Замачивание мяса. Как сделать курицу "диетической"

Приходишь с рынка, разворачиваешь бережно упакованный мясником сверток или вынимаешь куриное филе из пакета, и тут же приходит мысль в голову: а не ополоснуть ли купленный продукт под проточной водой перед приготовлением? Кажется, что эта гигиеническая процедура столь же необходима, как и мытье рук перед обедом. Вдруг мясник нечистоплотный, да и на рынке уйма мух. Но мытье мяса не только не помогает избавиться от возможных бактерий, но и распространяет их по всей кухне.

Так нужно ли мыть мясо? Мы объясним, почему только что купленное мясо ни в коем случае нельзя подвергать подобному испытанию! Как бы руки ни чесались, не следует.

Обработка мяса

Каждая хозяйка знает, что все продукты перед приготовлением необходимо тщательно вымыть. Фрукты, овощи, яйца — всё безоговорочно в мойку. И как же велико искушение поступить так же с мясом, принесенным с рынка. Оно же неясно где лежало, непонятно, кто его трогал и какие мухи на нём сидели! Но специалисты дел кулинарных в один голос утверждают, что, какое бы мясо ты ни купил, мыть его категорически нельзя.

В тщетных попытках смыть с мяса вредоносные бактерии ты лишь усугубляешь ситуацию. Представь как все эти микроскопические бактерии вместе с молекулами воды отправляются прямиком тебе в рот, оседают на коже, вокруг раковины, на других продуктах и даже на одежде.

Учитывая, что ты собираешься мясо готовить, а не есть сырым, мыть его нет никакого смысла — все бактерии благополучно скончаются при тепловом воздействии. Чего не скажешь о бактериях, осевших на кухонной утвари, причем так плотно, что на их уничтожение понадобится не одна кропотливая уборка. Именно эти зараженные предметы кухонной утвари впоследствии могут послужить источником серьезных пищевых отравлений.

Особенно это касается куриного мяса, ведь именно оно чаще всего становится причиной заражения сальмонеллой. Во время мытья куриного мяса капли воды, содержащие вредоносные бактерии, разлетаются на расстояние до 1 метра. Если ты всё еще сомневаешься, погляди на манеру готовки именитых шеф-поваров, которые никогда мясо не моют, но обязательно моют руки после контакта с ним.

Существует еще один аргумент, который убедит тебя не мыть мясо впредь: струей воды, особенно горячей, ты нарушаешь молекулярный состав на поверхности мяса, тем самым нарушая его вкусовые качества. Иными словами, такое мясо совсем не подрумянится, потеряет свой вкус и аромат. То есть мясо будет попросту тушиться, а пока вся влага испарится, сочный стейк и вовсе потеряет все соки.

Курица неведомо давно заняла прочное место в бытовых и пищевых пристрастиях наших граждан. Она и яйца (бывает, диетические) несет, и мясо ее легко усваивается, и перья, и пух, и, вообще, украшает усадьбу. А поет-то как (это уже мужская особь) пробуждающе! Приготовим, пожалуй, из куриного мяса что-нибудь вкусненькое и диетическое одновременно.

В биографии каждого российского гражданина обязательно найдётся страничка с каким-нибудь заморским , сопровождавшимся высокой температурой и последующим недельным отвращением к любой еде и полным отсутствием аппетита. И первая пища, которую приняло измученное тело, будет сваренный заботливыми родственниками куриный бульончик.

Действительно, курица не зря считается диетическим продуктом. Её мясо очень хорошо усваивается, а куриный бульон, в состав которого переходят все полезные вещества, обладает, поистине, целебными свойствами. Но такой бульон нужно правильно сварить, особенно из современной курицы, которую вырастили неизвестно где и кормили неизвестно чем.

Во-первых, для бульона желательно приобрести суповую курицу. Её мясо более жёсткое, и требует продолжительной варки, но именно тогда бульон приобретёт свой вкус, аромат и нужную пользу. В забытые советские времена можно было приобрести худую "беговую" курицу для супа, потом её долго варить, но бульон получался целительным. Сегодня, если очень постараться, тоже можно найти курицу суповой породы, выращенную в свободном выгуле на травке и червячках.

