Как делать шашлыки на мангале. Шашлык из мяса барашка с кабачками

Вкусное, ароматное и неизменно притягательное блюдо, шашлык, сопровождает нас в течение всего теплого периода года. В России практически ни один пикник, ни один выезд на природу с семьёй или друзьями немыслим без целого ритуала приготовления и вкушения сочного, ароматного, пахнущего пряными травами и дымком, обжаренного над углями мяса. На самом деле, шашлык уже давно является не просто еще одним общепризнанным кулинарным шедевром, но и прекрасным средством сближения людей, отличным поводом собраться вместе и приобрести новых друзей.

Как приготовить шашлык? Приготовление шашлыка традиционно считается типично мужской обязанностью. И в этом есть немалая доля истины. Ведь только сильные мужские руки смогут по-настоящему крепко вымесить мясо с луком и маринадом так чтобы луковый сок, кислоты и ферменты полностью пропитали собой кусочки мяса, отдали им весь свой вкус, умягчили их и напитали своим ароматом. Ну и конечно сам ритуал обжига углей, нанизывания шашлыка на шампуры и жарки мяса, многим совершенно справедливо представляется действом брутальным, подчеркивающим мужскую силу и вызывающим восхищение в глазах дам. Впрочем, обижать прекрасных женщин гендерными предрассудками мы не станем, ведь их утонченный вкус, фантазия и кулинарный опыт зачастую позволяют им приготовить необыкновенно изысканные и удивительные варианты этого блюда.

На первый взгляд, приготовление шашлыка не таит в себе особых сложностей. Ну что может быть сложного в том, чтобы нарезать мясо порционными кусками, смешать с маринадом и обжарить на углях? Именно в этом распространенном мнении и таится ошибка, которая приводит к разочарованию, когда на нашем столе оказываются сухие, жесткие и безвкусные куски пережаренного мяса. А ведь в таинстве приготовления шашлыка важна каждая деталь, каждое движение. Необходимо правильно выбрать мясо, правильно его замариновать, правильно разжечь угли, правильно пожарить и даже правильно съесть шашлык, точно зная каким гарниром и каким питьем его сопроводить. Все эти знания приходят с опытом, но немалую роль здесь играет и ваша интуиция. Опытные кулинары во время приготовления шашлыка включают все свои чувства, они не только следят за ним глазами, не только доверяют своему обонянию, но даже слушают шипение жира и сока на углях, чтобы точно уловить тот самый момент, когда пора перевернуть шампур или сбрызнуть мясо и угли маринадом или вином. А что же делать тем, кто еще не успел набраться опыта и не знает, как приготовить шашлык, но очень хочет, чтобы даже впервые приготовленный шашлык смог принести радость и удовольствие? Не отчаиваться!

Именно для тех, кто чувствует себя не вполне уверенно при приготовлении шашлыка, для тех, кто готовит шашлык впервые, «Кулинарный Эдем» собрал и записал самые важные советы и секреты о том, как приготовить шашлык, следуя которым, вы обязательно сможете порадовать своих друзей и близких настоящим, сочным, вкусным и ароматным шашлыком.

1. Приготовление шашлыка начинается с выбора мяса. И здесь очень важно не ошибиться. Ведь от того насколько правильно вы выбрали мясо, зависит сочность, вкус и аромат готового блюда. Мясо для шашлыка следует выбирать самое свежее, от молодого животного. Внимательно присмотритесь к выбранному куску. На срезе свинина должна быть нежно розовой, а говядина и баранина красной. Слишком темное мясо скажет вам о почтенном возрасте животного, мягкого шашлыка из такого мяса не получится. Цвет мяса должен быть равномерным без пятен, с легким глянцевым блеском. Обратите внимание и на запах мяса. Свежее мясо молодого животного имеет очень приятный, слегка сладковатый аромат. Любые резкие, неприятные запахи, запах аммиака, кислый или затхлый запах скажут вам о несвежести мяса или почтенном возрасте животного, от покупки такого мяса лучше отказаться. Немалое значение имеет и вырез мяса. Самый лучший шашлык получается из нежной, слегка подернутой жирком шейки, корейки или седла. Впрочем, можно использовать и окорок или даже лопатку, однако приготовление этих частей туши потребует большего времени маринования.

