Рецепт жареной курицы от ивлева константина. «Не одной вырезкой едим шашлык
Пожалуй, этот человек не нуждается в особом представлении: знаменитый российский шеф-повар, популярный телевизионный шоумен, автор книг по кулинарии Константин Ивлев даёт мастер-класс на страницах нашего журнала. Мы попросили Константина рассказать о себе и о своем взгляде на современную российскую кухню.
Константин Ивлев
Вообще-то в юности я не хотел быть поваром. Но всегда был неравнодушен к еде, любил вкусно поесть, а в нашей семье очень трепетно относились к продуктам - видимо, это отношение передалось и мне. Конечно, сказалось и то, что моя мама очень хорошо готовит. По роду работы отца мы много лет жили за границей, и где бы мы ни были, мама обязательно изучала местную кухню, стараясь что-то из нее приготовить.
В школе я учился неважно, и когда закончил восьмой класс, отец посоветовал мне пойти в училище, и из трех возможных вариантов - медицинское, автомеханическое и кулинарное - я пошел на повара. Во-первых, опять же по совету отца, а во-вторых, там училось много моих друзей, среди которых, кстати, был мой нынешний коллега и соавтор Юрий Рожков. Так что мой стаж повара идет с 1 сентября 1989 года, когда я переступил порог училища № 19…
Когда я открыл учебник по главному предмету - кулинарии, мне стало смешно, потому что я увидел там все то, что готовила моя мама. Наш дом всегда был полон гостей, нас было трое мужиков - я отец и брат, поэтому она постоянно была у плиты.
Училище я окончил с красным дипломом, но тяги к делу все-таки не было, и в 1991 году я ушел в армию, где, кстати тоже был кулинаром. Все изменилось, когда я пришел из армии и впервые устроился в ресторан «Стейк-Хаус» в «Садко-Аркада». Был 1993 год, это был один из первых ресторанов, куда были приглашены иностранные шеф-повара, и я просто ахнул от того, что там увидел.
Раньше, когда я кормил две тысячи человек в комбинате питания, стоял по два часа на салатах или супах, жарил беляши в кулинарии, крутил тефтели - все было однообразно, все готовили по сборникам рецептур. Салат оливье - для кафе второго разряда одна норма закладки, для ресторана - другая.. И все! Никто ни о чем другом не думал… И никакой перспективы: заведующим производства или шеф-поваром можно было стать только лет в сорок, и через взятку, потому что это было хлебное место. И вот все это рушится, наступает перелом, открываются совершенно новые вещи, и у меня голова идет кругом. Потому что я узнаю, что есть кроме свинины, карбоната и шеи, есть другое мясо - ягненок, рибай, миньон, что кроме осетрины, карпа и трески есть сибас, дорада, морской черт.Что помимо аджики, горчицы и хрена, белого основного и красного основного соуса существует масса соусов, которые можно сделать. Что кроме салата оливье есть еще и листовая культура - руккола, фризе, лолло-россо. Что есть карпаччо, что есть столько вкусного! Я понял, что все в этой профессии перевернулось, что это новый перспективный бизнес. И я поставил себе цель - если до 25 лет я не стану шефом, то я уйду из профессии.
Я работал в одном месте, потом в другом, я вытягивал все, что мог, из швейцарцев, своих шефов, приставая к ним, как липучка, спал три часа в сутки. И в 23 года я стал шефом. Это сейчас я понимаю, что в таком возрасте у человека нет еще никакого жизненного опыта, но такое уж это было время… Меня просто закрутило, мне все было безумно интересно. Я начал ездить по миру, знакомиться с кухней разных стран. Нам тогда никто не объяснял - что да как, все работали сначала по наитию, мы учились у иностранцев «первой волны», настоящих знатоков своего дела.
Став шефом, я продолжал профессионально развиваться, и одновременно закаливал свой характер, оттачивал свою харизму, которая обязательно должна быть у повара - без нее ты не сможешь донести то, что у тебя есть в голове, что тебе дал Бог, и что ты можешь сделать руками. И вот что я понял в какой-то момент: то, что принято называть русской кухней - это, по сути, совковый общепит, все эти борщи, пироги, блины. В Москве все повара отличаются тем, кто как положит оливье, кто как сделает сельдь под шубой. Иногда у меня складывается впечатление, что у нас здесь только туристические рестораны, но при этом туристы - мы. Потому что везде одно и то же. А в Европе и во всем мире есть рестораны, где есть своя региональная кухня.
В конце концов нам с Юрой стало обидно, и мы решили изобрести что-то новое. Один раз я попал на овощную базу на окраине Москвы и увидел там соки в трехлитровых банках, еще советских времен. Меня это как-то очень задело, я несколько дней не спал, и придумал блюдо: стерлядь, томленая в березовом соке. Так мы начали придумывать новые вкусы, и вскоре родилась идея новой русской кухни.
