Приготовление теста для сложных хлебобулочных изделий. Технология приготовления хлеба

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
«Организация процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий в кондитерском цехе»
АВТОР: КУПЦОВА ДИАНА

Актуальность исследования

АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ
На
мучную
продукцию
наблюдается
постоянный спрос в любое время, независимо
от
сезонных
широкими
факторов,
слоями
она
потребляется
населения,
является
отличным дополнением к чаю и источником
ценных пищевых веществ, необходимых для
организма человека

Цель работы: изучение процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ
Задачи выпускной квалификационной работы:
сбор, анализ, обобщение и систематизация
информации по производству хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий
анализ производства изделий из теста в
кондитерском цехе
совершенствование технологии производства
сложных хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий и расширение ассортимента изделий

Объект исследования:
кондитерский
цех
Потребительское
общество
«Общепит»
Бакалинского
РайПО
Предмет исследования: приготовление
сложных
хлебобулочных
и
мучных
кондитерских изделий.

Сырье кондитерского производства

СЫРЬЕ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Характеристика кондитерского цеха ПО «ОБЩЕПИТ»

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
ПО «ОБЩЕПИТ»
Предприятие находится по адресу: с. Бакалы, ул. Ленина, 121. Кроме
кондитерского цеха в состав потребительского общества входят: кафе
«Бистро», «Яшьлек», «Сюнь», закусочная «Аккош», придорожное
кафе «Гузель» и буфеты при ЦРБ, автовокзале и БСОШ №1.
Основной
вид
деятельности
предприятия
производство
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Обслуживаемый
контингент
предприятия
служащие,
работники
офисов,
учреждений, а также жители района.
Кондитерский цех осуществляет следующие виды деятельности:
производство, переработка и реализация продуктов питания;
розничная торговля;
оказание сервисных услуг населению;
Цех работает ежедневно в две смены:
Первая смена с 4:00-12:00
Вторая смена с 12:00-20:00

Ассортимент кондитерского цеха

АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Лимонник
Маковник
Булочка «цветочек»
Вак беляш

Делаю слоёный пирог с яблоками
Месю тесто для различных пирогов
Отправляю булочки в печь

Делаю профитроли
Кексы готовы к выпечке!
Готовлю чак-чак

Оборудование кондитерского цеха

ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

План кондитерского цеха

ПЛАН КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
1-полка;2-шкафы для одежды;3-раздевалка;4производственный стол;5-стеллажи для выпечки;6упаковочная машина;7-полки для выпечки;8хлебопекарная печь;9-жарочный шкаф;10умывальник;11-тестомесильная машина;12тестораскаточная машина;13-моечная ванна;14холодильный шкаф;15-четырех конфорочная газовая
плита;16-туалет;17-окно;18-дверь;19-электрощит;20мукопросеивательная машина.

Состав работников кондитерского цеха

СОСТАВ РАБОТНИКОВ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Должность
Число работников
Мастер кондитер
1
Кондитер-оформитель
2
Кондитер 4 разряда
2
Кондитер 3 разряда
5
Уборщица
1
Упаковщица
1
Итого:
12

Схема управления персоналом

СХЕМА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

структура продукции, вырабатываемой работниками кондитерского цеха

СТРУКТУРА ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ РАБОТНИКАМИ
КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Х/б изделия
Пироги
Торты и пирожные
Печенье и другая продукция
13,7%
30,1%
35,7%
20,5%ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА
РЕКОМЕНДОВАТЬ
булочка
«Полезная»
булочка «Творожная»
кекс столичный с тыквенным
порошком;
бисквит с черемуховой мукой;
МОЖНО

Кекс «Столичный» с порошком тыквы

КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ» С ПОРОШКОМ ТЫКВЫ
Рецептура
Мука пшеничная 26,5 г, порошок
тыквы 2,3 г, сахар-песок 21,6 г, масло
сливочное 21,6 г, меланж 17,3 г, изюм
21,6 г, разрыхлитель 0,04 г
Выход: 100 г

Бисквит с черемуховой мукой

БИСКВИТ С ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКОЙ
Рецептура
Мука пшеничная 304 кг, черемуховая
мука 0,4 кг, меланж 5,4 кг, сахар-песок
2,7 кг, майонез 1,8 кг, разрыхлитель 0,1
кг
Выход: 10 кг

Булочка «Полезная»

БУЛОЧКА «ПОЛЕЗНАЯ»
Рецептура
Мука пшеничная 327 г, сахар-песок 84,7
г, напиток тыквенный 143,0 г, творог
84,7 г, дрожжи 16,5 г, ванилин 0,2 г,
маргарин 30,0 г, пюре яблочное 8,3 г,
вода 60,0 г
Выход: 640 г - 10 шт.

Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработка и внедрение новейших технологий мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием
нетрадиционного сырья является актуальной в настоящее
время, способствует улучшению пищевой ценности,
органолептических свойств, снижению калорийности.
В связи с этим можно предложить включить в ассортимент
следующие булочные и мучные кондитерские изделия:
– булочка «Полезная»
– булочка «Творожная»
– кекс столичный с тыквенным порошком;
– бисквит с черемуховой мукой;
С целью совершенствования технологии и расширения
ассортимента мучных кондитерских и хлебобулочных
изделий были предложены рецептуры и технологии
приготовления этих изделий.