Во-вторых, обязательно перед варкой замочите курицу , хотя бы на пару часов. Сначала порежьте её на крупные куски, замороженную тушку предварительно разморозьте. Правильнее всего вымачивать курицу несколько часов в воде, меняя воду каждый час.

В-третьих, ещё раз хорошо промойте куриное мясо в проточной воде и поставьте варить в кастрюле, наполовину водой. Белое мясо (грудку) оставьте, для бульона предпочтительнее другие части тушки, а грудку мы используем на диетические котлеты. Как только закипит, убавьте огонь, и поварите на медленном огне 10-15 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, первый бульон слейте, мясо промойте в проточной холодной воде, кастрюлю вымойте от накипи. Положите мясо в кастрюлю, и снова залейте водой. Когда закипит (накипь уже не будет образовываться), добавьте специи, посолите, положите очищенную морковку и луковицу репчатого лука (со шкуркой), убавьте огонь и варите до готовности. После варки луковицу выбросьте, а морковь потрите на крупной тёрке и верните обратно в кастрюлю. Получившийся бульон будет, наверняка, лишён нежелательных примесей, а свои диетические свойства сохранит в целости.

Летом, в жару, на курином бульоне (вместо кваса) хорошо удаётся сытная диетическая окрошка . Сварите картофель, морковь, яйца, добавьте куриное мясо, зелёный лук и редис. Всё мелко порежьте, перемешайте и залейте холодным куриным бульоном. Предварительно бульон остудите в холодильнике, и аккуратно снимите с него застывший жир, с которым есть холодную окрошку не вкусно и не полезно. Добавьте сметану, и окрошечка будет супер! Если в окрошку добавить протёртую на крупной тёрке варёную свёклу и разбавить бульон простоквашей (1:1), то от такого диетического блюда оторваться вовсе невозможно.

И теперь отдадимся диетическим котлетам . Оставленную куриную грудку промокните салфеткой и проверните мясо через мясорубку. Также проверните предварительно замоченную и отжатую горбушку белого чёрствого хлеба и репчатый лук (2-3 штуки). Добавьте 1-2 яйца, порежьте мелко пучок укропа и всё перемешайте. Фарш может получиться жидковатым, за счёт лукового сока, поэтому можно добавить немного пшеничной муки. Не поленитесь заранее тонко порезать соломкой белый хлеб, предварительно срезав корки. Посолить и посушить соломку в духовке. Слепите котлеты и обваляйте их в соломке-сухариках или в панировочных сухарях. И жарьте на подсолнечном масле на среднем огне.

Диетический обед готов! Ешьте с аппетитом, и будьте здоровы!

Зачастую мясо получается жёстким, хозяйки во всём обвиняют продавца и свой неудачный выбор. Однако на деле ситуация обстоит иначе. Стейк может получиться мягким и сочным, если предварительно провести определённые манипуляции. Кулинарные эксперты советуют присмотреться к продуктам, которые сделают мясо сочным без дополнительных трудностей.

Способ №1. Смягчение мяса алкоголем

Шашлык на основе свинины, баранины или говядины зачастую обрабатывается алкогольными напитками перед обжаркой. Мы рекомендуем отдавать предпочтение пиву либо вину.
Таким нехитрым способом вы сделаете мясо не только аппетитным и мягким, но и сочным. Именно этого все люди ждут от шашлыка.
Не следует беспокоиться, что алкоголь испортит блюдо. В процессе обжарки он вымочится, вы смело можете садиться за руль или отправляться по важным делам.
Чтобы смягчить мясо и придать ему сочность, приготовьте кастрюлю или полиэтиленовый пакет. Порубите свинину кусочками, замочите в пиве, оставьте на 1-1,5 часа мариноваться. Не промывайте, сразу накалывайте на шампур.

