Юрские желтые вина. Регион Жюра (Jura) известен своими соломенными и жёлтыми винами Ключевые сорта винограда

Виноделие на территории нынешней Франции появилось за несколько веков до нашей эры. Его возникновению поспособствовали римляне, которые разводили на покоренных землях виноград. При этом они ввозили собственные сорта и улучшали местные. В Средние века основополагающую роль в развитии французского виноградарства играли монастыри. В эти годы вино стало одним из главных предметов французского экспорта. Уже с конца 18-го столетия красные вина из Бордо считались самыми известными в мире. Однако во второй половине 19-го века подъем виноделия во Франции сменился упадком, причиной которого стал вредитель, завезенный из Америки, – жучок филлоксера. Искоренить болезнь помогло прививание европейских сортов на американский подвой, устойчивый к вредителю.

В свою очередь в 20-м веке возросшее число виноградников привело к удешевлению вина и разорению виноделов. Чтобы исправить ситуацию, в стране были сформированы законы, которые четко определяли границы винодельческих областей и контролировали качество вин. В результате французскому виноделию удалось выйти на новый уровень. Сегодня Франция – одна из лидирующих стран мира по экспорту вина.

Винное многообразие

Вина разделяют по нескольким признакам. Во-первых, по сортовому составу. Так, вина, изготовленные из одного сорта, называются моносепажными. Из двух и более видов винограда производят ассамбляжные экземпляры. Во-вторых, по содержанию сахара. Согласно российским нормам, сухие версии содержат до 4 грамм остаточного сахара на литр, полусухие – 4-18 грамм, полусладкие – 18-45 грамм и сладкие от 45 грамм. В-третьих, по цвету они бывают белые, красные и розовые. Красные образцы и розе изготавливают только из темных виноградных сортов, белые – из светлых и темных. Наиболее известные сорта, из которых делают французские вина: каберне совиньон, каберне фран, мерло, пино нуар, шардоне, пти вердо, гренаш.

Кроме того, те или иные вина производят по разным винодельческим технологиям, благодаря чему на выходе продукт приобретает характерные для него особенности. Например, образцы могут вызревать в разных условиях: в бочках, стальных чанах или цементных емкостях. Версии могут быть выдержаны на осадке или нет. Некоторые экземпляры получают только из урожая позднего сбора. Для одних вин используют дикие дрожжи, для других – лабораторные.

От Шампани до Кот дю Рон, из Бургундии в Бордо — вы наверняка считаете, что хорошо знаете все винодельческие регионы Франции. Но даже в стране, где родилось понятие терруар, есть места, которые все еще малоизвестны для большого круга любителей вина, и одним из самых недооцененных регионов Франции стала маленькая винодельческая зона Жюра (в некоторых источниках Юра).

Блогер и писательница Таша Брандштеттер, которая отлично разбирается в еде, вине и культуре разных стран, рассказывает об особенностях виноделия в этом идиллическом регионе с непростым климатом, где время будто остановилось.

В небольших семейных хозяйствах и погребах бережно хранят даже самые странные винодельческие практики предыдущих поколений, удивляя винных энтузиастов сложными и долгоживущими винами. Вина из Жюра сложно понять с первого раза, но именно такие вина могут считаться национальным достоянием страны.

Несмотря на то, что Жюре досталась роль самой безвестной винодельческой области Франции, там производят одни из самых необычных и аутентичных вин, которые совсем не похожи на вина остального мира. Благодаря уникальным вкусоароматическим качествам местных вин и техническим особенностям их производства в регион Жюра так интересно погружаться, постепенно узнавая его все лучше.

География

Для начала нужно сказать, что Жюра является небольшой и изолированной областью, которая находится на дальней восточной окраине Франции. Самый маленький винодельческий регион страны оказался буквально зажат между Бургундией и швейцарскими Альпами. Даже в век развитых транспортных сетей туда не так легко добраться, а модные веяния и технические новшества доходят до Жюра довольно долго, что сказалось на сохранении в этой области некоторых странных винодельческих практик, которые на протяжении веков исповедуют местные виноделы. В Жюра лучшие вина производят порой совсем небольшие семейные хозяйства, которые бутилируют свои вина сами и бережно относятся к своим виноградникам.