2. Очень важно с особой тщательностью подойти к выбору и розжигу угля. От его качества будет зависеть не только температура жарения, но и вкус, и аромат готового шашлыка. Лучше всего использовать древесный уголь из березы или ольхи. Легкий, ненавязчивый аромат дыма от углей из этих пород дерева лучше всего сочетается со вкусом мяса, птицы или рыбы, не перебивая, а лишь дополняя собственный аромат продуктов. Если вы обжигаете уголь сами, то лучше всего сделать это в отдельном костре, переложив готовые угли в мангал при помощи щипцов. Это позволит вам избежать попадания золы и угольной пыли на ваш шашлык. Если же ваш выбор - готовые угли, то постарайтесь найти хорошего производителя, такого, который не добавляет в уголь никаких дополнительных веществ, способствующих розжигу, но портящих вкус мяса. Также, по возможности, старайтесь избегать различных жидкостей для розжига. Даже слабый аромат парафина вряд ли добавит очарования вашему шашлыку.

3. Разжигая угли, следите за тем, чтобы весь уголь пылал ровным алым цветом. Если на углях остаются черные вкрапления, значит, они разгорелись недостаточно, дайте им еще немного времени. Хорошо разгоревшиеся угли ровным слоем распределите по мангалу, крупные угли разбейте на кусочки не более 3 - 5 сантиметров. Аккуратно разровняйте угли, разместив чуть большее их количество по бортикам и углам мангала. После этого дайте углям немного отдохнуть и подернуться легким слоем пушистого белого пепла. Это выровняет и нормализует температуру горения, что спасет ваш шашлык от пригорания и пересыхания.

4. Важен и размер кусочков мяса, которое вы собираетесь готовить. Не следует резать мясо слишком маленькими кусками - они моментально высохнут и станут жесткими. Но нехороши и слишком крупные куски - они будут долго доходить в середине и могут пригореть по краям. Оптимальный размер кусочков мяса - 5-7 сантиметров. Кусочки шашлыка такого размера отлично пропекутся внутри и не пригорят снаружи. Нанизывать кусочки шашлыка на шампур следует достаточно плотно. В том случае если вы не вполне уверенны в качестве и мягкости мяса, между его кусочками можно нанизать тонкие куски сала или сочных овощей (помидоров, лука и т.п.).

5. Во время обжаривания, часто поворачивайте шампуры, стараясь, чтобы мясо равномерно прожарилось со всех сторон. Внимательно следите за тем, чтобы капающий с мяса жир не воспламенял угли. Едва такое случится, сразу же сбрызните горящие угли маринадом, вином или просто водой. Внимательно следите и за корочкой, которая образуется на вашем шашлыке. Если вы заметите излишнее её высыхание или пригорание, сразу же поверните шампур и смажьте подсохшее мясо смесью маринада и растительного масла. Среднее время жарки шашлыка составляет 10 - 12 минут. Именно такое время обжаривания позволит мясу хорошо пропечься, не пригорев и не высохнув, и ваш шашлык получится сочным и нежным, покрытым ароматной хрустящей корочкой.

6. Давайте попробуем приготовить самый простой шашлык из свиной шейки. Нарежьте 2 кг. свинины кусками средней величины. Три крупные луковицы нарежьте колечками, добавьте 1 ч. ложку крупной соли и тщательно помните лук руками так, чтобы он пустил сок. Добавьте к луку ½ ч. ложки черного перца, 1 ч. ложку кориандра и сок половины лимона. Готовый маринад смешайте с кусочками мяса, тщательно помесите все вместе и оставьте мариноваться на 3 - 5 часов. Готовое мясо нанижите на шампуры и посыпьте сверху смесью мелко нарубленного острого перца, лука порея и чеснока. Обжаривайте на углях 10 минут, часто поворачивая и смазывая смесью сухого красного вина и растительного масла.