На чем она базируется? На трех принципах. Первый - это использование отечественного продукта. Вот перед тобой блюдо: сашими по-русски из подкопченного брюшка лосося с кремом из хрена и икрой нерки. Лосось - наш, хрен - наш, икра нерки - наша. То, что кресс-салат голландский, а оливковое масло итальянское - ничего страшного. Главное - это новый вкус.
Второй принцип - это использование современных технологий приготовления: молекулярной, низкотемпературной, шоковой, вакуумной и т.д. И третий - это презентация блюда. Я могу подать тирамису в бокале, какое-то блюдо на деревянной тарелке, главное - и в этом не следовать стереотипам. На мой взгляд, главное в работе повара - находиться в постоянном поиске. Здесь нет, и не может быть потолка. Работая так, ты оставляешь след, проживаешь жизнь так, чтобы тебя вспоминали.
Когда я что-то придумываю, то думаю о том, как это блюдо поставить на поток, чтобы и первое и тысячное были близнецами. Можно придумать какой-то фейерверк, фурор в подаче, а потом работа поваров на кухне превратится в каторгу, а ведь она должна доставлять им удовольствие. Я все это хорошо понимаю, потому что очень люблю готовить сам. Да, приходится распределять свое время, ведь у меня сейчас пять ресторанов, в том числе самый важный для меня - «Белый кролик». Но какими бы делами ни занимался, каждый вечер в 7 часов я встаю на кухне и готовлю.
Мой стиль - это «лаборатория кулинарного хаоса». Я все время что-то придумываю, в моих ресторанах каждый месяц какой-то новый фестиваль. Например, для фестиваля «Семь морей» я взял семь северных русских морей - Лаптевых, Чукотское, Карское, Белое, Балтийское, Японское… Изучил их фауну, сделал суп из икры морских ежей, картофельное суши с копченой скумбрией, пирог из трески с соусом бешамель, пикшу на печеных кабачках, камбалу в чесноке и розмарине с кенийской фасолью… Я считаю свою голову лабораторией вкуса, и под «кулинарным хаосом» понимаю не беспорядок, а множество стилей еды, которые я знаю - паназиатский, европейский, и многие другие.
Представляя вашим читателям несколько блюд новой русской кухни, я надеюсь, что это поможет им лучше понять ее огромные возможности, которые пока еще далеко не раскрыты.
Мини голубцы из кролика
Мини голубцы из кролика
Вес нетто на одну порцию (200 / 50 / 15 г)
Фарш
Ингредиенты
Бульон куриный, мл 175
Масло растительное, мл 65
Тимьян свежий, г 1
Петрушка, г 2
Кролик задняя нога, г 437
Приготовление
Филе кролика пропустить через мясорубку и соединить с остальными ингредиентами, перемешивая и взбивая фарш вилкой.
Картофель пай
Мини голубцы
Ингредиенты
Фарш на голубцы, г 160
Салат китайский, г 44
Соус фуа гра, г 50
Картофель пай, г 15
Петрушка фри, г 2
Масло трюфельное, мл 4
Приготовление
Листья китайской капусты разобрать: отрезать нижнюю часть, верхнюю часть бланшировать и сразу поместить в холодную воду со льдом. Утолщения срезать или слегка отбить. Положить на середину фарш, завернуть и отварить на пару в течении 6 минут. Выложить голубцы 2 шт на порцию, полить соусом, сверху положить картофель пай.
Сашими из лосося по-русски
Сашими из лосося по-русски
Вес нетто на 1 порцию (200 г)
Ингредиенты
Филе маринованного лосося, г 120
Соус хрен, г 30
Икра красная, г 30
Яблоки зеленые, г 8
Крем бальзамик фруктовый, мл 5
Масло оливковое, мл 5
Перец черный горошек, г 0,5
Фризе, г 3
Салат свекольный лист, г 2
Нарезка медальонов
Выкладка сливочного хрена
Выкладка красной икры
Приготовление
Филе маринованного лосося нарезать на медальоны толщиной 1 см и выложить на середину блюда в ряд. На каждый кусочек положить по 7 г сливочного хрена, сверху по 7-8 г икры красной. Из яблок нарезать брусочки без кожи и оформить каждый ломтик лосося, украсить листьями салатов и зеленым и синим кресс-базиликом. Декорировать блюдо фруктовым бальзамиком.
Свекольное желе
Свекольное желе с ванильным кремом, овсяным печеньем и жареным фундуком
Вес нетто на одну порцию (275 г)
Желе
Ингредиенты
Фреш свекольный, мл 600
Лимонная кислота, г 3
Желатин листовой, г 17
Приготовление
Сок свеклы смешать с медом, процедить и подогреть до растворения. Желатин замочить. В сок добавить лимонную кислоту и желатин, размешать. разлить по формам.