Почвы региона преимущественно состоят из юрского известняка и мергеля, климатические условия в целом схожи с Бургундией, но холодные зимы тут длятся долго. Из-за холодов сезон созревания растягивается на большой срок, урожай обычно начинают собирать в ноябре, но иногда сбор происходит и в декабре.

В дополнение к винам, в регионе производят довольно популярные сыры, вы могли слышать о местном сыре "Смеющаяся корова" и о благородном сыре Конте. А еще регион Жюра известен своим геологическим строением и своим горным массивом, в честь которого даже назван второй период мезозойской эры — всем нам известный юрский период. Именно в Жюра были впервые описаны отложения данного периода.

Ключевые сорта винограда

На сегодняшний день в регионе возделываются 5 разрешенных законом сортов винограда. Универсальный сорт шардоне, который в свое время попал сюда из Бургундии, занимает около 45% от общей площади посадок, но виноделы не забывают и про уникальные местные сорта винограда, которые можно найти только в этой области.

Savagnin (Саваньен)

Пожалуй, этот сорт можно назвать титульным для региона Жюра. У саваньена (другое название саваньен блан) очень маленькие ягоды с бледной кожицей, к тому же, сорт имеет тенденцию к медленному созреванию, что является преимуществом в условиях прохладного климата этой зоны. Вина, производимые из саваньена, получаются сухими и слегка пряными, с лежащей в их основе свежестью.

Trousseau (Труссо)

В Португалии этот сорт называют бастардо, его разрешено использовать при производстве портвейна. В Жюра из труссо создают ароматные и полнотелые вина, которые часто описывают как “землистые” (подлесок и мох) и “мясистые” (аромат вяленого мяса). Также для сорта характерны ноты лесных ягод. Почки на лозах труссо распускаются поздней весной, что позволяет им избежать проблем с заморозками, которые часто случаются ранней весной.

Poulsard/Ploussard (Пульсар/Плуссар)

Несмотря на то, что пульсар относится к черным сортам винограда, его кожица по тонкости превосходит даже пино нуар, из-за чего красные вина из этого сорта своим цветом порой напоминают розэ. Иной раз виноделам совсем не удается получить от кожицы пульсара хоть какой-то цвет для будущего вина. Этот сорт подходит для создания вина в стиле “блан де нуар” (белое из красного). После активной экстракции красящих веществ, вина из пульсара приобретают легкий гранатовый цвет. Эти вина можно охарактеризовать двумя словами - деликатные и ароматные, им присущ цветочный шарм.

Pinot Noir (Пино Нуар)

Знаковый бургундский сорт, в Жюра пино нуар традиционно смешивают либо с пульсаром, либо с труссо, по большей части для добавления бленду цвета. В последнее время некоторые виноделы начали выпускать 100% пино нуар, их образцы получаются более легкими и землистыми, чем у собратьев из Бургундии.

Chardonnay (Шардоне)

Из-за прохладного климата, образцы шардоне из Жюра больше всего напоминают Шабли, чем вина остальных частей Бургундии. Чтобы сгладить высокую кислотность, местный шардоне долго выдерживают в дубовых бочках. Некоторые прогрессивные виноделы видят будущее региона именно в шардоне, а не в саваньене.

Винодельческие стили региона

Автохтонные сорта винограда и сложные климатические условия региона позволяют виноделам создавать уникальные вина, аналогов которым в мире практически не найти. Если обобщать, то самые долгоживущие вина Жюра известны своим оксидативным стилем, который сложно понять с первого раза. Как говорит директор по подбору вина из ресторана Пирипи, Мэтт Райзер, эти вина для тех, кто любит "сыр с душком и американские горки". Но это лишь одна из сторон региона, в котором сегодня можно найти множество замечательных вин. Рассмотрим основные стили виноделия, которыми славится Жюра.