7. Говядину можно приготовить в горчично-лимонном маринаде. Смешайте 3 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки меда, сок одного лимона, 3 измельчённые зубчика чеснока, 1 ст. ложку соевого соуса и несколько капель соуса Табаско. Два килограмма говядины нарежьте некрупными кусками, смешайте с маринадом и оставьте мариноваться на 5 - 6 часов. Готовое мясо нанижите на шампуры, тщательно обмажьте оставшимся маринадом и пеките на углях 10 - 15 минут до готовности.

8. Необыкновенно вкусным получается шашлык из утки в апельсиновом маринаде. Для приготовления маринада смешайте 50 мл апельсинового сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 ст. ложки меда. Добавьте 1 мелко нарубленный свежий перчик чили и 50 гр. измельченной зелени эстрагона или базилика. 800 гр. мяса утки нарежьте некрупными кусочками, смешайте с маринадом и оставьте мариноваться на 2 часа. Нанижите кусочки маринованной утки на шампуры, перекладывая их кружочками апельсинов. Обжаривайте на углях 8 - 10 минут, часто переворачивая и смазывая маринадом.

9. Оригинальный и необычный шашлык можно приготовить из бараньих ребрышек. В глубокую кастрюлю поместите три мелко нарубленных сладких перца, 5 измельченных зубчиков чеснока и ½ кг. измельченных помидоров. Добавьте 2 ст. ложки воды и 2 ст. ложки оливкового масла. 1 ½ кг. бараньих ребрышек со слоем мяса нарубите порционными кусками и добавьте в кастрюлю к овощам. Добавьте два лавровых листа и 1 ч. ложку зиры или кумина. Доведите овощи с мясом до кипения, накройте крышкой и томите на самом маленьком огне в течение часа. Готовые ребрышки выньте на отдельное блюдо, а бульон из овощей процедите через дуршлаг. Загустите бульон в сотейнике на огне и добавьте к нему один мелко нарубленный перчик чили и 50 гр. зелени кинзы. Тщательно перемешайте. Нанижите ребрышки на шампуры и смажьте получившимся соусом. Обжаривайте над углями 5 - 8 минут.

10. На гарнир к шашлыку не следует подавать ничего лишнего. Ведь ваш шашлык необычайно хорош и вкусен сам по себе и должен оставаться единственным королем на вашем столе. Лучше всего подать к шашлыку свежие овощи или овощной салат, сальсу и много свежей зелени. Сочные, хрустящие овощи отлично оттенят вкус нежного, горячего, ароматного мяса. Кроме того, некоторые овощи, например помидоры, перцы, баклажаны, можно нанизать на шампуры и смазав растительным маслом запечь над углями. Такой простой, вкусный и ароматный гарнир к шашлыку обязательно понравится всем. И не забудьте про бокал - другой хорошего сухого вина!

Еще больше проверенных рецептов приготовления вкусного шашлыка вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».

Жалнин Дмитрий

Шашлык! От этого слова веет ни с чем не сравнимым ароматом, дымом костра, свободой, радостью. Это всегда приятное событие, друзья, природа. А если и с шашлычником повезло - тогда удовольствие будет полным. Вот только далеко не все знают, как правильно жарить шашлык. При этом каждый считает себя знатоком. Как и автор статьи.

Что самое главное?

Разумеется, мясо! Кто-нибудь видел совершенно комичный ценник на прилавке у уличного кулинара «Шашлык из мяса»? Автору данной статьи довелось лицезреть такой шедевр. А может, тот человек хотел сказать, что не всякое мясо можно назвать мясом? Тогда он тысячу раз прав. Многие экспериментируют с говядиной, свининой, курицей, рыбой, овощами… Приемлемо все, но только называть это надо иначе, например «мясо на углях» или там «курица запеченная», но это все не шашлык! Молодая баранина - вот это шашлык!