Крем маскарпоне
Ингредиенты
Сыр маскарпоне, г 500
Сахарная пудра, г 100
Лаймовый фреш, мл 100
Приготовление
Маскарпоне перемешать с сахарной пудрой и постепенно влить сок лайма. Крем готов к употреблению.
Наполнение бокала кремом поверх желе
Посыпка печеньем и орехами
Десерт
Ингредиенты
Желе свекольное, г 20
Крем маскарпоне, г 120
Печенье овсяное, г 20
Фундук жареный, г 20
Сахар тростниковый коричневый, г 2
Клубника, г 35
Приготовление
Бокал рокс напонить желе и оставить до застывания под наклоном. При отдаче отсаживают крем, посыпают дробленым печеньем и орехами, сверху выкладывают запеченный инжир.
«Птичье молоко» в стиле «Лакомка»
Вес нетто на одну порцию (600 г)
Крем «Птичье молоко»
Ингредиенты
Сахар песок, г 145
Вода столовая, мл 140
Желатин листовой, г 10
Яичный белок, г 90
Лимонный фреш, мл 10
Молоко сгущенное, мл 75
Сливки 35%, мл 215
Приготовление
Сливки взбивать, добавляя постепенно сгущенное молоко. Сахар с водой уварить до консистенции густого сиропа, ввести струйкой в белки, перемешать и соединить со взбитыми сливками. Перемешать, выложить в кондитерский мешок и охладить.
Кунжутный декор
Ингредиенты
Мука в\с, г 45
Масло сливочное, г 44
Сахарная пудра, г 175
Семя кунжута белое, г 72
Лимонный фреш, мл 63
Тесто тулипное
Ингредиенты
Сахарная пудра, г 50
Яичный белок, г 200
Мука в\с, г 55
Масло сливочное, г 108
Какао, г 20
Апельсиновый фреш, мл 48
Приготовление
Белок, сахар, и муку соединить и перемешать, добавить сок апельсина, растопленное сливочное масло и какао, перемешать и выложить на трафарет и выпекать при температуре 165 С в течение 5 мин. Горячими свернуть в трубочку.
Десерт
Ингредиенты
Крем «Птичье молоко», г 88
Кунжутный декор, г 5
Тесто тулипное, г 15
Голубика, г 6
Малина, г 5
Соус малиновый, г 15
Приготовление
Трубочку тулипную наполнить кремом и выложить в блюдо, декорировать кунжутным декором, соусом, ягодами и молотыми фисташками.
Веселая и познавательная книга (а это - именно удобная и последовательно составленная книга , а не просто сборник разрозненных рецептов) "Готовим на раз, два, три!" от Константина Ивлева расскажет всем, кто интересуется кулинарией, но пока еще не знает, как сделать первый шаг, о том, как легко, быстро и нескучно приготовить вкусные и полезные блюда для детей и взрослых. Никакой магии! Никакого волшебства! Только творческий подход и вдохновение! Убедитесь в этом сами, изучив рецепты из "Готовим на раз, два, три!" - меню для детей и взрослых, публикацию которого, специально для читателей сайт, организовало издательство "Астрель"
Завтрак дома и не дома
Завтрак съешь сам, обедом - поделись с другом, ужин отдай врагу! Я и Матвей подписываемся под этими словами! Завтрак - важная составляющая бодрого дня, он заряжает нас на подвиги, поэтому завтракать надо обязательно и лучше плотно. Во-первых, с утра лучше усваивается кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах (йогуртах, твороге, кефире, смузи с йогуртами и т. д.). Во-вторых, до обеда не думаешь о еде, голодные судороги не отвлекают от работы и учебы! В-третьих, с утра всегда можно позволить себе полакомиться любимыми, но не очень полезными (с точки зрения докторов и диетологов) продуктами: все это легко переработается в течение дня, и «лишние» калории сгорят в борьбе за знания… Для того чтобы быть в жизненном тонусе, необязательно, чтобы «тонус был в тебе», нужно просто действовать согласно нашей поговорке - позавтракать полноценно!
Пшенная каша с клубникой и ароматом ванили
Ингредиенты
:
200 граммов пшена,
1 литр молока,
60 граммов сливочного масла,
1 столовая ложка ванильного сахара,
или 1 стручок ванили,
или ванильный экстракт,
(Добавляйте то, что у вас нашлось. Мы с Матвеем взяли ванильный сахар)
Соль, сахар по вкусу
Клубника свежая - сколько не жалко
Оборудование:
Кастрюля, нож и разделочная доска
Приготовление:
Хорошо промойте крупу под холодной водой, залейте молоком, доведите до кипения и уменьшите огонь под кастрюлькой. Варите пшенку при умеренной температуре 20 мин. За 5 мин до готовности положите масло, ванильный сахар, сахар обычный и немного посолите.