Для приготовления сложных хлебобулочных изделий используют дрожжевое и пресное тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Опарный способ более трудоемкий и применяется для приготовления изделий с большим количеством сдобы (масла, сахара). Но прежде, чем перейти непосредственно к описанию способов приготовления дрожжевого теста, нужно отметить несколько важных нюансов, которые позволяют добиться наилучшего результата (Приложение 6).

1. Температура дрожжевого теста при замешивании не должна превышать 550С, иначе дрожжи погибнут (если это произошло, тесто следует охладить и заново добавить в него дрожжи).

2. Для приготовления теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г свежих дрожжей. Чем сдобнее приготовляемое тесто (чем больше в нем масла и сахара), тем больше в него надо класть дрожжей. Также, количество дрожжей зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение (чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше их следует положить).

3. Муку перед использованием лучше просеять, чтобы обогатить ее кислородом, необходимым для лучшего брожения.

4. При смешивании муки с водой или молоком, лучше жидкость постепенно вливать в муку и размешивать, а не наоборот, иначе в тесте получатся комочки.

5. Сахар, как и другие продукты, следует класть в тесто строго по норме: если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, а при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. При недостаточном же количестве сахара на изделии при выпекании почти не образуется румяная корочка.

6. Недостаточное количество тепла также плохо сказывается на процессе брожения.

7. Готовность выпечки из дрожжевого теста определяют по цвету корки, на излом или прокалыванием деревянной палочкой: если тесто не налипло на нее, значит, изделие пропеклось .

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания. Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус. После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем. Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-300С, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-300С воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа. Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают .

По сравнению с безопарным этот способ обеспечивает также лучшее управление технологическим процессом приготовления теста, дает возможность выбирать оптимальные режимы, вырабатывать более широкий ассортимент хлебобулочных изделий, более высокого качества. Двухфазовое брожение способствует улучшению структуры клейковины теста и дает возможность получать хлеб с более развитой скважистостью и максимальным содержанием ароматических и вкусовых веществ. Вместе с тем опарный способ требует большего количества операций, более сложного оборудования, ведет к большим потерям сухих веществ.

Распространены и непрерывные способы приготовления теста с применением густых и жидких полуфабрикатов. Период брожения при этом сокращается в результате усиленной механической обработки теста во время замешивания и применения разнообразных улучшителей, вкусовых веществ, а также прибавлением большего количества дрожжей. Интенсивная механическая обработка теста способствует также изменению свойств клейковины, повышению воздействия на белки муки ферментов ускорению коллоидных и биохимических процессов, сокращению потерь сухих веществ во время брожения. Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных преобразований крахмала и белков, вследствие чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для дальнейшей его обработки и получения готовых изделий с хорошим запахом и вкусом.

Большое влияние на коллоидные, микробиологические и биологические изменения в полуфабрикатах имеет температура, которая определяется температурой муки, воды, окружающей среды, степенью механической обработки полуфабрикатов, размером аппарата для брожения и др. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми. Их замешивают с 50% муки, общим количеством дрожжей и приблизительно с 60-70% необходимой по рецептуре воды. В тесто кладут муку, воду, соль и прочие необходимые компоненты.

Приобрела распространение и технология приготовления пшеничного теста на жидких полуфабрикатах. Жидкие опары готовят влажностью 65-75% и выше. Брожение жидких опар происходит равномерно и более интенсивно. Во время приготовления теста исключается потребность в емкостях для брожения теста, повышается возможность управления технологическим процессом. Жидкие опары готовят на прессованных или жидких дрожжах. Иногда в жидкий полуфабрикат кладут соль. В одних случаях допускается брожение теста до обработки, в других тесто после интенсивного замешивания сразу подают на обработку или кратковременное брожение.

Для ускорения процесса производства хлебобулочных изделий целесообразно свести к минимуму стадии брожения полуфабрикатов, на которые расходуется до 75% общего времени. Ускорения брожения достигают :

Повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения; увеличением дозы дрожжей;

Активацией дрожжей или отбором более активных штаммов микроорганизмов для приготовления жидких дрожжей или жидких заквасок.

Изделия из пресного теста известны как более древние, чем изделия из дрожжевого теста, и широко распространенные. Но со временем постепенно были вытеснены дрожжевыми изделиями, хотя в отличие от дрожжевого пресное тесто можно приготовить очень быстро, что является несомненным достоинством. Существует обыкновенное и сдобное, отличающиеся как рецептурой, так и технологией приготовления .

Бездрожжевое пресное тесто условно можно подразделить на следующие виды:

Пресное (сдобное или постное) тесто на кисломолочных продуктах с разрыхлителями для приготовления небольших жареных или печеных пирогов с разными, чаще рыбными или фруктовыми начинками;

Простое пресное песочное или рассыпчатое тесто с добавлением достаточно большого количества сдобы, но несколько меньшего, чем в кондитерском тесте тех же видов. Такое тесто готовится как с разрыхлителями, так и без них или с использованием совсем в небольших количествах спиртовых разрыхлителей (водки, коньяка, рома и т. д.);

Простое слоеное пресное тесто с меньшим содержанием сдобы, чем в такого же вида кондитерском тесте и с меньшей его слоистостью, используемое так же для приготовления только печеных пирогов.