Слово о маринаде

Есть продукты, которые требуют лишь одного - чтобы их не испортили. Не надо ароматных специй, соусов и прочих добавок, забивающих натуральный вкус баранины. Решающее значение в том, как правильно жарить шашлык, имеет способ маринования. Не нужно изощряться, перекладывая мясо лишними ингредиентами. Вот допустимый максимум: на 3 кг мяса - мякоти, ребрышек, спинки (это оптимальное количество для компании из 6-7 человек) - 4-5 средних луковиц, нарезанных тонкими полукольцами, несколько веточек укропа, можно одну веточку базилика, так уж и быть. Соли - одна женская(!) ладошка без верха, чуть-чуть черного перчика, стакан минеральной воды, желательно настоящего нарзана. Все это перемешивается на доске, перетирается и ставится в холодильник, желательно на ночь. Если времени нет, и планы на шашлык есть уже сегодня, можно добавить в мясо немного некислого кефира или айрана, тогда оно станет мягче. Некоторые добавляют порезанный на дольки киви, но тогда шашлык нужно есть сразу, оставлять его на потом - это не вариант: сок киви настолько размягчает мясо, что оно становится неприятным, напоминающим паштет. Автор, как понятно из его тона, этого не одобряет.

А теперь о том, как правильно жарить шашлык

Понимаете ли, в шашлыке все должно быть правильно: и мясо, и маринад, и огонь. Как и все предыдущие этапы, подготовка огня - тоже наука. Не нужно думать, что достаточно просто заложить костер, сбить пламя и бухнуть на него бесценный продукт. Костер нужно прожечь как минимум дважды: развел, прожег порцию дров, потом другую, и вот на пылающих углях без дыма и намека на языки пламени можно начинать колдовать. Размеры мангала для шашлыка бывают разными - под решетку или под шампуры, но важнее его глубина. Слишком глубокий мангал потребует много дров, и, вообще, к нему трудно приноровиться - шашлык либо будет сожжен, либо не прожарен. Идеальная глубина - 20-25 см. Кстати, сейчас в торговых сетях появились электрические мангалы для шашлыка, вертикальные и горизонтальные. Это, конечно, удобно для города, но… Без костра шашлык - это не шашлык. Но вернемся к нашим баранам. Часто видишь в фильмах, как на пикниках шашлычники-любители то подбегают к мангалу, то занимаются другими делами. Нет у них такого права. Ответственный за главное блюдо должен быть все время на посту. Если вырвется язычок пламени, его тут же нужно притушить водяным «душем», иначе мясо сразу схватится и сгорит. Вообще, подгоревший шашлык - это испорченный продукт. От готового шашлыка не должно пахнуть горелым, он должен истекать соком (только не кровью!), и есть его нужно сразу.

И, наконец, как есть шашлык

Как правильно жарить шашлык - об этом поговорили. Теперь о заключительной части - как его правильно есть. Автор чувствует раздражение в рядах оппонентов: еще и этому будет учить?! Да нет, не будет. Если только не увидит, как ароматный шашлык приправляют соусами, майонезами или буквально заливают уксусом. Все эти пахучести придуманы для того, чтобы заглушить душок несвежих продуктов. А при чем тут молодая баранина? Тонкие кольца лука, при желании чуть-чуть уксуса - и все. И, конечно, рюмка холодной водочки. Жизнь прекрасна, друзья!

Шаг 1: выбор мяса.

Первый и очень важный пункт - это выбор мясного ингредиента! Любое мясо, будь то говядина, свинина, курятина, телятина или баранина, должно быть не парным, не мерзлым, но обязательно свежим и слегка охлажденным. Идеальными кусками мяса для качественного, не пересушенного шашлыка считаются говяжья, телячья или баранья вырезки. А так же свиная шея, лопаточная части свиньи или куриные бедра, для людей, предпочитающих более мягкое мясо. В данном рецепте я использую свиную шею, моя семья любитель мяса пожирней.