Каша готова.Самое время добавить порезанную клубнику. Перемешиваем - и по тарелкам!
Вариант!
Для пшенки, помимо клубники, хорошо подходит тыква, голубика, крыжовник, кислые яблоки… Почти все, что душа пожелает! Кстати, вы можете положить в кашу свежемороженые ягоды и фрукты, но знайте, что цвет каши поменяется: она приобретет цвет ягод, которые вы в нее добавили. Напоминаем: ягоды кладите за 5 мин до готовности крупы.
Обед всерьез и на ходу
Как же без обеда? Обед вообще считается основным приемом пищи. Для настоящего делового человека обед - это не только время поразмыслить над тем, как сдать контрольную на следующем уроке или как успешно провести переговоры с партнерами, но еще и возможность вкусно поесть. Чтобы обед был и быстрым, и полезным, можно взять с собой супчик. Упаковать его - никаких проблем: не в банку, постаринке, а в модный пластиковый контейнер! Сытно и очень вкусно. А для тех, кто суп недолюбливает, есть и другие блюда, которые доставят удовольствие и утолят голод даже на ходу! Матвей, например, научился готовить сэндвич - это целый обед. И вы попробуйте. Кстати, наши сэндвичи - полезны, и вовсе никакой это не «джанк фуд», так как готовим-то мы их САМИ из хороших, проверенных продуктов!
Обедаем: картофельный суп-пюре с грибами
Ингредиенты:
10 средних картофелин,
60 граммов сливочного масла,
50 мл. растительного масла,
1 небольшая луковица,
200 мл. 30%-ных сливок,
2 литр куриного или овощного бульона,
Соль, перец по вкусу.
Для подачи:
100 граммов шампиньонов
Оборудование:
Сотейник с толстым дном, сковородка, блендер, нож и разделочная доска.
Приготовление:
Картофель нужно почистить и промыть под холодной водой, затем обсушить салфеткой и нарезать небольшими ломтиками. Репчатый лук почистить и мелко порезать.
После этого в глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте картофель в течение 3 мин. Добавьте растительное масло и репчатый лук, жарьте вместе с картошкой на среднем огне еще 4 мин.
Как только по всей кухне распространится запах жареной картошечки, добавьте бульон и сливки. Варите до полного разваривания картошки.
Пропустите блюдо через блендер, посолите и поперчите. Налейте суп-пюре в тарелку.
Подавать его можно с гренками из хлеба, а можно… с жареными грибами! Для этого помойте шампиньоны, обжарьте их на растительном масле и выложите в самую середину тарелки с картофельным супом.
*
Калаб-сэндвич (трехъярусный)
Ингредиенты:
3 куска хлеба для тостов «7 злаков»,
50 граммов мягкого сыра - замена майонезу (постараемся немного облегчить наш сэндвич),
2 пластинки сыра,
70 граммов копченой индейки,
5 листьев салата айсберг,
1 помидор,
1 яйцо,
Соль, перец по вкусу.
Оборудование:
Сковородка, фольга, нож и разделочная доска
Приготовление:
На сковороде с тефлоновым покрытием делаем яичницу-глазунью. Соль и перец - обязательно! Листья салата промываем и просушиваем.
Хлеб смазываем мягким сыром, укладываем на него нарезанный кольцами помидор (его тоже следует посолить и поперчить), пластик сыра, индейку, салат и не забываем про яичницу. В середине - второй кусочек хлеба. Сверху - снова помидор, второй пластик сыра, индейку и лист салата.
Когда сэндвич собран, накрываем его третьим куском хлеба и заворачиваем в фольгу.
Кстати, клаб-сэндвич лучше есть через час-другой после приготовления. Он пропитается ароматами продуктов, из которых состоит, и станет еще вкуснее.
Положите его в ваш солидный портфель, с которым вы каждое утро отправляетесь в офис. Или в школьный рюкзак, если вашим основным занятием пока является учеба. Лучшего обеда для серьезного делового человека не придумать!
*
Ужин всем нужен!
Разумеется! Какой нормальный человек, находясь в полном здравии и твердом рассудке, добровольно откажется от ужина? Не бывает такого. Наоборот, именно вечерами все холодильники мира подвергаются особо ожесточенной осаде. Голодные, как волки, дети
и взрослые возвращаются домой с работы (с учебы или с веселой прогулки) и в первую голову требуют ужина! Да поскорее! При этом важно, чтобы ужин был легким. Именно такие рецепты мы выбрали специально для вас: блюда быстрого приготовления, способные удовлетворить любой (даже волчий!) аппетит и при этом легкие!