Пресное бездрожжевое тесто, независимо от вида приготовленных из него изделий, их формы, начинки и даже размеров, можно так же, как и дрожжевое тесто, отнести к простому тесту, которое на 95-98% состоит из муки и воды (или молочных жидкостей). Остальные продукты (масло, сметана, яйца, соль, сахар) составляют от 2 до 5% от общей массы приготовленного пресного теста, что позволяет сохранять однородность его состава. Пресное (бездрожжевое) тесто, в котором мука составляет менее половины всех других компонентов (яиц, масла, сахара, различных добавок), используемых для его приготовления, хотя и не относятся полностью к кондитерскому, но различные варианты приготовления пресного песочного, слоеного или рассыпчатого теста позволяют использовать его как простое пресное, так и как сдобное кондитерское тесто.

В качестве разрыхлителя в различные виды бездрожжевого сдобного, рассыпчатого или пресного теста чаще всего применяется сода. Добавляя в тесто просто порошок соды, необходимо строго выдерживать предусмотренные рецептурой нормы - при избытке соды изделие приобретет желто-зеленоватый цвет, неприятный привкус и запах. Поэтому, используя соду в тесто лучше положить меньше, чем переложить.

Чаще всего используют соду, гашеную уксусом, но при внесении такой смеси в тесто, оно должно вымешиваться очень быстро. Если для теста используются кисломолочные продукты или сметана, то сода или приготовленный разрыхлитель вначале перемешивается с ними - это придаст тесту рассыпчатость. Отличную воздушность пресному тесту дает применение одновременно соды и водки: сода, погашенная уксусом, смешивается с кисломолочными продуктами, а водка (чайная или столовая ложка, в зависимости от количества теста) размешивается с яйцом, солью и сахаром. Для разрыхления теста иногда используют, наряду с содой, и углекислый аммоний, растворив его в слегка теплой воде (на одну часть аммония - четыре части воды) или молоке. Сухой аммоний можно использовать, если он тщательно измельчен в порошок и просеян, иначе от больших кристаллов аммония в тесте могут образоваться крупные поры. Ароматные спиртные напитки (ликер, коньяк, ром или другие) употребляют в тесто в основном по рецептуре, так как кроме ароматизаторов, они являются еще и в некоторой степени разрыхлителями теста.

Пресное тесто, при всей кажущейся простоте его приготовления, относится к наиболее сложному виду теста. Причина этому в том, что при изготовлении изделий из пресного теста делается значительно больше кулинарных операций. Приготовленное пресное тесто, за исключением некоторых видов песочного или рассыпчатого, должно быть значительно плотнее любого другого теста, в рецептурный состав которого входят аналогичные компоненты. Поэтому замешивается оно более крутым, чем дрожжевое, чтобы оболочки для пирогов из этого теста хорошо держали начинку. Приготовленному пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо обязательно дать расстояться, созреть от 10-15 минут до получаса, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера, либо поместив его в холодильник. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые для разделки теста. Для улучшения воздушности пресного теста, можно добавлять в него (в яичную смесь) 1-2 ст. ложки крепких спиртных напитков.

Так же, как и дрожжевое, любое пресное тесто надо начинать готовить с основной операции - приготовления жидкой основы теста. Она состоит из смеси подобранных по рецептуре жидких компонентов, в том числе кисломолочных продуктов, растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром, и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой, включая соль, пряности, разрыхлители и спирты (водку, ром, коньяк и т. д.). После внесения разрыхлителя в эту смесь, ее надо тщательно перемешать, чтобы образовалась пенистая масса, и после этого очень быстро смешать ее с остальными жидкими компонентами теста. Подготовленную жидкую основу пресного теста необходимо хорошо перемешать и слегка взбить венчиком, чтобы введенные сухие компоненты равномерно распределились в ее массе.

Для вымешивания пресного теста подготовленную жидкую основу переливают в глубокую воронку, подготовленную в свежепросеянной муке (в широкой миске или на разделочной доске). Эта операция требует определенного навыка и опыта, поэтому муки для приготовления теста, даже если рецептурой предусмотрена точная норма закладки, необходимо взять несколько больше. Чтобы жидкая основа теста не разрушила при замесе стенки воронки и не вытекла, вымешивать тесто необходимо достаточно осторожно .

Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлебобулочных изделий, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Характеристика изделий

Роглики вырабатывают из муки первого сорта. Роглики представляют собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных витков. Масса одного изделия 0,2 килограмма. При выработке изделий на листах рогликам может придаваться форма подковки. Качество рогликов должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ–18-66-72.

Производственная рецептура на рогалик с маком на замес теста в деже емкостью 330 л.

Мука 1 сорт	115,5 кг
Дрожжи прессованные	2,31 кг
Соль	1,73 кг
Сахар	5,78 кг
Маргарин	8 кг
На обсыпку: мак	1,16 кг

Распределение сырья по фазам приготовления теста.

Наименование	Всего сырья	Опара	Тесто	Обсыпка
Мука 1 сорт	115,5 кг	69,3 кг	46,2 кг
Дрожжи прессованные	2,31 кг	2,31 кг
Соль	1,73 кг		1,73 кг
Сахар	5,78 кг		5,78 кг
Маргарин	8 кг		9,24 кг
На обсыпку: мак	1,16 кг			1,16 кг
Вода	44,5 кг	31,15 кг	13,35 кг

Технологическая схема

• Подготовка сырья.
• Приготовление опары и замес теста.
• Разделка теста и округлении тестовых заготовок.
• Предварительная расстойка.
• Формование тестовой заготовки
• Окончательная расстойка.
• Выпечка.
• Хранение и упаковка.