Шаг 2: подготовка мяса.

Промойте мясо под проточной холодной водой и обсушите бумажными кухонными полотенцами. Уложите на разделочную доску и по желанию удалите с помощью ножа плеву, а так же срежьте мелкие кости, которые могут остаться на мясе во время рубки. Если используете куриные бедра, вырежьте кость и удалите кожу. После нарежьте мясо кусочками с диаметром от 4 до 5 сантиметров. Нарезка очень важна! Мелкие кусочки во время приготовления могут стать очень сухими, а очень крупные не дойти до полной готовности! Переложите нарезанное мясо в глубокую, желательно эмалированную кастрюлю.

Шаг 3: подготовка лука.

Основой любого идеального маринада для шашлыков являются лук, черный молотый перец и соль. Уксусу сразу скажите, нет! В основном он используется для того чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. И так очистите лук от кожуры, промойте его под проточной водой и обсушите бумажными кухонными полотенцами. После уложите луковые головки на разделочную доску и нарежьте, тут нарезка зависит только от вашего желания.
Если вы хотите шашлык с луковыми кольцами тогда соответственно так и нарежьте овощ, толщина каждого колечка должна быть до 7 миллиметров. Ну а если вы хотите чтобы лук пропитал своим соком и ароматом мясо наилучшим образом лучше нашинкуйте его более мелкими кусками, например соломкой или полукольцами. А можете убить двух зайцев 1 выстрелом, как поступил и я, порезав половину лука кольцами, а вторую половину мелко, так как было удобно. Нарезанный лук уложите в кастрюлю с мясом.

Шаг 4: подборка специй.

В принципе вполне достаточно черного молотого перца, хмели-сунели, душистого молотого перца и измельченных листьев лавра. Но в этот раз я разошелся и добавил ко всем вышеперечисленным специям молотый розмарин, красный молотый перец, сушеный базилик, майоран, чабрец и сушеный дандур (портулак). Все указанные в ингредиентах специи смешайте в пиале с помощью столовой ложки и пересыпьте их в миску с мясом и луком.

Шаг 5: маринование мяса.

Теперь массу из лука, специй и мяса, хорошенько помните руками так, чтобы овощ выпустил много сока, а специи втерлись в свинину. Посвятите этому процессу хотя бы 10 – 15 мину т, не жалейте время, поверьте этот шаг довольно важен. После дайте мясу отдохнуть и замариноваться. Время маринования так же зависит от вашего желания. Долго маринованное мясо получается намного вкусней, в идеале его маринуют от 6 до 12 часов, но если время не ждет, вполне хватит 2 – 3 часов. Обязательно накройте кастрюлю с мясом крышкой и поставьте в прохладное место, можно в холодильник или погреб, я мариновал свинину 3 часа.

Шаг 6: подготовка мангала.

Пока маринуется мясо, выберите сырье для костра. Правильный шашлык надо готовить над древесными углями, поэтому используйте сухую лозу, дрова березы, липы, дуба или любых фруктовых деревьев, например яблони, груши, вишни. Ни в коем случае не используйте дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, такие как сосна, ель, лиственница, туя или пахта. От них мясо будет просто смердеть, этот запах не перебьет даже самый пряный соус. Для свинины я использовал дрова от вишни и яблони. Уложите первую порцию дров в мангал, проложите между ними сухие листья или сухой хворост и подожгите. Дайте первой партии полностью сгореть и добавьте еще дров, в итоге угли должны заполнить мангал наполовину. На подготовку костра у вас уйдет добрых 2 – 3 часа.

Шаг 7: одеваем мясо на шампур.

