Почему осел бисквит и что делать, чтобы он не оседал? Почему оседает бисквит и что с этим делать? Не пропекается бисквит в духовке.

Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по времени. Всю необходимую информацию относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.

Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.

В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.

Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или почему он оседает?» и прочие, прочие…

Однако стоит разобраться со всем по порядку.

Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?

Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.

Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.

1. Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки.
2. Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее.
3. Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный.
4. Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно.
5. После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.

Для хозяйки мультиварки

Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.

Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.

Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?

Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это выяснить.

Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.

Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность изделия.

Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что же делать, если бисквит не пропекся?

Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.

Большая доза сахара

Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично. Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.

Температурный режим

Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания бисквита, то есть температура и время были подобраны не правильно. Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот, градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания, просто не хватает.

Как допечь бисквит

Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности? Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте, если низкая — прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в принципе, и вся наука.

Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые коржи пекутся именно столько.

От того, сколько готовится бисквит, конечно же, зависят его вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу, вместо вкусной и нежной пышечки.

Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.

• Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут.
• Для тортов же от 25 минут до 1 часа.

Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?

Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно все, даже выбор температуры для определенного типа теста.

• Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180 о С.
• Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220 о С.

Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.

Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать стремительного падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается, но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

Высокая температура

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.

Передоз муки

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.

Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?

Одной из наиболее популярных ошибок в готовке бисквитов являются яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по рецепту. Да, да, бисквит – это капризная штука. Если взбитая яичная пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».

Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.

Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?

И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить ни крохотного кусочка. К тому же яйца от домашних курочек делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают яйцом.

Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.

Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10:

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?

Вопрос № 11:

Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.

• «Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г.
• Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г.
• Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты, хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее все равно не станешь.

Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с другими вы уж точно не испытаете проблем.

Идеально ровный бисквит

Бисквитные торты - одни из самых любимых. Бисквит сочетается с множеством кремов, фруктов, прослоек, муссов, поэтому, имея в своём распоряжении пышный и вкусный бисквит, можно приготовить огромное количество разнообразных тортов.

Но очень часто у неопытных хозяек бисквит получается с бугорком посредине. Если вы потом разрезаете бисквит на кусочки, то это не имеет никакого значения. А вот для того, чтобы в праздничном торте все слои бисквита и крема были ровными, следует испечь бисквит с ровной поверхностью.

Часто хозяйки срезают вздувшийся посредине бугорок, крошат его и используют для обсыпки боков торта. Но можно учесть некоторые хитрости и ваш бисквит без проблем всегда будет иметь идеально ровную поверхность. Для того, чтобы испечь ровный бисквит, учтите некоторые нюансы:

Подготовленное тесто должно сразу выпекаться. Оно не должно ждать, пока разогреется духовка и вы подготовите форму, поэтому всё должно быть готово заранее;

Разогрейте предварительно духовку до 180°С;

Форму необходимо застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой. Смазывать маслом следует только дно, но не стенки, иначе тесто будет соскальзывать со смазанных стенок во время выпечки и вы получите вздувшийся посредине бисквит;

Форма должна быть холодной. Если тесто легло в форму не ровно, разровняйте его лопаткой и прокрутите форму с тестом на столе несколько раз по часовой стрелке;

Накройте форму сверху фольгой и хорошо зафиксируйте её вокруг формы;

Во время выпекания не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Дверца духовки должна плотно закрываться, а противень в духовке должен стоять ровно и сама форма, соответственно, должна иметь ровное дно;

Если бисквит не поднялся, засох, засухарился в духовке, получился жестким, не выбрасывайте его. То, что можно сделать из испорченного бисквита, может быть гораздо вкуснее планируемого пирога. Итак, несколько идей десертов из сухого, жесткого бисквита или его обрезков.

Недавно, впервые в жизни, и у меня случилось огорчение под названием «бисквит не поднялся». Я стала думать, что из него сделать, и в процессе экспериментов получила вкуснейшее лакомство, которое к тому же очень быстро готовится. Итак, вариант утилизации бисквита первый.