Способ №2. Смягчение мяса горчицей

Горчица часто используется как основной ингредиент мясных блюд. Она наделяет свинину определёнными вкусовыми нотками и придаёт мясу аромат. Однако не все люди осведомлены о том, что горчица выступает в роли хорошего смягчителя.
В подобных целях мы рекомендуем применять состав не таким способом, как вы привыкли. Возьмите столовую горчицу, порубите мясо кусочками и смажьте приправой. Отправьте в полиэтиленовый пакет и ожидайте 45 минут.
Перед тем как готовить свинину, промойте мясо очищенной водой и просушите. Кроме того что стейк получится вкусным и мягким, он также приобретёт желаемую сочность.
Очень часто горчицу используют в процессе приготовления отбивных. В таком случае сначала требуется нарубить свинину слайсами, затем отбить, обмазать и настоять. Перед прожаркой необязательно мыть мясо.

Способ №3. Смягчение мяса репчатым луком

Репчатый лук часто добавляют в маринад для шашлыка, и это неудивительно. Сочный овощ размягчает свиное или говяжье мясо без каких-либо проблем.
Если вы не знаете, как придать стейку желаемую сочность, порубите луковицы кружочками. Аналогичным образом действует луковый сок. Его можно получить комбайном, тёркой или блендером, после чего завернуть в марлю и отжать.
Для манипуляций заранее вымойте и просушите мясо, избавьте его от прожилок и всех частей, которые не пригодятся в готовке. Оправьте в кастрюлю, сюда же добавьте сок или кольца лука, ждите 1,5 часа.

Способ №4. Смягчение мяса лимонным соком

Многие люди по ошибке маринуют шашлык в уксусе, вследствие чего он теряет весь сок и становится жёстким. Если вы до сих пор используете этот метод, откажитесь от него.
Замените уксусный раствор более дешёвым и эффективным природным аналогом - соком лимона. Смешайте его с минеральной газированной водой (на 1 л. минералки приходится 100 мл. фреша цитруса).
Замочите в этой массе кусочки мяса на несколько часов. Перед готовкой споласкивать продукт необязательно. Аналогичным образом воздействует томатный сок из свежих помидоров.

Мягкие кусочки свинины, запечённые в духовке

свиная мякоть - 1 кг.
лук репчатый - 3 шт.
горчица - 30 гр.
чеснок - 3 зубца
перец, любимые специи и соль - на вкус

Нарежьте свинину кусочками большого размера. Подготовьте вышеописанным способом, чтобы мясо обрело желаемую мягкость и сочность. Сделайте надрезы ножом.
Покрошите чеснок, а лук нашинкуйте колечками или полуколечками. Обмажьте мясо горчицей в сочетании со специями, солью и приправами. Вы можете добавить майонез к этой смеси (по желанию).
Оставьте свинину в миске для маринования на 3,5 часа. После этого срока выстелите противень фольгой, разложите кусочки, прикройте сверху. Отправьте в духовой шкаф для запекания до готовности.

Жаркое в кисло-сладком соусе

свиная вырезка - 500 гр.
ананас консервированный - 0,3 кг.
желток куриного яйца - 1 шт.
вода чистая - 50 мл.
крахмал картофельный - 35 гр.
болгарский перец - 100 гр.
соус соевый - 35 мл.
кетчуп - 60 мл.
уксус - 25 мл.
сахарный песок - 65 гр.

Приготовьте миску для маринования. Отправьте в неё свиное мясо, нарубленное кусочками. Влейте соевый соус, добавьте сырой желток, воду, крахмал. Посолите, всё перемешайте и ожидайте 3,5 часа.
Нарубите перец брусками, измельчите консервированный ананас. Налейте в сковородку масло, раскалите, отправьте внутрь замаринованную свинину. Прожарьте до корки, переместите в чистую посуду.
Аналогичным образом обжарьте перец, через 3 минуты введите кусочки ананаса. Томите компоненты под крышкой в течение 5 минут. Займитесь приготовлением дополнительного соуса.
Для этого смешайте кетчуп с сахаром и уксусом, добавьте эту смесь к перцу с ананасами. Томите под крышкой до растворения песка, затем введите свинину и тушите до готовности.