Угли готовы и потихоньку тлеют, мясо замариновалось, значит, пора подготавливать шашлык к жарке. Теперь вам понадобиться немного растительного масла, налейте его в маленькую пиалу. Возьмите шампур смажьте его жиром, если под рукой нет масла, смажьте кусочком сала. Конечно, вы можете этого не делать, но со смазанного шампура мясо снимается легче, а на вкус шашлыка сей ингредиент никак не влияет. Возьмите кусочки мяса, и оденьте их на шампур так, чтобы между ними осталось небольшое расстояние вполне хватит 5 миллиметров. С обоих концов шампура оставьте небольшое свободное расстояние примерно в 5 – 7 сантиметров. Также подготовьте остальные шампура с мясом к жарке и уложите их на поднос. По желанию наденьте между кусочков мяса луковые кольца, а мелкий лук уберите, он сделал свое дело, тем боле эта мелочь может подгорать на углях, что придаст готовым мясным изделиям не очень презентабельный вид.

Шаг 8: готовим правильный шашлык.

Пришло время готовить шашлык. Уложите шампура с мясом на мангал так чтобы они лежали плотно друг к другу, у меня было все проще так как на моем мангале есть решетка. Идеальное расстояние между шашлыком и тлеющими углями 12 – 15 сантиметров. Если во время жарки появиться дым брызните мясо или угли, какой либо жидкостью, например водой, вином, маринадом, я использовал немного воды и оставшийся маринад.
Во время жарки периодически переворачивайте шампура в разные стороны и бока, вполне хватит 3 – 4 раза за все время приготовления. Если переворачивать шашлыки часто мясо может стать очень сухим. Правильно промаринованное мясо будет готовиться от 30 до 45 минут, более жесткое мясо от 45 до 60 минут. Мой шашлык приготовился примерно за 40 минут. Готовый шашлык уложите на поднос или большую плоскую тарелку прямо с шампурами и поставьте блюдо на стол, пришло время наслаждаться!

Шаг 9: подаем правильный шашлык.

Правильный шашлык подается в горячем виде с пылу с жару. По желанию вы можете снять мясо с шампуров или уложит шашлыки на блюдо вместе с шампурами. Это мясное блюдо по традиции смакуют с легкими сладкими или полусладкими винами, но можно вкушать шашлыки и с более крепкими аперитивами.
Так как в мясе содержится большое количество белков и отсутствует клетчатка идеальным и обязательным дополнением к этому яству - это хлеб или лаваш. Ну а гарнир может быть любой, на ваш вкус, например отварная кукуруза, картофельное пюре, овощные салаты, свежая зелень и все что вашей душе угодно. Готовьте с любовью и у вас все получиться! Приятного аппетита!

- – Если вы готовите шашлык из баранины, лучше солите мясо перед тем как будите нанизывать его на шампур. Сама по себе баранина немного жестковатая, а соль может связать мясные ткани, что сделает ингредиент еще более жестким, почти резиновым.

- – Для сочного мяса вполне достаточно черного молотого перца, соли и лука, но иногда овощ не пускает достаточно сока и тогда на помощь приходят такие добавки – жидкости: для курицы – молоко или вино; для свинины и телятины – сухие вина, кислые соки, кефир или простокваша; для говядины и баранины – сухие вина или кислые соки.

- – Главный секрет маринования - это емкость, в которой вы производите этот процесс, лучше всего, чтобы это была эмалированная, стеклянная или глиняная посуда. В алюминиевых емкостях желательно не мариновать мясо так как оно окисляется, от этого портиться вкус, качество и аромат мяса.

- – Для правильного шашлыка из свинины также можно использовать такие сушеные и измельченные специи как сумах, горчица, петрушка, паприка и кориандр.

- – Разному мясу разные дрова! Шашлык из дичи – дрова из фруктовых пород. Из свинины, курятины и баранины – идеальны дрова из яблони, вишни, березы и липы. Из телятины и говядины – подойдут березовые, липовые или дрова от фруктовых деревьев. Из субпродуктов - липовые и фруктовые дрова.

- – Для приготовления шашлыка нельзя использовать некоторые породы деревьев, так как они содержат ядовитые масла: рябина, тополь, осина, вяз, акация и олеандр.

- – Для того чтобы жар от костра был равномерный надо делать его из сухих поленьев одинакового размера.