Приготовление опары

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары – активация и размножение дрожжей, а также накопление продуктов созревания (кислот, ароматических и водорастворимых веществ).

Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура 29 – 31С°. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на 1 –3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени. При приготовлении опары в тестомесильных машинах (например Л4-ХТВ или А2-ХТ3-Б) с подкатными дежами в пустую дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.

Замес опары до получения однородной массы ведут на машине в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 – 5 ч. Готовность опары определяют органолептический и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковитого каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом катании на поверхность опары опадает.

Замес теста

Тесто – однородная масса – полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для рогликов замешивается порционно – через определенные промежутки времени. В этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами определенной емкости 140 (330) литров или тестоприготовительные комплексы. Для обеспечения рецептурного количества сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто–весы и другое).

Тесто обладает определенными физическими свойствами: упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки и особенно белковым веществам муки. При замесе теста они впитывают воду в 2 раза больше своего веса образуя вязкую, растяжимую массу – клейковину. Тесто становится упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются и закрепляют форму, рисунок изделий. Во время выпечки крахмал клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш изделий становиться сухим.

Таким образом тесто – это однородная масса, состоящая из клейковинного каркаса, который заполнен и окружен слабо набухшим крахмалом и растворенными в нем сахаров и менеральных веществ. При замесе теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма расхода воды:

• Булочное – 35 – 40 литров;
• Хлебное – 44 – 46 литров;
• Сдобное – 30 – 38 литров;
• Ржаное – 48 – 50 литров;

На 100 килограммов муки

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

Дежу с опарой подкатывают к тестомесильной машине, добавляют солевой раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку. Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С. Края дежи и месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.

1. Во время брожения тесто «созревает»:
2. Увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза
3. Тесто становится упругим и эластичным
4. Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно – кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста.

В конце брожения тесто увеличено в 2 – 2,5 раза поверхность теста выпуклая.

По упругости – если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться тесто не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее – «старое».

Запах готового теста:

1. «Молодое» тесто – запах дрожжей
2. «Готовое» тесто – спиртово – яблочный запах
3. Перекисшее тесто – кислый запах

После того, как определили готовность теста, производят его разделку.

Разделка теста

При разделке выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины с помощью дежеопрокидывателя (например А2-ХП2Д Дежеопрокидыватель для дежи 330 л) . С помощью шибера в нижнем отверстии бункера регулируют поступление теста в воронку делительной машины . Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия 220 гр.

В среднем масса куска теста должна быть на 10 –12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается. При пуске тестоделителя после остановки первые 8 – 10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.

Округление

Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную. Однако, для этого применяют специальные машины – тестоокруглители . Рабочими органами тестоокруглителей является вращающийся конус и расположенный над ним неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки перемещаются по желобу снизу вверх,совершая сложное вращательное движение. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя. Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя смазывают растительным маслом и обдувают теплым воздухом.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков в течении 5 – 10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах предварительной расстойки .

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок (снижает прилипание теста к валкам тестозакаточной машины).

Формование тестовых заготовок

В процессе формования тестовые заготовки форму, установленную для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Рожки, роглики и некоторые виды сдобных изделий формуют на тестозакаточной машине , где заготовка раскатывается в блин и свертывается в слоистый рулон.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка – это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме, поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный вид и хорошую пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха температурой 35 – 40 гр. С. и относительной влажностью 75 – 85 %.

Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажатии пальцами на поверхность теста. Оборудованием для расстойки служат шкафы окончательной расстойки и вагонетки.

Выпечка

Выпечка – заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изделия и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200 – 280 С. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно во всей их массе, а последовательно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110 – 112 С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и декристализация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворенный крахмал и декстрины.

Жидкая масса растворенного крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста, хлебных изделий. При температуре 55 – 60 С отмирают дрожжи и нетермоорильные молочнокислые бактерии, а при температуре 80 С погибают и термофильные бактерии. Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являются белковыми веществами при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов, значительное влияние на качество изделия может оказать активность а – амилозы, так как этот фермент сравнительно устойчив к нагреванию.

Изменение состояния крахмал вместе с изменениями белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста на 1,5 – 2,5 % за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50 – 70 С и заканчивается при температуре около 90 С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощаемую ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки. Объем выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовки на под печи, режима выпечки и других факторов.

Точное определение готовности изделия имеет важное значение. Если изделие недопечено, то имеет много дефектов, а излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95 – 97 С. Однако готовность определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки – окраска должна быть светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша – мякиш готового изделия сравнительно сухой и эластичный; относительной массе – масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия.

Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, то есть разность между массой (Мт) теста и массой горячего изделия (Мг). Упек (Муп) выражается в процентах к массе теста перед посадкой его в печь.