кефир нежирный - 500 мл.
чеснок - 6 зубьев
свиная мякоть - 950 гр.
лук - 1 шт.
специи - по вкусу

Чтобы добиться желаемого результата, необходимо предварительно замариновать мясо. В итоге вы получите сочный и мягкий стейк. Возьмите ёмкость подходящего размера, влейте в неё кефир, поместите в кисломолочный продукт куски свиного мяса.
Параллельно очистите и нашинкуйте чеснок и репчатый лук полукольцами. Отправьте овощ в общую кастрюлю, приправьте мясо специями и солью по вкусу. Учитывайте, чтобы добиться максимальной мягкости и сочности от стейка, его необходимо предварительно отбить.
Поместите подготовленные продукты в холодильную камеру на 4-5 часов. Спустя отведённое время раскалите растительное масло в сковороде, выложите куски мяса в посуду. Обжаривайте свинину с обеих сторон до румяной корочки. Процедуру лучше проводить на среднем огне.
После того как вы добились корочки, убавьте пламя на минимум, доготовьте блюдо. Обжаренный кусок мяса сможет сохранить в себе сочность и мягкость. Подавайте стейк с гарниром и чесночным соусом. Не забывайте про свежую зелень и овощи.

Мягкая свинина с яблоками

лук - 1 шт.
мука - 45 гр.
жир - 55 гр.
тмин - 5 гр.
свинина - 670 гр.
яблоки - 2 шт.
соль - по вкусу

Прежде чем приступать к приготовлению мяса, его необходимо тщательно промыть проточной водой. Посолите свинину, обваляйте в специях и муке. Разогрейте сковороду, раскалите в ней растительный жир.
Положите цельный кусок мяса в огнеупорную тару. Обжарьте свинину со всех сторон до румяности. После этого переложите стейк вместе с жиром в утятницу. После этого всыпьте в посуду тмин и влейте горячую воду примерно 3/4 ёмкости.
Установите утятницу на плиту, включите медленное пламя. Тушите свинину, при необходимости доливайте воду. Параллельно очистите и порубите яблоки дольками. Перед окончанием приготовления мяса добавьте фрукты.
Как только свинина будет готова, достаньте её из утятницы. В оставшийся бульон добавьте муку, разведённую водой. Проварите яблочный соус порядка 8 минут на среднем огне. После того как мясо остынет, порежьте его кусочками. Залейте готовым соусом, посыпьте свежей зеленью.

Сочная свинина по-французски

сыр - 240 гр.
лук - 1 шт.
масло - по факту
майонез - 220 гр.
свинина - 530 гр.
соль - по вкусу

Подготовьте свинину должным образом, нарежьте мясо на небольшие кусочки. Тщательно отбейте мясо, обработайте солью и перцем с двух сторон. Далее натрите сыр на мелкой тёрке. Очистите и нашинкуйте лук кольцами.
Подберите подходящую огнеупорную посуду, смажьте её растительным маслом. Уложите на дно ёмкости куски свинины. Сверху мяса выложите подготовленный лук, залейте продукты майонезом. Посыпьте блюдо сыром.
Отправьте мясо запекаться в заранее разогретую духовую печь. Томите свинину до полной готовности. Перед подачей на стол блюдо рекомендуется украсить маслинами и свежей зеленью. Ешьте мясо в горячем виде.

Чтобы приготовить сочную и нежную свинину, необходимо брать вырезку животного. Такое мясо наиболее мягкое. Если его правильно приготовить, блюдо буквально будет таять у вас во рту. Также важно правильно мариновать свинину, она должна некоторое время настояться в соусе. Для маринада сгодится минеральная вода с газом, горчичная смесь, лимонный сок или репчатый лук.

Видео: как размягчить мясо

»… Кто этого не слышал? Да все слышали. Среди многочисленных «страшилок» для современного потребителя эта - наиболее малодоказуемая (дороги исследования, почти вся информация закрыта) и непобедимая. Есть-то все равно хочется… вот и приходится покупать то, что лежит на прилавках магазинов и рынков

Играй, гормон

И все же попытаемся разобраться: действительно ли в куске мяса из рядового супермаркета есть «букет» химических добавок, или это очередная журналистская «утка» для привлечения внимания?