- – Не используйте для подготовки костра, подгнившие или отсыревшие дрова, от этого он будет, очень дымится, что значительно ухудши вкус и запах вашего шашлыка.

- – По желанию вы можете придать мясу приятный травянистый аромат, добавив в тлеющие угли горсть сушеных трав, например мяту, шалфей, эстрагон, лимонник.

Как приготовить шашлык, чтобы он был действительно хрустящим, сочным и очень вкусным – нужно соблюдать все правила.

Прежде всего - мясо.

Из чего бы не готовился шашлык: из курятины, рыбы, баранины, свинины, говядины или телятины – главное сделать правильный выбор. Любое мясо должно быть не парным и не мерзлым, но обязательно свежим и охлажденным. В замороженном – меньше питательных веществ и шашлык из него никогда не будет сочным.

Шашлык из свинины – это вкуснейшее блюдо, известное с древнейших времен. Общепризнанно - самый вкусный и нежный шашлык получается именно из свинины, его ценят за сочность и невероятный аромат. Для шашлыка отлично подходит свиной окорок. Предварительно нужно нарезать окорок на кубики с размером стороны 1,5-2 см. На этих кусочках обязательно должно попадаться сало. Если вы готовите на мангале, то надо резать куски согласно его размерам: большие куски на маленьком мангале могут не прожариться.

Как мариновать шашлык из свинины.

О маринаде нужно позаботиться заранее, потому что время маринования колеблется от нескольких часов до нескольких дней. Способов маринования шашлыка существует множество.

Соль, перец и лук – основа любого маринада, в качестве которого можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. И никакого уксуса! Он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо.

Самый простой рецепт маринования:

Репчатый лук

Перец Специи

Лук мелко нарезать, смешать с мясом, посолить и поперчить, добавить специи по вкусу и сок лимона.

Также можно приготовить маринад из пива:

На 2,5 кг свинины потребуется:

5 луковиц

1 литр светлого пива

2 ст. ложки оливкового масла

2 ч ложки красного винного укуса

лавровый лист

черный перец

Лук нарезать, кольцами, мясо – кусочками. Слоями уложить в эмалированную посуду, сверху посыпать специи, налить винный уксус, масло и пиво. Мариновать 3 часа.

Шашлык из свинины маринованный в минеральной воде:

На 2 кг. свинины потребуется:

1 литр минеральной воды

4 луковицы

черный молотый перец

кориандр

Лук режем полукольцами. Мясо поперчить и посыпать молотым кориандром, уложить мясо в кастрюлю и залить минеральной водой. Мариновать 4 часа, затем посолить по вкусу.

Еще один из самых простых способов замариновать мясо: Мясо сложить в эмалированную посуду. Посолить, поперчить, добавить майонез и тщательно перемешать. Затем нарезать лук кольцами, добавить к мясу с майонезом и ещё раз тщательно перемешать. Замаринованное мясо поставить в холодильник на 12 часов и более.

В случае, если мясо хорошо промариновано (сутки), то шашлык жарится 5-7 минут и сохраняет весь сок мяса. Все зависит от сорта мяса, степени его свежести, величины отдельных кусочков и желаемого результата. Дольше промаринованное мясо, разумеется, будет более нежным, мягким. Свинину вымачивают в маринаде в два раза меньше, чем другое мясо. Мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде.

Мангал .

Для приготовления шашлыка можно использовать шашлычницы и металлические шампуры из неокисляющихся металлов. Лучше всего для этого подходит традиционный мангал, но, устанавливая его, нужно следить за высотой. Огонь не должен обжигать шашлыки: они должны жариться, а не гореть. Можно сделать мангал с колосниками (решетка с мелкими отверстиями) и поддувалом. Все эти несложные приспособления помогают регулировать тягу в зависимости от ветра и других погодных условий. Но понять и вкусить всю прелесть шашлыка можно только приготовив его на шампурах, так мясо будет прожарено со всех сторон и получится очень сочным и мягким.