Vin Jaune (Ван Жон)

Дословно переводится как "желтое вино", Ван Жон считается самым известным стилем вина из региона Жюра. Эти вина без особых проблем могут жить в бутылке десятилетиями, существуют образцы значительно старше 100 лет. Традиционно вина этого наименования изготавливаются из сорта саваньен, собирать который начинают как можно позже (редко с благородной плесенью на ягодах), после чего вина выдерживают в бочках.

Согласитесь, пока что ничего необычного, но в отличие от процесса винификации, характерного для других регионов страны, в Жюра бочки никогда не заполняются доверху. Вино медленно испаряется, а на поверхности со временем образуется тонкая дрожжевая "вуаль" (похожая пленка "флор" возникает при производстве отдельных видов хереса), защищающая вино от последующего чрезмерно агрессивного окисления.

После как минимум 6 лет и 3 месяцев биологической выдержки (многие виноделы ждут дольше), концентрированное, оксидативное вино разливается в традиционные коренастые бутылки "клавлен". Желтые вина отличаются насыщенной вкусоароматикой, с преобладанием богатых ореховых нот и пряных тонов во вкусе. Химические изменения, которые происходят во время выдержки под дрожжевой пленкой, отвечают за уникальный вкусовой профиль Ван Жон. Несмотря на сухость, эти вина можно подавать вместо десертного вина или в качестве аккомпанемента к сыру Конте (либо с любым выдержанным чеддером). Хорошую пару винам этого стиля составит ризотто, карри и блюда с грибами. Ван Жон обязательно понравится всем любителям сухих хересов.

Vin Typés (Ван Типе)

Часто вина из этой категории носят наименование "Côtes du Jura Tradition", они производятся по схожей технологии с Ван Жон, когда в бочке специально оставляют воздушную подушку. Единственным отличием является длительность выдержки в бочке. Все дело в том, что многие вина этой категории находятся в бочках, где дрожжевая вуаль не держится так долго, как это происходит в случае Ван Жон, поэтому виноделы разливают эти вина раньше, чтобы не допустить их превращения в уксус. Лучшие образцы Ван Типе чем-то похожи на более возвышенные Ван Жон, но стоят дешевле — в них можно найти ореховые ноты и оттенки специй, у них высокая кислотность, но до вкусового великолепия и потенциала Ван Жон они все равно не доходят.

Vin de Paille (Ван де Пай)

Знаменитое десертное "соломенное вино" производится из подсушенного (вяленого) винограда, который на 6 недель оставляют на соломенных подстилках. Сразу же после Рождества ягоды подвергаются мягкому отжиму, сок ферментируется и вино выдерживается несколько лет. Ван де Пай разрешается производить из шардоне, саваньена и пульсара. Эти вина обладают глубоким цветом и роскошной, насыщенной ароматикой c доминирующими нотами изюма и грецких орехов.

Macvin (Макван)

Представитель самого необычного стиля виноделия в регионе Жюра, Макван делают из неферментированного виноградного сусла с добавлением марка (виноградный дистиллят, для производства которого можно использовать стебли, виноградные косточки, кожицу и тд). В результате получается оригинальный винный ликер (16%-18% алкоголя) с нотами специй и изюма, который подается в качестве аперитива.

Crémant du Jura (Креман дю Жюра)

В Жюра производят свое собственное игристое вино, которое по законам Франции входит в категорию креманов. Местные виноделы создают свои креманы из традиционных для игристых вин сортов шардоне и пино нуар. Игристые вина из Жюра могут быть белыми или розовыми, они получаются фруктовыми, свежими и хрустящими. Это самые доступные для понимания вина из этой винодельческой области, они обладают хорошим сочетанием цена/качество.

Аппелласьоны

При поиске вин Жюра в винном магазине старайтесь искать на полке названия этих аппелласьонов, включая базовый Кот де Жюра, под этим наименованием могут идти вина, произведенные на всей территории региона.