Взбиваем 200 грамм сливочного масла с сахарной пудрой (грамм 70) до увеличения в объеме, затем добавляем банку вареной сгущенки, продолжая взбивать. Когда масса будет однородная, вмешиваем в нее пару горстей орехов (у меня грецкие) и наш жесткий бисквит, измельченный блендером до состояния то ли крошки, то ли муки. Измельчать можно как сухой бисквит, так и мягкий. Мой бисквит был сделан на 5 яйцах, из такого количества «бисквитной муки» получился достаточно тугой десерт, напоминающий турецкие сладости. Лучше чтобы он и был тугой, в этом его изюминка.

Итак, вмешиваем бисквитную крошку в нашу смесь, затем выстилаем пленкой форму (противень, судок), перекладываем все туда, разравниваем сверху лопаткой, присыпаем бисквитной крошкой-мукой, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на несколько часов. Этот десерт режется ломтиками, получается пирожное.

Что сделать из засохшего бисквита: вариант второй и третий

Бисквитная крошка также хорошо используется в качестве вспомогательного средства при приготовлении других сладостей. Ее можно применить в качестве подушки в яблочном или вишневом штруделе. Выкладываем на тесто слой крошки толщиной 2 см, а сверху кладем начинку. Такая основа впитает в себя весь лишний сок, который будет выделяться из фруктов при запекании, позволит избежать раскисания теста и обогатит вкус готового десерта. В шоколадном штруделе бисквитная крошка перемешивается с начинкой, делая фактуру интереснее, а вкус более многогранным.

Если бисквит не поднялся, но и не жесткий, из него можно сделать торт по принципу «Кучерявого пинчера»: окунать небольшие кусочки бисквита в крем и складывать горкой вперемешку с орехами или консервированными фруктами. Сверху посыпать тертым шоколадом, миндальными хлопьями или кокосовой стружкой.

Итак, подводя итоги. Из неудавшегося бисквита можно сделать:

• пирожное со сгущенкой
• штрудель
• кучерявый пинчер

Бисквитный корж – универсальная основа. Она сочетается со всеми видами крема, шоколадом, повидлом, суфле. Изменяя пропитки и прослойки можно делать самые разные торты. Бисквит отлично переносит заморозку, хорошо хранится в холодильнике, можно наделать коржей впрок. Только они не всегда получаются. Почему так происходит?

Яйца плохо взбиты

Пышность классического бисквита достигается путем взбивания яиц. Они должны увеличиться в объеме минимум в три раза, а сахар полностью раствориться. Если яйца не взбились, то ничего хорошего уже не получится. Разумнее использовать для приготовления электрический миксер. Можно взять блендер со специальной насадкой. Ручным венчиком добиться пышной массы не получится.

Почему яйца не взбиваются:

Они не свежие. Для бисквита нужно использовать качественные яйца комнатной температуры. В миску или на миксер попал жир. Даже маленькая капелька масла не позволит добиться пышной и воздушной консистенции. Посуду нужно тщательно мыть, насухо вытирать бумажными или хлопковыми салфетками, только потом разбивать яйца. Белки взбивали с желтками . Это можно делать, если яйца высокого качества, а миксер с хорошей мощностью. Но разумнее взбить отдельно желтки с частью сахара, а затем белки с оставшимся песком. Сахар не растворился. Нужно старательно поднять со дна весь песок, крупинок в бисквите быть не должно. Сахар рано добавлен. В белки песок вводят только после того, как они увеличатся и загустеют. Если перевернуть миску, масса не должна вылиться. Добавляется сахар небольшими порциями, сразу все высыпать нельзя.

Считается, что в пластиковой посуде яйца взбиваются хуже, разумнее выбирать металлические миски.

Яйца разбиваем сразу в большую тару, так как даже из 4-5 штучек получается достаточно много пышного и воздушного теста.

Мука по всем правилам!

Если яйца взбиты до пышной и воздушной пены, то это уже 70% успеха. Бисквит из такой массы обязательно получится, если его не испортить мукой. Очень часто ошибкой является ее количество. Во многих рецептах оно указано стаканами, но при этом у всех они разного объема. Если муки много, бисквит получается жестким, плотным, он быстро черствеет.