Салат из обжаренных овощей с листьями салата
Ингредиенты:
½ баклажана,
½ цукини,
1 помидор,
1 ветка свежего тимьяна,
1 зубчик чеснока,
30 граммов листового салата,
10 мл уксуса «Бальзамик»,
50 мл оливкового масла,
Соль, перец по вкусу.
Оборудование:
Глубокая сковородка, миска для смешивания, давилка для чеснока, нож и разделочная доска.
Приготовление:
Баклажаны и цукини нарезаем тонкими пластинами и обжариваем с двух сторон на оливковом масле. Масла возьмите совсем чуть-чуть - граммов 10. Не забудьте бросить на сковороду веточку тимьяна, добавить раздавленный чеснок, который в конце обжаривания придется удалить.
В оставшееся оливковое масло добавляем уксус бальзамик и хорошо перемешиваем.
Чистые листья салата солим и перчим, заливаем заправкой из оливкового масла и уксуса, укладываем в центр большой тарелки.
Голубцы:
Ингредиенты:
200 граммов говядины,
200 граммов нежирной свинины,
2 зубчика чеснока,
1 цукини,
1 морковь,
1 луковица,
200 мл растительного масла,
1 кочан китайского салата,
Соль, перец по вкусу,
2 ветки свежего тимьяна,
100 граммов сливочного масла,
1 литр воды.
Оборудование:
Кастрюля, сковородка, мясорубка, пара мисок для смешивания, терка, нож и разделочная доска.
Приготовление:
Все мы любим голубцы. Но часами ждать, пока они приготовятся, нет никаких сил! И так как мы с Матвеем новаторы, то придумали свой, быстрый, рецепт голубцов. Во-первых, белокочанную капусту мы заменили на китайский листовой салат. Во-вторых, в мясной фарш мы добавляем много овощей и растительное масло: от овощей голубцы становятся ароматнее, а растительное масло позволяет им быстрее и равномернее прогреваться.
В отдельную посуду прокручиваем через мясорубку мясо. В другую натираем на терке чеснок.
Лук нарезаем полукольцами и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, смешиваем с натертыми цукини и морковью.
Половину тертых овощей и жареный лук смешиваем с мясным фаршем, добавляем соль, тимьян и 100 мл растительного масла, хорошо перемешиваем. У нас получилась ароматная масса из мяса, овощей и специй. Она немного жидковата, но это плюс - голубцы получатся сочнее.
Сочные и целые листья китайского салата опускаем на 2 мин в кипящую воду, а затем сразу в холодную, чтобы они быстро остыли. Затем обрезаем с листьев толстые жилистые части -
они нам не нужны. Укладываем подготовленные листья на стол.
Из фарша лепим мини-котлетки, кладем на листы салата и заворачиваем, как роллы.
В кастрюле на медленном огне растапливаем сливочное масло, укладываем на дно голубцы, сверху засыпаем оставшимися тертыми овощами. Солим, заливаем водой и доводим до кипения на сильном огне. Затем убавляем огонь и томим при маленькой температуре в течение 25 мин. После этого снимаем кастрюлю с плиты и оставляем еще на 5 мин настояться.
У нас на кухне стоит великолепный аромат овощей и специй! Выкладываем голубцы на тарелку и подаем их со сметаной. Матвей норовит все на свете есть с кетчупом. Ни в коем случае! Не позволю портить голубцы!
Приятного аппетита Вам желают издательство "Астрель" вместе с Константином и Матвеем Ивлевыми!
Хоть День города и остался позади, мы снова возвращаемся к самым ярким его моментам. И в рассказе об участии известного шеф-повара и телеведущего Константина Ивлева в фестивале «Кухня Рязанского края» хотим сделать акцент не только на рецептах, но и на общении столичного гостя с горожанами.
Так, в частности, Константин Ивлев поделился с рязанцами своими впечатлениями от нашего города и дал советы начинающим поварам. Пожалуй, самый важный - слушать своих наставников и вести записи…
Никаких секретов!
Ожидаемо, одним из первых стал вопрос о впечатлениях гостя от Рязани.
– Прежде я никогда в Рязани не был, – признался Константин Ивлев. – И она у меня, кстати, всегда ассоциировалась с картошкой. Дело в том, что у моего отца были друзья из Рязани, и они нередко присылали ему картошку. Когда меня пригласили в Рязань, я с удовольствием согласился. Как понимаете, не только потому, что хотел проверить, какая у вас тут картошка… Город меня нисколько не разочаровал. Все вы – удивительные люди. Раньше мне казалось, что Рязань – городок маленький. Оказалось, это совершенно не так. И ещё я увидел в вас доброту и искреннее желание узнать что-то новое. Однозначно могу сказать, что ещё обязательно вернусь к вам в гости.