Как нанизывать.

Имеет значение и то, как вы нанижете мясо на шампуры.

Исходя из размеров мангала и положения на нём шампуров, оставляем немного места на конце “клинка”, как правило, это 7-10 сантиметров. Не забываем покапельно поливать ряды мяса на шампурах маринадом или пивом. Если вы чувствуете, что мясо почти готово, то перед последними 2-3 циклами переворачивания, его следует посолить.

Как жарить.

Шампуры (или решетку) лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Шампуры укладывайте очень плотно друг рядом с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык. Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями (не в коем случае не над огнем!) Как только вы увидите, что огонь разгорается под мясом – срочно передвиньте его в сторону углей, или вообще снимите с мангала. Если огонь не унимается, слегка притушите его водой. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать несколько раз. Мясо во время готовки время от времени надо поливать жиром, смесью воды с лимоном или воды с маринадом (она остается на дне емкости, в которой вы мариновали мясо).

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом или протыкая ножиком или зубочисткой отдельно взятые куски. Если сок прозрачный - можно подавать на стол, розовый - мясо не готово. Если сока нет – случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией. При хороших углях мясо будет готово через 15-20 минут.

Дрова для шашлыка .

Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие), виноградную лозу. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не «забиваемый» никакими соусами.

Чем будем угощаться на пикнике? Конечно же, шашлычком! Это универсальное понятие, подразумевающее широкий выбор компонентов. На шампурах над тлеющими углями можно пожарить кусочки мяса и рыбы, индейки, курицы и даже овощи.

К тому же, приготовление шашлыка – всегда завораживающий ритуал и отличное развлечение, а огонь и дымок привносят в него неповторимые ощущения и настраивают на романтический лад.

Однако не всё так просто. Огонь костра – субстанция коварная, и нередко сочные кусочки шашлыка превращаются в хрустящие «чипсы», а то и вовсе обугливаются.

Чтобы избежать разочарования, надо знать, как правильно жарить шашлык на мангале.

Для приготовления этого аппетитного блюда нужны 3 главных компонента: мясо, маринад и дрова.

Выбор мяса

Маринады и специи

Благодаря маринованию мясо становится нежнее и сочнее, приобретает желаемые оттенки вкуса и аромата. Жёсткие волокна размягчаются кислотами, поэтому одним из компонентов маринада часто бывает что-нибудь кисленькое: лимон, уксус, кефир, айран, несладкий йогурт, кислое молоко.

Нужные для размягчения будущего шашлыка кислотные элементы содержатся в некоторых минеральных водах («Боржоми», «Нарзан», «Ессентуки № 17»).

Маринады солить не следует.

Дрова

Для приготовления шашлыков не годятся дрова из смолистых деревьев – ели, кедра, сосны. Они способны испортить вкус любых продуктов.

Бесполезны тополь, ива и другие породы, оставляющие после прогорания лишь сизый пепел.

Истинно «шашлычные» дрова – из ольхи, дуба, граба, плодовых деревьев: груши, вишни, абрикоса. Отлично подойдёт толстая виноградная лоза. Такие дрова превращаются в жаркие угли – а они-то и нужны для шашлыка.

Угли

Время готовить шашлыки приходит, когда в мангале образуются крупные угли. Их надо разровнять и немного присыпать пеплом, чтобы пригасить язычки пламени.

Шампуры с мясом укладывайте плотно, словно крышу над углями. Так температура жарки будет выше.

Держите наготове немного воды: когда огонёк начнёт пробиваться, сбрызните загоревшийся уголёк.

Для удобства сделайте несложное приспособление.

Раскалённым гвоздиком пробейте несколько отверстий в пробке пластиковой бутылки, получится простейший пульверизатор.

Время от времени необходимо сбрызгивать и мясо, чтобы не подсыхало. Для аромата разведите в бутылке с водой остатки маринада.

Есть ещё одна методика – мясо можно обрызгивать тёмным пивом или квасом.