Я читала документы Роспотребнадзора, ходила по многочисленным официальным и отраслевым сайтам, пока не наткнулась на высказывание любимого всеми главного санитарного врача РФ Геннадия Онищенко. Дискутируя с главой генерального директората Паолой Коджи о тонкостях требований ВТО, наш защитник перед лицом эпидемий сказал: «Проблема в том, что во всем мире производители применяют антибиотики, чтобы не терять поголовье скота, и нивелируют тем самым издержки санитарии». В результате, заявил он, при употреблении мяса антибиотики попадают в организм, и у человека развивается устойчивость к этим препаратам.

«В долгосрочной концепции все понимают, что с этим надо заканчивать: и с антибиотиками, и с гормонами», - заявил Онищенко, отметив, что по вопросу гормонов роста при выращивании скота Россия поддерживает позицию Евросоюза о необходимости более жестких требований. Значит, сейчас они менее жесткие?

А вот выдержка из выступления главного ветеринарного инспектора РФ Николая Власова, не так давно принявшего участие в передаче федерального Первого канала: «…До 60% циркулирующей на рынке продукции не соответствует требованиям Российской Федерации. Отечественной продукции… При анализе одной из куриных тушек было обнаружено четыре полных человеческих дозы антибиотиков. Если изо дня в день , появится иммунитет к большинству лекарств. Такое впечатление, что эта курица ворвалась в ветеринарную аптеку и с голоду съела все, что там было. Ни один врач в здравом уме никогда такую дозу курице не пропишет».

Думаю, вопрос прояснен, что называется, на самом высоком уровне. Да, производители применяют антибиотики и гормоны роста, и прочие гормоны. Да, в мясе вся эта химия присутствует, куда ей деваться. И да, мы эту химию получаем по полной программе - нам тоже некуда деваться.

Что делать?

Итак, известно, что скот и птицу лечат, как и людей - антибиотиками. Более того, животным делают гормональные инъекции в период бурного роста и затем дают лекарственные препараты с кормами и витаминные комплексами в качестве профилактики от болезней. Но также известно, что антибиотики - не тяжелые металлы, они не накапливаются в организме. Чтобы они ушли из организма, достаточно не принимать их 7-10 дней. Осталось выяснить, выдерживают ли производители, что крупные комплексы, что частные фермеры, эти несколько дней.

Предположим, что не совсем. Предположим, что мясо с «лекарствами» мы купили. Что делать?

За разъяснениями и советом я обратилась к специалисту, которому доверяю - Светлане Шевелевой, д.м.н., заведующей лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ Питания РАМН . Вот что рассказала Светлана Анатольевна:

Да, проблема присутствия антибиотиков, особенно тетрациклиновой группы, и различных стимулирующих гормонов, в мясе существует. Несколько лет назад мы (НИИ Питания РАМН - прим. ред.) проводили исследование по теме самых востребованных лекарств в сельском хозяйстве России. Оказалось, что именно антибиотики тетрациклиновой группы - в десятки раз больше, чем остальные - используются более всего. С чем это связано? Разумеется, с желанием производителя получить мяса больше и быстрее, при максимальной экономии кормов, электроэнергии, времени. А как этого добиться в животноводческих комплексах, где животные содержатся скученно, и малейшая инфекция грозит сразу всему поголовью? Вот и идут в ход лекарства. И, разумеется, остаются в мясе, которое потом покупаем мы.

Причем проблема злоупотребления антибиотиками касается не только больших комплексов. То же самое происходит и в фермерских хозяйствах. На данный момент эффективно бороться с этим невозможно. Зато возможно, зная о проблеме, постараться себя обезопасить.

Уже много лет я не покупаю свинину. В ней как раз чаще всего можно встретить ненужные нам лекарства и гормоны. Я покупаю баранину (эти животные всегда растут на вольном выпасе) и говядину. Почти никогда не покупаю почки и печень - следы антибиотиков сконцентрированы именно в этих частях. Купив мясо, слегка его отвариваю и выливаю бульон. Потом уже, при необходимости, готовлю бульон дальше, или любое другое блюдо с мясом.

