет более эстетичным. Ещё важно, чтобы курзе были одинакового размера.
Разложите в середину каждого сочня фарш и начинайте плести косички. Только не забудьте заранее поставить воду, если хотите отведать чудесное блюдо сразу после его приготовления. Если же нет, отправляйте разделочную доску с курзе в морозильную камеру. Через час можете расфасовать замороженные «пельмешки» по пакетам.
Курзе нужно опускать в кипящую воду. Как только они всплывут, засеките 8 минут. Достаньте шумовкой и подавайте к столу с чесночно-сметанным соусом и свежей зеленью. Приятного аппетита!
Курзе — традиционное блюдо дагестанской кухни, похожее на пельмени или вареники, но со своими тонкостями приготовления. Как приготовить тесто для курзе и какой должна быть правильная начинка узнаете в этой статье.
- Количество порций: 4
- Время приготовления: 1 минута
Как приготовить тесто для курзе
Готовить блюдо не сложно. Для теста понадобится:
- 0,5 кг муки;
- 0,2 л воды;
- соль по вкусу.
Замесите тесто. Как только тесто станет однородным и упругим, его нужно прикрыть и оставить на 15 минут прежде, чем начать лепить пельмешки.
Начинка для курзе
Блюдо можно готовить со множеством начинок, потому оно порадует и мясоедов, и вегетарианцев. Вот несколько вариантов начинки:
Начинка для курзе с мясом
- 0.5 кг фарша (предпочтительно говяжьего или браньего, но за неимением можно использовать смешанный со свининой);
- 2 луковицы;
- соль и перец по вкусу;
- сушеная зелень укропа;
- пучок зелени.
Лук измельчить ножом, смешать с остальными ингредиентами.
Курзе с картофелем
- 0.4 кг очищенных картофельных клубней;
- крупная луковица;
- 1.5 ст. л. растительного масла;
- 20 г свежей зелени укропа;
- 1/2 ч. л. соли;
- жгучий перец на кончике ножа (если блюдо готовится для детей или людей с заболеваниями ЖКТ перец следует исключить).
Картофель отварить, размять клубни. Чтобы начинка была эластичной, в процессе нужно влить к картофелю немного воды, в которой он варился. Добавить обжаренный до золотистого цвета лук, измельченный укроп, соль и перец.
Начинка с яйцом и рассуком
- 10 яиц;
- 3 луковицы;
- 350 г муки;
- 40-50 г рассука;
- 100 г растительного масла;
- щепотка тмина;
- соль по вкусу.
Лук нужно измельчить и обжарить до золотистого цвета. Измельчить рассук, выложить к луку и обжарить пару минут. Яйца нужно хорошо взбить с солью и специями. Когда обжаренный лук с рассуком немного остынет, нужно влить яйца и перемешать. Начинка готова.
Выбрав начинку по вкусу. можно приступать к формированию курзе.
Как лепить и варить курзе
Тесто нужно тонко раскатать пластом и вырезать круги, используя стакан или специальную форму. Начинка выкладывается шариком в центр каждого кружка, затем края защипываются «косичкой».
Сколько варить курзе? Время варки зависит от начинки: с картофелем они будут готовы уже через 4 минуты варки, а вот время приготовления мясной начинки — до 10 минут.
Как видите. даже без рецепта с фото приготовить курзе просто, достаточно выбрать подходящую начинку и защипнуть края теста косичкой, придав блюду традиционную форму. Приятного аппетита.