Не обошлось и без одного из «традиционных» вопросов. Как художников постоянно спрашивают о творческих планах, так и у хороших поваров частенько пытаются выведать секретные ингредиенты их блюд.
– Как у человека, написавшего 40 книг по кулинарии, у меня нет ничего секретного. Я всегда в подробностях рассказываю, что я делаю и как я это делаю. У меня нет цели что-то скрыть. Перед поваром, как и перед художником, стоит задача показать людям что-то, заинтересовать их этим…
О детской кухне и кулинарной цикличности
Куда более неожиданным был вопрос от рязанки, поинтересовавшейся, смог бы популярный шеф-повар работать, к примеру, в детском саду?
– Как любой нормальный человек, я люблю детей и люблю для них готовить. У меня самого двое детей. В своё время вместе с сыном я выпустил книгу «Готовим на раз, два, три!», посвящённую исключительно детской еде. И могу сказать, что по большому счёту мне всё равно, где работать… Другое дело, что устанавливать свои порядке в системе детского питания, на мой взгляд, дело неблагодарное. Ты можешь стараться что-то изменить, но часто это будет не нужно и не понято. Мне регулярно поступают предложения от школ и детсадов на предмет моего участия в организации питания. Но трудиться в этой системе – значит, обрекать себя на постоянную борьбу, а я, честно скажу, не хочу бороться. Я хочу просто работать в своё удовольствие… К тому же я и так часто готовлю для детей, не только для своих. У многих моих друзей детей больше, чем у меня, так что можно сказать, что время от времени я выступаю в качестве детского повара.
Начинающим поварам Константин Ивлев дал совет, приходя на работу, непременно брать с собой ежедневник.
Подходите к процессу с душой!
Сом с корнями шпината под соусом из берёзового сока. Звучит, как что-то чрезвычайно трудоёмкое в приготовлении, на деле же (и как показал на своём примере Константин Ивлев) готовится достаточно быстро. Для приготовления соуса требуется прижарить на оливковом масле мелко нарезанный репчатый лук (до золотистой корочки) и так же мелко нарезанный имбирь. Берёзовый сок льют сверху и дают ему выпариться. В последнюю очередь добавляют в соус сливки.
Сома жарят отдельно, на двух маслах – сначала на растительном, потом на сливочном, чтобы сливочное масло пропитало его волокна, и рыба стала нежнее. Ни в коем случае не перчат рыбу, добавляют только соль! После прижаривают шпинат и подают на стол рыбу со шпинатом, соусом и картофельным пюре. Приятного аппетита!
Второй рецепт, которым Ивлев поделился на мастер-классе, – перепёлка, начинённая хлебным мякишем с печенью кролика в соусе из красного вина и винограда.
– В этом блюде, опять же, очень важную роль играет соус, – пояснил Константин Ивлев. – Я беру красное сухое вино, выливаю его в сотейник и даю ему возможность выпариться. Затем добавляю мёд, и его также выпариваю. Тем временем делаю начинку для перепёлки из репчатого лука и белого хлеба, нарезанного кубиками. Также для начинки использую чабрец, мелко нарезанную печёнку кролика и зелёное яблоко. Немного чеснока на сковороду, по отдельности пережариваю все компоненты… Остаётся смешать их и начинить перепёлку!
Фаршированную перепёлку, скреплённую зубочистками, шеф-повар отправил запекаться в духовку на 15 минут. В самом конце запекания добавил виноград без косточек, так, чтобы ягоды дали сок, но при этом сохранили свою текстуру. Готовое блюдо можно поперчить и посолить по вкусу.
– Я не использую редкие и дорогие продукты, а только те, которые можно купить в любом магазине, – резюмировал Константин Ивлев. – Поверьте, если к процессу подходить с душой, то результат может превзойти все ожидания!
На прощание гость пообещал в свой следующий визит постараться удивить горожан новыми кулинарными перформансами и ещё раз поздравил всех с Днём города!
Майские праздники традиционно ассоциируются у многих с первыми выездами на дачу или просто на природу на шашлыки. Некоторые предпочитают готовить стейки на модном гриле или жарить бургеры, но всё-таки большинство предпочитает нанизать кусочки мяса на шампуры, разложить над горячими углями и ждать, пока сочное мясо покроется румяной корочкой.