Важное правило! Муки не должно быть много, на одно яйцо идет 40 граммов. Это количество сокращается, если в тесто добавляется порошок какао, крахмал. Но оно не уменьшается, если вводятся кусочки шоколада, сухофрукты. При добавлении влажных и сочных компонентов (ягоды, фрукты) количество муки увеличивают.

Другие ошибки, связанные с мукой:

Продукт не просеяли. И тут дело не в мусоре. Чтобы мука быстро и легко соединилась с яйцами, нужно добавить рыхлости. Иногда муку просеивают сразу в яйца, можно делать и так. Размешивание миксером . В результате яичная масса теряет пышность. Муку нужно размешивать рукой или лопаткой и не делать это долго. Допускается использование миксера, но на минимальных оборотах. Не во всех моделях есть столь маленькая скорость. Добавление муки в белки. Если яйца разделялись для взбивания, то муку вводят непременно к желткам, а затем при размешивании добавляется пышная белковая масса.

Очень часто в бисквиты вводят разрыхлители, хотя это не совсем по правилам. Ели они все же добавляется, то нужно соединять и просеивать вместе с мукой, только потом отправлять в общее тесто. Если этого не сделать, то рыхлитель не может распределиться в пышной массе, к тому же в порошке часто бывают комочки.

Ошибки выпечки бисквита

Очень часто бывает, что бисквит падает в духовке. Изначально пышная масса оседает, опускается, на выходе получается жесткий и маленький корж. Почему так происходит? Чаще всего причина в тряске. Форму нужно ставить в печь аккуратно, плавно, ни в коем случае не хлопать дверцей.

Основные правила выпечки:

Температура в духовке 170-190 градусов.

При высоких параметрах выпекают только тонкие бисквиты для рулетов.

Если бисквит не пропекается внутри

, то можно снизить температуру до 150 градусов.

Готовность коржа обычно проверяют палочкой.

Но также можно потрогать верх пальцем. Если ямка восстанавливается, корж пружинит, то выпечка готова не только снаружи, но и внутри.

Если бисквит хорошо поднялся, а затем провалился посередине

, то он просто не пропекся внутри, ему немного не хватило времени.

Чтобы бисквит не оседал, не покрывался морщинками после выпечки, его не нужно резко остужать. Сначала выключаем духовку, немного приоткрываем дверцу, даем окрепнуть, затем вынимаем из печи. Снова даем постоять. Только потом вынимаем из формы. Остужать корж желательно на решетке.

Почему бисквит расслоился, потрескался

Бывает так, что белки поднимаются, сверху образуется хрустящая корочка безе, снизу остается плотный корж. Так происходит, если замесить тесто заранее либо не прогреть духовку. Ее нужно включить до взбивания яиц. К моменту закладки муки печь должна уже быть готова. В противном случае белки обязательно отстоятся, а затем бисквит потрескается.

Почему бисквит в духовке не поднимается

Если тесто получилось очень пышное и воздушное, поставлено в разогретую духовку, но поднимается плохо, то причина может быть в форме. Не нужно обильно смазывать бока жиром. Тесту не за что цепляться, оно не поднимается. Чтобы этого не происходило, после смазывания поверхность присыпают мукой. Либо просто используют силиконовые формы, иногда делают кольцо из пергаментной бумаги.

Почему не получается шифоновый бисквит?

Помимо классического бисквита, также есть шифоновый, он с добавлением жиров. Обычно это растопленное сливочное масло, маргарин либо растительное рафинированное масло. Данные ингредиенты добавляют нежности, мягкости, не дают коржу быстро подсыхать, но иногда они все портят.

Ошибки в приготовлении шифонового бисквита:

Жиры добавлены рано. Масло нужно вводить в самом конце, можно даже после муки, тогда оно не повлияет на пышность теста. Жиры не остыли. Если маргарин или сливочное масло растапливались, их нужно остудить до комнатной температуры.

Иногда в бисквиты добавляют сметану, кефир и другие молочные продуты. В таком случае в рецептуре обязательно должна присутствовать сода либо разрыхлитель. Одним взбитым яйцам удержать и поднять дополнительные ингредиенты сложно, пышного коржа не получится.