Муп = (Мт – Мг)/Мт * 100%

Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки. Чем меньше масса изделия, тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корки, а процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Хранение и упаковка готовых изделий

Выпеченные изделия, как правило, поступают по транспортерам на циркуляционные столы, где их сортируют и укладывают в деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Изделия укладывают плашмя в 1 ряд – сдобные. Формовой хлеб в 1 – 2 ряда на боковую и нижнюю корку, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро. Если сдобные изделия укладывают в лотки на ребро, то нарушается отделка поверхности. Лотки и изделием устанавливают на вагонетки. Вагонетки вручную перемещают к месту укладки изделий и на погрузочную рамку.

Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения усушки за определенный период надо из массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.

Мус = (Мг – Мх)/Мг * 100

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии составляет 3 – 4 % массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность мякиша всегда выше влажности корки, горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения. На величину усушки влияет также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корки, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованного изделия.

Хлеб начинает черстветь через 8 – 10 ч. после выпечки. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную. Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении. Оклейстеризованный крахмал в процессе выпечки с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым.

Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении впитывается белками и частично испаряется (усушка), а также остается в образовавшихся воздушных прослойках. Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделий, условия хранения изделий и другие.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает черствение изделий на 4 – 5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Нет, пожалуй, семьи, в которой не любили бы вкусных печеных изделий, не обходится без них ни один праздничный стол.

Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия

Кондитерская и хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает большое количество мучных кондитерских изделий - печенье, галеты, пряники, коврижки, вафли, кексы, ромовые баба, торты, пирожные, рулеты и др. Одних тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.

Кроме того, много этой продукции изготовляют рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания.

Торты и пирожные являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей.

Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта.

Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности. Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.

Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях - ив высоком содержании жира.

Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Актуальность работы и проблема исследования обусловили тему курсового проекта: «Разработка технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле».

Цель курсового проекта - разработка технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле.

Объект исследования - технологический процесс приготовления кондитерской продукции.

Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть характеристику мучных кондитерских изделий

Разработать технологический процесс приготовления авторского торта

Разработать технико - технологическую карту на мучное кондитерское изделие

Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно - технологической документации, справочно-статистических материалов, учебной и учебно -методической литературы, дополнительной литературы, электронных и Интернет - ресурсов.

Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования.

Практическая значимость исследования определяется разработкой технологического процесса приготовления авторского торта «Бисквитный» с суфле. Материалы исследования могут быть использованы для апробации и внедрения в меню ресторана «Автостоп» г. Южноуральска с целью расширения ассортимента данной группы мучных кондитерских изделий.

Курсовой проект состоит из трех разделов, введения, заключения, библиографического списка и приложения. В первом разделе рассматривается характеристика мучных кондитерских изделий, во втором - разработан и описан технологический процесс приготовления авторского бисквитного торта с суфле. В третьем разделе разработана технико - технологическая карта на авторский торт.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА МУЧНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

1 Значение в питании кондитерских изделий

Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.

Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

Пирожные и торты имеют собственные наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.

Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, варенья, джемов и различных добавок.

Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использования яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более - потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость

2 Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты с более сложной отделкой поверхности, чем массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно - шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами.

Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку - сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы.

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными.

Суфле - В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами.

1.3 Требования к качеству мучной кондитерской продукции, условия и сроки хранения

Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный.

Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.

Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным - мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.

Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло - коричневый.

Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго - эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.

Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально - ореховом полуфабрикате.

Сахарный и белково - сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х 130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.

Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствие с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 - 060 - 95 «Торты и пирожные». Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом, так как крем их воспринимает.

Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 2 до 6°С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.

Сроки хранения кондитерских изделий с заварным кремом и с кремом из сливок в холодильниках - не более 6 ч, с масляным кремом = не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой - не более 72 ч. Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток. Если изделия изготовлены с творожным кремом, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком, имеют срок хранения 36 часов. Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема.

Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18-20°С до 30 суток.

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ АВТОРСКОГО ТОРТА

1 Разработка рецептуры, калькуляции мучного кондитерского изделия

Наименование полуфабрикатовМасса полуфабрикатов, гр.Бисквит основной400Суфле450Шоколадная глазурь138Клубника свежая30Выход готового изделия, гр.1000

Таблица 2 - Рецептура полуфабриката «Бисквит основной»

Наименование сырьяМасса сырья, гр.Крахмал картофельный280Мука пшеничная высшего сорта70Яйца столовые13,75штСахар - песок235Выход полуфабриката, гр.1000

Таблица 3 - Рецептура полуфабриката «Суфле»

Наименование сырьяМасса сырья, гр.Сахаро - паточный сироп с желатином678Масло сливочное251Яйца столовые (белок)3,55Молоко цельное сгущенное с сахаром122Кислота лимонная4Эссенция ванильная3Выход полуфабриката, гр.1000

Таблица 4 - Рецептура полуфабриката «Сахаро - паточный сироп»

Наименование сырьяМасса сырья, гр.Сахар - песок632Желатин42,5Патока263Выход полуфабриката, гр.1000

Таблица 5 - Рецептура полуфабриката «Шоколадная глазурь»

Наименование сырьяМасса сырья, гр.Шоколад988Масло какао22Выход полуфабриката, гр.1000

Таблица 6 - Калькуляция полуфабриката «Бисквит основной»