Пожарить шашлыки – это лишь на первый взгляд дело простое и совсем незамысловатое. На самом деле каждый этап требует серьёзной подготовки:
1) Выбираем мясо для шашлыка
Главное правило – мясо для шашлыка должно быть жирным. Во время жарки над огнём жир вытапливается, делая мясо сочным. Если взять, скажем, постную говядину, то в результате блюдо получится слишком сухим или даже жёстким. Идеальный вариант – свинина или баранина.
2) Готовим маринад
Купив правильное мясо, нарежьте его на небольшие кусочки и как следует помните руками. Следующий этап – выбор правильного маринада. Здесь главное – создать кислую среду и держать в маринаде мясо не менее 10, а лучше 12 часов. За это время волокна размягчатся, гарантируя что шашлык не выйдет жёстким. В качестве основного ингредиента для маринада подойдут соки цитрусовых (лимон, лайм, апельсин, грейпфрут), кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сметана) или вино. Уксус использовать не стоит – это слишком агрессивный продукт, который лишит ваше мясо вкуса. В маринад вы можете добавить нарезанные овощи – репчатый лук, морковь, яблоки.
3) Жарим шашлык
Мясо достаньте из маринада. Сам маринад, как и овощи из него использовать нельзя, ведь он впитал в себя все вредные вещества из мяса. Кусочки мяса нанижите на шампуры и обжарьте над горячими углями, периодически поворачивая, чтобы мясо пропеклось со всех сторон. Готовый шашлык заверните в тонкий лаваш вместе со свежей зеленью (петрушка, кинза, тархун, орегано) и оставьте минут на 10 «отдохнуть».
Основные правила приготовления шашлыка:
- 10-12 часов: именно столько маринуется любое мясо для шашлыка.
- Холод: маринованное мясо должно находиться в холодильнике. Если к «шашлычному» месту придётся добираться больше 15–20 минут, следует продумать способы транспортировки мяса, особенно в жаркий день.
- Крышка: мясо должно мариноваться только в закрытой посуде. Во-первых, так шашлык не заветрится. Во-вторых, крышка позволяет избежать попадания в маринад разных мушек и мошек.
- Маринад и его составляющие в дальнейшей готовке не используются. Любые овощи, в том числе колечки лука, которые мариновались вместе с мясом, должны быть выброшены. Во время мариновки они впитывают в себя всё лишнее - не только соль, но и вредные вещества из самого мяса.
- Мять руками овощи , добавляемые в маринад перед закладкой мяса, нужно обязательно. Тщательно и не жалея сил. Так они лучше отдают свой сок, особенно репчатый лук. После закладки в маринад мяса хорошо перемешайте все продукты руками, но уже осторожно, чтобы не повредить структуру мясных кусочков.
- Соль и свежемолотый перец кладут в маринад по вкусу. Чтобы определить уровень солёности после того, как овощи с мясом перемешаны, попробуйте маринад на вкус. Он должен быть посолен чуть сильнее среднего. Во время маринования овощи заберут лишнее. Если маринад готовится дома, можно пожарить один кусок мяса на сковороде и определить, стоит ли досаливать и перчить ещё.
Стоит ли жарить мясо вместе с овощами?
На некоторых фотографиях можно увидеть шампуры, где мясо чередуется с овощами. Смотрится такой шашлык, конечно, красиво. К тому же одновременно готово и мясо, и гарнир. Подойдут болгарский перец, красный репчатый лук, помидоры и грибы. Чтобы мясо и овощи приготовились одновременно, шашлык придётся нарезать совсем маленькими кусочками. В противном случае получатся обугленные овощи вместе с сочным мясом или готовые овощи с недожаренным мясом. Профессионалы, однако, предпочитают готовить разные продукты отдельно. В этом случае овощи можно сделать на гриле, и выбор ингредиентов будет гораздо шире, чем просто для шашлыка.
Выпуски программы «С приветом, Набутов!» / 22 мая 2015В эфире программы "С приветом, Набутов!" наш новый колумнист Константин Ивлев! Автор книги «Моя философия кухни», человек, много лет подряд возглавляющий Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России. Разговор пойдет о мясе, как его выбрать, приготовить и подать.
Константин Ивлев: Чтобы не испортить вкус мяса не нужно добавлять слишком большое количество разных специй. Я всегда, когда использую говяжью вырезку для шашлыка, либо просто для стейка, для жарки на открытом огне, использую только соль – перец, небольшое количество оливкового масла, и как всегда свой любимый чеснок и тимьян. Все! Больше ничего на самом деле не надо. И, когда вы жарите, найдите веточку ели или веточку свежего розмарина, окуните его в масло и, когда вы жарите, вот так вот немножечко помазывайте. Он будет давать легкий аромат копчения. Это очень вкусно!Виктор Набутов: Мужчины застонали в нашей студии!