Arbois (Арбуа)

В 1936 году Арбуа стал самым первым винодельческим регионом Франции, официально получившим статус AOC (наименование, контролируемое по происхождению). Арбуа считается главным городом региона Жюра, в нем можно найти лучшие рестораны страны. Титульным сортом в этой зоне является пульсар.

Château-Chalon (Шато-Шалон)

Деревня Шато-Шалон стала домом для вин наименования Ван-Жон, все вина тут производятся только в этом стиле и только из сорта саваньен. Несмотря на это, не все вина из Шато-Шалон маркируются как Ван-Жон на этикетке.

L’Etoile (Л’Этуаль)

Аппелласьон Л’Этуаль часто называют Шабли Жюры, тут производятся исключительные вина из шардоне. Вина с наименованием Ван-Жон из этой области обычно более свежие и легкотелые, чем Ван-Жон из Шато-Шалон. В Л’Этуаль можно найти отличные креманы.

WineStyle представляет белые вина из региона Жюра: классика и современность

Материал подготовлен на основе статьи Таши Брандштеттер/Wine Cooler Direct.
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.

Желтое вино (фр. Vin Jaune ) - это уникальное белое сухое вино, производимое в четырех из восьми апелласьонов французского департамента Юра (Jura ): Château-Chalon, Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura. Самое лучшее желтое - Шато-Шалон .

Департамент на востоке Франции, недалеко от границы со Швейцарией, Юра славится ископаемыми динозавров в Юрских горах - в честь этого получил название целый период Мезозойской эры (Кто не смотрел «Парк юрского периода»?), отличными сырами и белыми винами. Здесь производятся одни из лучших белых вин Франции. Но при этом именно Vin Jaune - винная визитная карточка региона.

Технология производства

Желтое вино производят только из винограда Саваньен (еще называемый Натюрэ; не путать с Совиньон!). Сбор урожая происходит в конце октября-начале ноября. После классической винификации, напиток целых 6 лет выдерживается в дубовых бочках под дрожжевой пленкой, называемой flor . При этом обычно вино еще отдыхает минимум несколько месяцев, и его разливают на хранение в бочки весной или летом следующего после урожая года.

Биологическая выдержка под пленкой дрожжей применяется и в производстве хересов. Только юрские вина, в отличие от испанских, не крепятся.

Дрожжи постепенно делают вино желтым, но получается это не всегда. И не каждый урожай винограда оказывается достойным для производства желтого вина. Виноделы обходят все виноградники, определяя их урожайность и, если зрелость винограда оказывается недостаточной, принимается решение вина не делать. Такие неудачные годы были в 1974, 1980 и 1984-м. Поэтому вина Vin Jaune считаются такими редкими и даже драгоценными (особенно Шато-Шалон).

Особенности виноделия

Флор предохраняет вино от окисления и придает ему уникальные вкусо-ароматические свойства. После такой выдержки получается сухое вино с содержанием алкоголя от 13,5 до 15%, специфическим ароматом с характерными тонами орехов и специй, свежим вкусом с яркой и отличительной кислинкой. Главная особенность - насыщенный золотисто-желтый цвет напитка.

Бутилируется желтое вино не раньше декабря через 6 полных лет после сбора урожая. И разливается по бутылкам специальной формы и объема. Называются они «клавлен» (Clavelin), и это интересный пример того, как имя человека может случайно войти в историю. Подобные бутылки использовались для розлива желтого вина еще в XVIII веке, но в 1914 году некий аббат Альбер Клавлен заказал партию таких бутылок с своим именем на них. Партия была всего в 13 штук, но с тех пор бутылки называют «клавлен». Емкость клавлена 650 мл (есть еще экспортный вариант 375 мл), а наливают в нее 620 - минус «доля ангелов» с каждого литра вина, залитого в бочки 6 лет назад.