Наименование сырьяМасса сырья на 1 кгМасса сырья на 10 кгСтоимость 1 кг сырья, руб.Сумма, руб.Мука пшеничная высшего сорта2802,83084Крахмал картофельный700,7150105Яйца столовые13,75137,54550Сахар - песок2352,353582,25Общая стоимость сырьевого набора, руб.821,25Сумма наценки 100%, руб.-Продажная цена, руб.82,13Выход готового полуфабриката, гр.1000

Таблица 7 - Калькуляция полуфабриката «Сахаро - паточный сироп»

Наименование сырьяМасса сырья на 1 кгМасса сырья на 10 кгСтоимость 1 кг сырья, руб.Сумма, руб.Сахар - песок6326,3235221,2Желатин42,50,425750318,75Патока2632,63200526Общая стоимость сырьевого набора, руб.1065,95Сумма наценки 100%, руб.-Продажная цена, руб.106,60Выход готового полуфабриката, гр.1000

Таблица 8 - Калькуляция полуфабриката «Суфле»

Наименование сырьяМасса сырья на 1 кг, руб.Масса сырья на 10 кг, руб.Стоимость 1 кг сырья, руб.Сумма, руб.Сахаро - паточный сироп с желатином6786,78106,60722,75Масло сливочное2512,51170426,7Яйца столовые (белки)3,5535,54142Молоко цельное сгущенное с сахаром1221,22130158,6Кислота лимонная40,0450020Эссенция30,0350015Общая стоимость сырьевого набора, руб.1485,05Сумма наценки 100%-Продажная цена, руб.148,51Выход готового полуфабриката, гр.1000

Таблица 9 - Калькуляция полуфабриката «Шоколадная глазурь»

Наименование сырьяМасса сырья на 1 кгМасса сырья на 10 кгСтоимость сырья на 1 кг, руб.Сумма, руб.Шоколад9889,88100988Масло какао220,2220044Общая стоимость сырьевого набора, руб.1032Сумма наценки 100%-Продажная цена, руб103,2Выход готового полуфабриката, гр.1000

Наименование сырьяМасса на 1 кг сырьяМасса на 10 кг сырьяСтоимость сырья на 1 кг, руб.Сумма, руб.Бисквитный полуфабрикат400482,13328,52Суфле с желе4504,5235,111148Шоколадная глазурь1381,38103,2142,42Клубника300,325075Общая стоимость сырьевого набора, руб.1693,94Сумма наценки 100%, в %1693,94Продажная цена, руб.338,79Выход готового изделия, гр.1000

2 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Мука пшеничная высший сорт. В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,9% жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ (Na,Ca, P, Fe). Мука высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55 %,содержание сырой клейковины 28%.

Требования к качеству. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. По перечисленным свойствам клейковину делят на три группы: I, II, III. Первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления слоеного теста. Сила муки - это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Для приготовления слоеного теста используют муку с сильной клейковиной.

Условия хранения. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12- 17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Масло сливочное. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству. По органолептическим показателям сливочное масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Условия хранения. Хранят на предприятиях общественного питания в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Сахар - песок. Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.

Требования к качеству. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запаха. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примеси.

Условия хранения. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Молоко сгущенное с сахаром. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, 8,5% жира.

Требования к качеству. Молоко сгущенное с сахаром должно иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; чистый вкус, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Цвет белый с кремовым оттенком.

Условия хранения. Хранят при температуре от 0 до 10°С и 85%- ной относительной влажности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания - 5 - 10 суток.

Лимонная кислота. Получают путем лимонно - кислого брожения сладких отходов сахарного производства. Лимонную кислоту выпускают следующих сортов: экстра, высший и первый.

Требования к качеству. Это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо- желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.

Условия хранения. Хранят лимонную кислоту в сухом складском помещении при температуре не ниже 17°С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.

Патока - густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала - глюкозы, мальтозы и декстринов.

В зависимости от назначения патоку выпускают следующих видов: карамельную, высоко- и низкоосахаренную, мальтозную. Патока всех видов имеет плотность 1, 41, содержит 78% сухих веществ, 0,4 - 0,55% золы; зольность мальтозной патоки - 1,2%

Требования к качеству. Не допускаются в патоке посторонние привкусы, запахи, механические примеси.

Условия хранения. Хранят патоку в сухих, затемнённых помещениях, при температуре 8 - 12°С. Так же хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12°С. Перед использованием ее нагревают до 40 - 50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца. Белок яйца куринного содержит 10% самого белка и 90% воды, что делает этот продукт одним из ценнейших поставщиков белка в организм человека. Яйцо куринное (100 г) содержит приблизительно 12,7 гр., готового белка, 11,5 гр., жиров и 0,7 гр., углеводов. В белке яйца нет холестерина, а жиры содержатся минимальном количестве.

Желток богат жиром, белком, а также имеет некоторое количество холестерина. Однако жиры желтка не являются полинасыщенными, что делает их безвредными для организма, содержит большое количество витамина А, а также большое содержание витаминов Е, В1,В2, В9.

В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения.

Требования к качеству. На скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) допускается не более 1/8 части ее поверхности. Желток прочный, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Белок Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Условия хранения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Шоколад. должен соответствовать требованиям. Содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

Требование к качеству. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло - коричневого до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

Условия хранения шоколада. Хранят шоколад при температуре 18°С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки.