Если же речь идет о курице, то куриный бульон ни я, ни моя семья давно не употребляем - отварив куриную тушку, бульон я выливаю. Очень внимательно нужно обработать курицу перед варкой: тщательно удалить почки (особенно вдоль позвоночника) и печень. Еще я обязательно удаляю куриную гузку и кожу, по той же причине - там скапливаются вредные вещества.

Увы, сегодня полакомиться паштетом удается очень редко, только когда абсолютно уверен в производителе.

5 простых правил, которые помогут сберечь здоровье

1. Выбирать баранину или говядину, воздерживаться от свинины

2. Отваривать мясо 20-30 минут, бульон сливать

3. Вымачивать мясо в подсоленной воде (или с добавлением лимонного сока) несколько часов

4. Избегать субпродуктов (почки, печень) и в мясе, и в птице

5. Не использовать куриную кожу, варить бульон только из домашней птицы

Народный рецепт

Было бы наивно предполагать, что потребитель не будет искать и находить собственные способы очистки мяса от нежелательных добавок. Однако арсенал невелик: практически помогает (исследований нет, поэтому никто не знает - насколько) метод вымачивания мяса в подсоленной воде, минералке или в слабом растворе с лимонным соком.

Кстати, это вполне распространенный кулинарный прием, не обязательно связанный с очищением от антибиотиков и прочих гадостей.

И вот, наконец, последний вопрос. Что можно готовить из такого полуфабриката, как отваренное или вымоченное мясо? Да практически все! Я решила поэкспериментировать и сделать сациви, используя рекомендации Светланы Шевелевой.

Сациви (бажи) по-грузински

Потребуется : курица - 2 кг, орехи грецкие очищенные - 0,5 кг, чеснок - 7 зубчиков, настоящая острая аджика (без помидоров, без крахмала и прочего сора) - 3 ч. ложки с горкой, приправа для сациви (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) - 2 ч. ложки, шафран имеретинский (в перетёртом, порошковом виде) - 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Приготовление :

Начнем с выбора орехов. Они должны быть безукоризненными - спелыми, очищенными, по цвету светлыми.

Курицу обрабатываем, вырезаем ненужные части, убираем кожу, варим минут 20, бульон сливаем. Затем разрезаем на порционные части и отправляем румяниться в духовку. Тем временем делаем ореховую пасту. Для этого перемелем орехи в блендере или мясорубке до однородной консистенции без крупных кусочков. Теперь делаем ореховое масло. Возьмем 3 ст.л. с горкой молотых орехов, весь чеснок, 1 ч.л. аджики и трижды (!!!) перекручиваем в мясорубке или блендере. Ту массу, которая получилась - отжимаем в отдельную миску. Еще раз прокрутим и снова выжмем. Соберем масло из мясорубки. Оставшийся комок массы положим к молотым орехам.

Полученное масло мы используем позже, а пока надо развести ореховую массу в воде. Для этого нужен крутой кипяток - 0.5 стакана, в нем мы разводим тот жмых, который остался после выдавливания масла. Добавляем молотые орехи и снова льем крутой кипяток - еще 3 стакана. В итоге у нас получится однородный соус густоты жидкой сметаны.

Теперь приправы. Все оставшиеся сухие приправы и аджику размешаем в нескольких столовых ложках крутого кипятка в отдельной мисочке. Теперь вольем их в ореховый соус и добавим соль.

Пока мы возились с соусом, зарумянилась курица. Отправляем ее в миску с соусом и даем настояться не меньше 4 часов без холодильника. Перед подачей на стол поливаем ореховым маслом.

Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом — рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.

И совершенно напрасно.

Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.

Что?

Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):

Во-первых, диффузия : как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com
Во-вторых, осмос , вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества . В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третьим китом является денатурация белков : под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.

Как?

Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?

Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:

1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)

Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.

Теперь — о том, какие именно продукты можно и нужно подвергать испытанию рассолом перед приготовлением. В их число входят:

белое мясо — курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, все, что нужно долго готовить и легко пересушить.
рыба — абсолютно любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
морепродукты — в особенности креветки, и вообще все, что обычно жарят на гриле.

С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом. 0

Категории

Популярное