Правила потребления

В продаже настоящее желтое появляется не раньше 1 января 7-го после урожая года, но некоторые специалисты рекомендуют употреблять его еще через два года после бутилирования, так как желтое вино развивается и в бутылках. Желтое вино - одно из самых долгоживущих вин, и может храниться более 100 лет без малейшего ухудшения качества. А лучшие из Vin Jaune дотягивают и до 200!

Пьют желтые вина при комнатной температуре. Перед употреблением вино лучше открыть, чтобы оно «подышало». Юрские желтые вина невероятно вкусные, плотные, и отлично сочетаются с разными сырами и многими блюдами, к которым бывает трудно подобрать что-то другое. Особенно удачно они подходят к жирным блюдам.

Родиной этого необычного вина является провинция Жюра (Юра), что находится во Франции. Да, конечно, не самая известная провинция, но все же в ней производят вполне неплохие вина. И одно из них является совершенно особенным.

О регионе

Юра находится на востоке Франции, недалеко от границы с Швейцарией. Рядом знаменитая своими винами Бургундия. Пожалуй, вам больше скажут об этом регионе его Юрские горы, известные следами динозавров и прочими подобными штуками. Да, этот регион назван в честь целого периода Мезозойской эры.

Регион славится отличными сырами, Комтэ, Морбье и так далее, и, о чем нетрудно догадаться, желтым вином.

Желтое вино – визитная карточка региона

Это вино производится из винограда Саваньен (не путать с Совиньоном), проходит долгую выдержку в бочках под пленкой дрожжей. Такая выдержка называется биологической и чем-то похожа на выдержку хереса. Поэтому периодически ценители хереса проявляют к желтым винам особый интерес.

Желтое вино производится не в таких больших объемах – всего 400-450 тысяч бутылок в год. Чтобы называться Желтым вином, нужно соответствовать ряду требований, кроме того, что это вино должно производиться только в регионе Юра.

1. Желтое вино производится только из винограда Саваньен, или его еще называют Саванья. Этот виноград очень популярен в Юре – более 20% юрских виноградников отведены именно под этот сорт. Разумеется, из Саваньена производят не только желтые вина. Правда, тот, что идет на производство желтого вина, собирается поздно.

2. Минимальный срок выдержки желтого вина – пять лет, при этом разливается по бутылкам оно не ранее декабря, то есть через шесть полных лет после сбора урожая. Если вы запутались в подсчетах времени, то спасем вашу логику тем фактом, что просто прежде, чем залить вино по бочкам, его оставляют «отдыхать» несколько месяцев.

К бочкам, кстати, тоже выдвигаются особые требования. Обычно используются дубовые бочки, объем которых 228 литров. Они заполняются полностью, или остается свободными 8-10 литров. Тут уж на усмотрение винодела. Бочки не должны касаться друг друга. Их затыкают пробками, чтобы предотвратить попадание инородных предметов.

Та самая дрожжевая пленка образуется обычно в течение нескольких недель или месяцев. Здесь, правда, нет стандартов и особых требований: иногда пленка образуется естественным образом, некоторые добавляют специальную породу дрожжей. Вино обязательно проверяется специалистами по таким критериям, как – кислотность и динамика, уже на первых годах выдержки. Как ни печально для винодела, но некоторые бочки в результате такой проверки могут быть выведены из производства желтых вин.

Еще одна проверка, уже на вкусовые и ароматические свойства вина проводится непосредственно перед бутилированием. С ним тоже не все так просто.

3. Желтое вино разливается только по бутылкам специальной формы и объема, в русской версии они именуются «клавлен». Выглядят они вот так:

Это исторические бутылки, так как их использовали для розлива желтого вина еще в 18 веке. Кстати, тогда небольшую именную партию таких бутылок заказал один аббат – всего 30 штук, а какая популярность после!

Объем клавлена – 650 мл. Вина наливают 620 мл. Именно столько остается от литра вина в процессе выдержки. Ну, вы же знаете про «долю ангелов», да? Иногда желтое вино разливается в бутылки 0, 375-го объема.