Клубника свежая. В ней содержится большое количество витамина С, обладающего лечебными свойствами, а также органические кислоты, фосфор, железо, каротин, кальций, витамины группы В, клетчатка и многие другие необходимые вещества. В свежей клубнике содержится белков: 0.6 г, жиров: 0,2 г, углеводов: 7,0 г

Требования к качеству. Клубника должна аккуратно собираться и быть вполне сформировавшимися и достаточно спелой.

Должна быть целой, чистой, без заметных следов посторонних веществ, без болезней; без повреждений, причиненных болезнями, с чашечкой и плодоножкой чашечка и плодоножка должны быть свежими и зелеными, без постороннего запаха и привкуса.

Условия хранения. Ягоды клубники хранят в холодильных камерах при температуре воздуха от 1 до 0°С не более 24 ч.

Крахмал картофельный. Крахмал (С6Н10О5)п - растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей).

Требования к качеству. По внешнему вид картофельный крахмал - измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании.

Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1-го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра 60шт., высшего - 28, 1-го - 700шт., 2-го - не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.

Условия хранения. Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17°С.

Эссенции пищевые. Растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной.

Требования к качеству. Жидкость с сильным ароматом: ромовым, ванильным, лимонным, апельсиновым, миндальным, пуншевым.

Условия хранения. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Желатин. Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло - жёлтого цвета.

Условия хранения. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.

Масло какао. Какао-масло отличается высоким содержанием ценных жирных кислот, среди которых стеариновая, олеиновая, пальмитиновая, линолевая, арахиновая и лауриновая. Также в состав какао масла входит целый спектр биологически активных веществ, среди которых минералы и витамины. Какао-масло условно делится на два вида, это натуральное и дезодорированное масло, прошедшее дополнительную обработку.

Требование к качеству. При температуре около 18 - 200C какао представляет собой твердый ломкий жир, цвет которого может колебаться от беловато-желтого до коричневого. Запах качественного какао масла шоколадный, без посторонних примесей.

Условия хранения. какао-масло в прохладных, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре около 18°С. В этих условиях срок хранения какао масла 2 года.

2.3 Разработка технологического процесса приготовления мучного кондитерского изделия

3.1 Подготовка кондитерского сырья к производству

Мука пшеничная. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

Масло сливочное. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают ножом. Размягчают при комнатной температуре.

Сахар - песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм растворяют в жидкости, затем процеживают через сито.

Молоко сгущенное с сахаром. Предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5мм.

Эссенции пищевые. При использовании концентрированной эссенции, норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза.

Кислота лимонная. Перед использованием просеивают через сито.

Желатин. Перед употреблением просеивают, затем замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1: 10 на 1 - 1,5 ч, избыток воды сливают.

Крахмал картофельный. Перед использованием крахмал просеивают.

Яйца куриные. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10-ный раствор поваренной соли свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду не более 3-5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Шоколад разламывают на кусочки и темперируют на водяной бане.

Клубника. Перебирают, промывают холодной кипяченой водой и обсушивают на воздухе.

3.2 Технология приготовления тестовых полуфабрикатов

Бисквитный полуфабрикат (основной). Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом, жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 -3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом (25% от массы муки, крахмал уменьшает клейковину муки) и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15сек. Эссенцию добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах, так как оно при хранении оседает. Формы выстилают пергаментной бумагой. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 - 210°С в тортовых формах 35 - 40 мин. Впервые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. С бисквита бумагу не снимают и оставляют на 4-6 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло - коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность (25 ±3)%. В таблице 11 представлены дефекты и причины их возникновения

Таблица 11 - Дефекты бисквитного полуфабриката

Недостатки бисквитного полуфабрикатаПричины дефектовБисквит плотный, малопористыйНедостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.Бисквит с комками мукиНедостаточно тщательный промесс теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.Дефекты поверхности бисквитаПреждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).

2.3.3 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Для изготовления суфле нужно сварить сахаро - паточный сироп с желатином. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°C (проба на «средний шарик»). Затем добавляют предварительно замоченный и растворенный желатин и патоку. Температуру сиропа доводят до 1070C (проба на «нитка средняя»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Перед этим яичные белки охлаждают до 2°C и взбивают в прохладном помещении. Посуду и венчик для взбивания промывают сначала кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2 - 3 минуты переключают на быстрый ход. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахаро - паточный сироп с желатином, добавляют ванильную эссенцию и немного лимонной кислоты. Одновременно в другой посуде взбивают размягченное сливочное масло со сгущенным молоком. Соединяют обе массы и слегка взбивают (на малых оборотах) 5 минут.

Шоколадная глазурь

Перед использованием разогревают шоколад с маслом какао в соотношении 4:1 при температуре 33 - 340C. Глазирование производится при температуре 30 - 310C.

2.3.4 Комплектация и художественная отделка изделия

Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадом, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.