Константин Ивлев:
По свинине! Свинину лучше использовать всю. Начиная от ребер, копытцев, кроме пяточка, наверное. Для свиных шашлыков лучше всего использовать мясо пожирнее. Если взять окорок, он достаточно суховат, поэтому с ним надо быть очень аккуратным, использовать больше лучка, можно добавить бараньего жира. Как «Тамбовский окорок», который запекают в лохани и каждое утро нарезают…Свежий орегано или свежий майоран. Очень интересные ароматы дают. Свинина еще очень любит шалфей. Еще можно в маринад добавить медку, но тут главное не пережарить тогда. Соевый соус тоже хорошо подходит к свинине, для маринада, но тоже не стоит много, так как очень быстро пропитывается мясо. Поэтому можно подержать свинину в маринаде с добавлением соевого соуса около тридцати минут. Такого времени достаточно и можно уже кидать мясо на огонь.
Один из моих любимых рецептов:
Салат из овощей гриль и любого мяса гриль.
Можно взять свинину, можно взять птицу – курицу, индейку.
Баклажаны, кабачок, сладкий перец – все нарезаем толщиной в 1 см и обжариваем на решеточке на огне. Делаем это в стиле грузинского салата Аджасан-дали. Там овощи обжариваются целиком, а тут я советую нарезать полосками. Так вот, все это мы хорошо нарезаем и обжариваем до готовности. Добавляем только лишь немножко соли и перца. Пожарили – отложили. Берем кусок мяса. Можно взять свинину, можно взять говядину. Тонко-тонко нарезали, где то пол сантиметра толщиной и обдали очень хорошо на огне. Овощи и мясо все нарезаем соломкой, добавляем туда немножко оливкового масла, большое количество кинзы, добавляем капельку бальзамического уксуса и жареного арахиса.
Стриплойн и рибай – тонкий и толстый край.
Из стриплойна делают отбивные. Весь состоит из мяса, в нем нет жировых прослоек вообще, а вот рибай – это уже от лопаток к шее, толстый край, более жирный, в нем есть жировой кулак - белый кусок жира. Его можно обжарить и подавать вместе с мясом.
Не стоит забывать о полезных продуктах быка – это конечно печенка. Очень вкусный, полезный продукт. Поднимаем гемоглобин! Так вот, мы взяли печенку. Она, конечно, больше, чем у теленка и у свинины.
Быстрый маринад для печенки:
Берем печенку, нарезаем, добавляем туда лука, крошим туда помидоров, добавляем только соль, перец, и из травы я советую только петрушку. Больше ничего. Никакого укропа – укроп это убийца мяса. Выдерживаем все в течении тридцати минут, насаживаем и начинаем обжаривать. Так у нас получается на скорую руку быстрый шашлык из печенки.
Самый вкусный субпродукт и деликатес – это язык. Но его надо варить. Конечно, нельзя взять сырой язык, нарезать и пожарить. Это почти невозможно. Берем язык и отвариваем, на 1 кг это где то час – час двадцать. Под холодной водой снимаем кожицу, оболочку...
Виктор Набутов: И с хреном, с соленым огурцом!
Константин Ивлев: …а потом ты уже думаешь… нафиг мне шашлык?! Просто напросто нарезаем язык.
Язык в соусе Сациви на скорую руку.
Нужен блендер, грецкие орехи, чеснок, сметана, и очень большое количество зелени, лучше всего петрушку. Все это пробиваем в однородную массу, такую достаточно густую, и язык мы нарезали кубиками, заложили вот в эту пасту, подержали минут десять, на шампуры и в огонь.
Виктор Набутов:
А можно магазинный шашлык?
Виктор Набутов: А маринад – сациви можно использовать отдельно?
Константин Ивлев:
Можно. Мы добавляем соус тайский, сладкий в сациви… главное выбрать качественный
продукт и не испортить его. Кислота, которая находится в киви, разрушает структуру волокон мяса. Рецепт шашлыка с киви (можно использовать любое мясо, даже рыбу) Кефир, киви, папайя, все это перебивается, можно добавить немного куркумы или карри – пасты, все это перемешиваешь и маринуешь в кефире любой сорт мяса. Получается также очень-очень вкусно.
СМС от слушателя:
Какое мясо лучше выбрать, чтобы сделать фарш для кебабов?
Константин Ивлев: Тут самое главное чтобы был жирок! Если сделать на вырезке, то будет суховато. Можно взять край, или шею. Прокрутить через мясорубочку, добавить туда специй, лука, добавить сладкую паприку, можно использовать зиру, добавить сухие специи, зелени и получается такая кебабка, и заправляем мы ее в кишку, а можно сделать как люля, готовить на открытом огне. Кебаб - это поле безграничное. Туда можно даже натереть сырку и готовить с сыром!
Виктор Набутов: Кебабьте с удовольствием!