4. Желтое вино не должно появляться в продаже ранее, чем в январе седьмого года после сбора урожая. Если проще, то почти сразу после розлива по бутылкам его можно продавать. Правда, некоторые специалисты советуют пить его только через два года после розлива.

Любопытный факт

Есть даже особый праздник: «Вскрытие желтого вина». Проводится он в первые выходные февраля каждого года. Проводятся дегустации, аукционы, праздничные шествия. Самое главное, конечно же, - это торжественно вскрытие бочки желтого вина.

Желтое вино – очень вкусное. И так как вин очень много (точнее, производителей), то перед вами раскроется широкий спектр ароматов и вкусов: яблочная кислинка, тона специй, ваниль. И это вино сочетается со многими продуктами, что не может не быть плюсом.

Желтые вина – не такой частый гость в России, но любые другие французское вино вы всегда можете купить в магазине WineStreet.

Винодельческие регионы Франции

Эти два маленьких виноградарских региона расположены в горной зоне и производят вина со специфическими свойствами.

Сорта винограда и виноградники

Простирающийся на площади около 1500 гектаров у подножия плато Жюра в виде ленты 80 км длиной и 6 км шириной, этот виноградник производит в среднем 60 тыс. гектолитров вин контролируемых наименований.

Виноград покрывает удачно расположенные склоны холмов, где по большей части почвы известняковые с белыми и желтыми мергелями.

Этому региону свойственны три сорта виноградной лозы: «Труссо» и «Пульсар» для красных и розовых вин, и «Саваньен» для белых.

Но там выращиваются также лозы сортов «Пино черный» и «Шардоне».

Эти виноградники дают полную гамму вин, включая «желтые вина» и «соломенные вина» особого способа приготовления.

Желтое вино

Эти вина производятся из сорта «Саваньен». После обычной алкогольной ферментации их выдерживают без новой доливки вина очень медленно под воздействием микроорганизмов в течение как минимум 6 лет.

Соломенное вино

Это вино получается путем винификации естественно подсохшего винограда («перезревание»). При этом виноград размещается либо на соломенной подстилке, либо подвешивается и выдерживается минимум два-три месяца, чем достигается большая концентрация сахара. Подсушенный таким образом виноград давится, в результате чего получается вино с высоким содержанием алкоголя. Производство этого вина весьма невелико, так как только целые и очень спелые виноградные ягоды сохраняются при таком способе.

Виноградники Жюра производят полную гамму вин: белые сухие, розовые, красные, пенистые, желтые, белые, десертные.

Различаются четыре наименования контролируемого происхождения:

• «Кот дю Жюра»: белые, розовые, красные, желтые, десертные, пенистые вина.
• «Арбуа»: та же самая гамма, но этот сорт наиболее известен своим сухим розовым вином янтарного оттенка.
• «Л’Этуаль»: производя также немного желтых и десертных вин, эта коммунна наиболее известна своим сухим белым вином, произведенным из лоз сорта «Шардоне» и «Саваньен», которое имеет тенденцию пенится («Л’Этуаль Муссо»).
• «Шато-Шалон»: этот сорт дает только желтые вина, очень сухие, сохраняющие золотистый цвет, со специфическим букетом свежих орехов и миндаля, производимых из единственного сорта «Саваньен», и особого метода изготовления (выработка под покрывалом).

Книга «Вина Франции: главные сорта, регионы и аппелласьоны» Авторы: Расков Василий, Ковалев Дмитрий, Кирилин Илья Издательство: Эксмо Страниц: 312 Бумага: мелованная Масса: 1554 г Размеры: 287x217x23 мм Книга от известной компании «Simple Wine», подробно освещает все особенности и аспекты виноделия во Франции по каждому из её винодельческих регионов. Советы дающиеся в книге, помогут лучше ориентироваться в выборе французских вин и составить интересный маршрут для самостоятельного винного тура.