Таблица 13 - Карта технологического процесса производства торта «Бисквитный» с суфле

Наименование операцииРежим проведения Используемое оборудованиеКонтролируемые показателиСпособ контроляПодготовка сырья к производствуКомнатная температураПросеиватель, моечные ванны, мукомер, весы ВНЦ, производственные столыВнешний вид органолептическийВизуальный, органолептическийПриготовление яично - сахарной смесиЯица соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане до 45°С.Весы ВНЦ, термометр, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальныйСоединение яично - сахарной смеси с мукойБыстро (но не резко) взбивают около 15 сек.Взбивальная машина, весы ВНЦ, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальныйВыпечка бисквитного полуфабрикатаВыпекают при температуре 200-210°С в тортовых формах 35 - 40 мин.Пекарный шкаф, производственный столВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийСахаро - паточный сироп для приготовления суфлеСахар с водой доводят до кипения, уваривают до 122°C (проба на «средний шарик»). Затем добавляют замоченный и растворенный желатин и патоку. Температуру сиропа доводят до 1070C (проба на «нитка средняя»)Мармиты, весы ВНЦ, термометр, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийСуфлеБелки взбивают 2 - 3 минуты не прекращая взбивания, вливают тонкой струйкой горячий сахаро - паточный сироп с желатином соединяют со взбитой массой из сливочного масла и сгущенного молока и слегка взбивают 5 минутВзбивальная машина, весы ВНЦ, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийШоколадная глазурьШоколад разогревают с при температуре 33 - 340C.Весы ВНЦ, термометр, производственные столыВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийКомплектация тортаКомнатная температураПроизводственный столПравильность формы, качество глазирования поверхностиВизуальныйХудожественная отделка тортаКомнатная температураПроизводственный столОтделка, замысел рисунка, соблюдение рецептуры, качество украшения шоколадной глазури и свежей клубникиВизуальныйУпаковка тортаКомнатная температураПроизводственный стол, холодильный шкафЦелостность торта, качество упаковки, наличие маркировкиВизуальный

2.4 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Анализ качества тортов и пирожных подразумевает определение соответствия свойств этих изделий основным показателям пищевой ценности и безопасности, предусмотренным нормативными документами.

Оценка качества готовой продукции на производстве предполагает использование основных групп методов: органолептических, микробиологических, физико-химических и методов безопасности. Контроль качества проводится в соответствии с планом и программой контроля на предприятии.

Программа определяет ответственных лиц, организации, лаборатории (центры), осуществляющие производственный контроль.

Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, микробиологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяют составить обоснованное заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

Органолептические показатели качества тортов и пирожных. При выработке тортов и пирожных к органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, структура, консистенция, цвет, форма, вкус и запах.

Органолептические показатели изделий определяют визуально и по стандарту. По органолептическим показателям все виды изделий должны соответствовать требованиям

Таблица 14 - Органолептические требования к качеству торта «Бисквитный» с суфле

Показатели качестваХарактеристика показателей качестваВнешний видТорт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой.Вид на разрезеХорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептуройЦветБисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белыйВкусСладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.ЗапахСоответствует выпеченному полуфабрикату и суфлеКонсистенцияБисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НА МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

УТВЕРЖДАЮ

Директор____________

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие торт «Бисквитный» с суфле, вырабатываемое на предприятии ресторан «Автостоп»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления торта «Бисквитный» с суфле используют следующее сырье: масло сливочное ГОСТ Р 52969 - 2008, сахар - песок ГОСТ 21 - 94, мука высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003, молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 - 78, яйца столовые ГОСТ Р 52121 - 2003, крахмал картофельный ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, клубника свежая ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонная, эссенция, патока или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия торт «Бисквитный» с суфле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица 15 - Рецептура торта «Бисквитный» с суфле

Торт «Бисквитный» с суфле Наименование полуфабрикатовМасса полуфабрикатов, гр.Бисквит основной400Суфле450Шоколадная глазурь138Клубника свежая30Выход готового изделия, гр.1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1 Торт «Бисквитный» с суфле на поверхности украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой.

2 Торт «Бисквитный» с суфле укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой.

3 Транспортировка должна производиться с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков.

3 Срок хранения не более 72ч при с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой

Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой

Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов

Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле

Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.

2 Физико - химические показатели:

Физико - химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 - 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 - 02 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (приложение 1)

МассаБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/ вДж100гр сырьевого набора изделия73,2167,9728,4ккал/3047,68кДж1 порция (100гр.)2,5241,23238,96177,03ккал/740,69кДж.

Разработчик О.Р. Мухортова

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе разработки курсового проекта

Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих шести этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка и 6) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

В качестве примера мы ниже очень сжато характеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.

Прием и хранение сырья. Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному - сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к пуску в производство. На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений .

Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках - мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста. Вода хранится в емкостях -- баках

холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста. Соль - предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста. Прессованные дрожжи - предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.

Приготовление теста. При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста .

Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода - углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для улучшения структурно-механических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам.

Для этого дежу с тестом опять закатывают на плиту тестомесильной машины, в течение 1--3 мин повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста. Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса).

Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются структурно-механические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста. Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок) .

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тесто-округлитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя.

Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере - для придания кускам теста цилиндрической формы батона) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру и влажность воздуха. Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий.

Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой .

Выпечка. Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240°С в течение 20 -24 мин. При этом в результате тепло-физических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем случае -- батона.

Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Выпеченные батоны транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть.

Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть. При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети - до момента продажи) батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном хранении и свежесть (черствеют).

Такова последовательность основных этапов простейшего технологического процесса производства батонов из пшеничной муки.